Les allergènes au bar et au café : lait, biscuits, sirops et l’information écrite

Un cappuccino, un biscuit sur la soucoupe, un sirop dans la limonade : trois allergènes servis en trente secondes, sans qu’aucun ne figure sur une ardoise. Le bar et le café ont une particularité : on y sert vite, on y sert beaucoup de produits achetés tout faits, et on pense rarement « allergènes » devant une machine à expresso. Les règles sont pourtant les mêmes qu’en cuisine. Cet article passe en revue les cachettes classiques au comptoir, ce que la réglementation attend d’un bar et la façon la plus simple de tenir l’information écrite quand on travaille au rythme du service.

Pourquoi ça compte

Le client allergique ne baisse pas sa garde parce qu’il commande une boisson. Un enfant allergique au lait à qui on sert un chocolat chaud, un adulte allergique aux fruits à coque qui commande un sirop d’orgeat (à base d’amande), une personne cœliaque qui mange le biscuit posé sur la soucoupe : ces situations sont banales et les conséquences peuvent être graves.

Le bar cumule deux difficultés. La vitesse : pas le temps de consulter un classeur au milieu du rush, d’où l’importance d’une information visible d’emblée. Et la part des produits industriels : sirops, biscuits, viennoiseries livrées, sandwichs sous film, dont la composition dépend entièrement du fournisseur du moment.

Ce que dit la règle

Un bar qui sert des aliments ou des boissons préparées est un exploitant du secteur alimentaire au sens du règlement 178/2002. Pour les allergènes :

• Le règlement (UE) 1169/2011 (annexe II) liste les 14 substances à signaler, pour les denrées emballées comme non emballées.
• Le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 impose, pour tout ce qui est servi non préemballé (boisson préparée, sandwich fait sur place, biscuit servi à l’unité, viennoiserie en vitrine), une information écrite accessible au client avant sa commande.
• Le règlement (UE) 2021/382 impose de gérer les équipements et contenants pour éviter le contact croisé : la buse vapeur qui passe du lait de vache à la boisson végétale est un cas d’école.

Les boissons alcoolisées préemballées (bière en bouteille, vin) portent leurs propres mentions sur l’étiquette. Dès que vous mélangez, servez au verre ou ajoutez un sirop, vous entrez dans le champ de l’information non préemballée.

Où ils se cachent au comptoir

• Le lait : cappuccino, latte, chocolat chaud, crème fouettée du café viennois, mousse de lait sur un thé, certains sirops « caramel » et chocolats en poudre.
• Le gluten : biscuit offert avec le café, spéculoos, gaufre, viennoiserie, pain du sandwich, croque-monsieur, bière pression et bouteille, certains sirops aromatisés au malt.
• Les fruits à coque : sirop d’orgeat (amande), sirops noisette ou pistache, pâtes à tartiner, biscuits aux amandes, pralin sur une viennoiserie.
• L’œuf : dorure des viennoiseries, mayonnaise des sandwichs, meringue, certains cocktails (blanc d’œuf dans un sour).
• Le soja : boissons végétales, lécithine dans le chocolat, certains biscuits industriels.
• Les sulfites : vin, cidre, bière, vinaigre dans les sauces des sandwichs, certains jus de citron en bouteille.
• Le sésame : pains et buns aux graines, houmous dans les sandwichs végétariens.
• La moutarde : sauces et pickles des sandwichs, hot-dogs.

Les bons gestes

1. Lister tout ce qui se sert, boissons comprises. Chaque référence (boisson préparée, biscuit, viennoiserie, sandwich, snack) a une ligne dans un tableau allergènes, construit à partir des étiquettes des fournisseurs.
2. Rendre l’information visible sans la chercher. Un tableau plastifié au comptoir, une mention sur l’ardoise (« information allergènes disponible au comptoir »), un classeur à portée de main. Le barman doit pouvoir le montrer d’un geste.
3. Traiter la boisson végétale comme une commande sans allergène. Pichet dédié, buse purgée et essuyée entre le lait de vache et la boisson végétale, ou buse dédiée si le volume le justifie. L’article sur la buse vapeur et le lait détaille le geste.
4. Ne pas poser le biscuit sans réfléchir. Le biscuit sur la soucoupe est un aliment servi : il a ses allergènes (gluten, lait, œuf, parfois fruits à coque). Les garder emballés individuellement avec leur étiquette simplifie tout.
5. Relire les étiquettes à chaque changement de marque de sirop, de biscuit ou de viennoiserie. Un sirop « caramel » peut contenir du lait chez un fabricant et pas chez l’autre.
6. Vérifier, ne pas deviner. Face à un client allergique, on lit la fiche ou l’étiquette avec lui. Si l’information n’est pas disponible, on le dit.

Les erreurs qu’on voit souvent

• Penser que les boissons ne sont pas concernées. Un chocolat chaud est une préparation à base de lait, un latte aussi.
• Servir le sirop d’orgeat sans savoir qu’il contient de l’amande, donc un fruit à coque.
• Le biscuit en vrac, dans un bocal, sans étiquette conservée : impossible de répondre à la question d’un client.
• La buse vapeur commune, non purgée, entre le lait et la boisson d’avoine servie à une personne allergique au lait.
• Le sandwich livré dont on a jeté l’emballage : les allergènes sont partis avec le film.
• Le tableau allergènes de la carte « repas » qui oublie le bar : cocktails, cafés gourmands, goûters.

Le sujet en un tableau

Testez-vous : 3 questions

Questions fréquentes

Un simple bar sans cuisine est-il concerné par les allergènes ?

Oui dès qu’il sert des boissons préparées ou des aliments, même achetés tout faits. L’information écrite porte sur tout ce qui est vendu non préemballé.

Comment présenter l’information allergènes quand la carte tient sur une ardoise ?

Une mention sur l’ardoise renvoyant à un tableau disponible au comptoir suffit, à condition que le tableau existe, soit à jour et soit montré sans réticence. L’article sur l’information du client décrit les supports acceptés.

Quelle formation pour une équipe de bar sur les allergènes ?

Un bar-café n’est pas toujours dans le champ de la formation spécifique 14 h de la restauration commerciale, qui dépend de l’activité. En revanche, le règlement 852/2004 demande que toute personne qui manipule des aliments soit formée selon son poste. Une formation courte sur site, adaptée aux produits du bar, répond à ce besoin.

Pour aller plus loin

• Le lait comme allergène : allergie et intolérance au lactose
• La liste des 14 allergènes à déclaration obligatoire
• Le contact croisé des allergènes : les cinq voies de passage
• Informer le client : le décret 2015-447
• L’hygiène au bar : les risques du comptoir
• Les viennoiseries en vitrine
• Le PMS, cadre de la gestion des allergènes

Votre plan de maîtrise sanitaire et le guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre métier restent la référence dans votre établissement. Textes cités : règlement (UE) n° 1169/2011, décret n° 2015-447 du 17 avril 2015, règlement (UE) 2021/382, règlement (CE) n° 852/2004, à consulter dans leur version en vigueur sur Légifrance et EUR-Lex.