Il existe différentes techniques de conservation : congélation, réfrigération, pasteurisation… avec chacune ses spécificités. Le but de la conservation des aliments est de préserver la comestibilité et les propriétés gustatives et nutritives des aliments tout en empêchant la prolifération des bactéries, champignons ou tout autre microorganisme pouvant entrainer une intoxication alimentaire. Nous allons voir dans cet article les différentes techniques de conservation des aliments.
Les différentes techniques pour conserver un aliment
Il existe 3 méthodes pour conserver un aliment qui reposent sur :
- le froid : surgélation, congélation, réfrigération
- la chaleur : pasteurisation, stérilisation, appertisation et semi-conserves
- les autres techniques : sous-vide, lyophilisation, déshydratation et séchage, fermentation, salage, confisage, saumurage, fumage, ionisation…
La conservation par le chaud
Cette méthode est idéale pour conserver les aliments sur une longue durée. Nous retrouvons plusieurs techniques.
La pasteurisation des aliments
La pasteurisation conduit à la destruction des microorganismes pathogènes et d’altération. Les aliments sont alors soumis à une température variante de 85°C à 100°C sur une durée déterminée, puis ils sont refroidi brutalement. L’avantage de cette méthode est quelle préserve les caractéristiques gustatives des aliments. De ce fait, ces derniers ne perdent pas en saveur. Ce type d’aliments pasteurisés ont une date de limite de conservation (DLC) et doivent être conservés au frais.
La stérilisation
La stérilisation consiste en un traitement thermique à des températures supérieures à 100°C. Toute forme microbienne est alors détruite ce qui assure la stabilité à une température ambiante.
La technique UHT (Ultra Haute Température)
Le produit, comme le lait, souvent soumis à cette technique va être porté à une température dépassant les 135°C pendant une courte période allant de 1 à 5 secondes. Par la suite, il sera immédiatement refroidi. Le produit sera ensuite conditionné aseptiquement. Cette méthode a pour avantage la conservation longue à une température ambiante.
L’appertisation (mise en conserve)
L’appertisation s’associe à 2 techniques :
- Le conditionnement dans un récipient étanche
- Le traitement thermique (stérilisation généralement)
Les semi-conserves
Dans les semi-conserves nous retrouvons des aliments qui ont subi un traitement de conservation comme une pasteurisation, un salage ou un séchage… pour assurer une conservation plus limitée que les conserves. Ces demi-conserves sont étanches aux liquides, et doivent être stockées au froid. Dans certains cas, les demi-conserves peuvent avoir une date de durabilité minimale, mais généralement elles auront une date limite de consommation.
La conservation par le froid
Le froid va arrêter ou ralentir l’activité cellulaire, les réactions enzymatiques ou encore le développement des microorganismes. La durée de vie des aliments sera alors prolongées et leur altération sera limitée. Il faut savoir que les microorganismes présents ne sont pas détruits et peuvent alors reprendre leur activité dès le retour à une température normale.
La technique de la réfrigération
Cette méthode consiste à abaisser la température pour allonger la durée de conservation des aliments. Dans ce cas là, les cellules des tissus animaux ou végétaux restent en vie pendant un temps plus ou moins long. Concernant les métabolismes cellulaires, ils sont seulement ralentis. Pour les denrées périssables les plus sensibles, la température de la réfrigération est comprise entre 0°C et +4°C.
La méthode de la congélation
La congélation va avoir comme impact de baisser la température d’un aliment de façon à faire passer l’eau qu’il contient à l’état solide. Ainsi, la cristallisation de l’eau permettra de ralentir ou d’arrêter l’activité microbienne et enzymatique.
La technique de la surgélation
La denrée alimentaire saine et frais va être congelée rapidement. La température, pour cette méthode, est abaissée très rapidement à – 18°C. Ainsi, l’eau contenue dans les cellule se cristallise finement ce qui limite la destruction cellulaire. C’est pourquoi, les produits conservent leur texture, leur saveur et peuvent être conservés plus longtemps. Néanmoins, les produits surgelés ne doivent pas subir de variations de températures. Il est donc important d’y faire attention lors du transport et stockage.
NB: Les produits congelés et surgelés ne doivent pas être recongelés après décongélation
Les autres méthodes de conservation
Le conditionnement sous-vide
Cette technique du sous-vide vise à réduire la quantité d’air qui se trouve autour du produit alimentaire et donc l’action de l’oxygène sur celui-ci. D’une part, cela empêche le développement des microorganisme et donc empêche l’altération du produit. D’autre part, les réactions d’oxydation seront supprimés ce qui gardera le produit intact.
Le conditionnement sous emballage étanche (atmosphère modifiée)
L’air qui entoure le produit est remplacée par un gaz ou un mélange gazeux (selon le produit). Sa durée de vie est alors allongée. Cela nécessite que le produit, tout au long de sa vie, soit conservé à basse température. Une mention écrite sur l’étiquette indique « conditionné sous atmosphère protectrice. «
La déshydratation et le séchage
Cette méthode prévoit l’élimination partielle ou totale de l’eau contenue dans l’aliment. Les microorganismes ne peuvent plus proliférer, car il n’y a plus qu’une faible activité de l’eau. Aussi, les réactions chimiques ou enzymatiques de détérioration sont ralenties.
La lyophilisation
L’aliment est dans un premier temps congelé puis placé sous-vide. L’eau passe directement de solide à vapeur (sublimation). De ce fait, la forme mais aussi l’aspect de l’aliment sont bien conservés. L’autre avantage est que la qualité aromatique est bien supérieure à celle des produits séchés. Néanmoins, cette méthode est réservée aux aliments à fortes valeur ajoutée comme les champignon, le café soluble, les potages instantanés et les céréales pour le petit-déjeuner.
Le salage
La méthode du salage consiste à mettre l’aliment en contact du sel, soit en le répandant directement sur la surface de l’aliment (salage à sec), soit en immergeant l’aliment dans une solution d’eau salée (saumurage). Le fromage, la charcuterie et certains poissons (harengs, saumons…) ou autre aliment végétal (condiments) sont propices à cette technique.
Le saumurage
Les aliments sont plongés dans une préparation composée de sel, d’eau, de divers ingrédients (aromates, sucres…) et éventuellement d’additifs autorisés.
Le confisage
Les aliments sont cuits lentement dans une graisse (porc, oie, canard) et enrobés de sucre, et en les plongeant dans du sirop de sucre ou en les mettant en bocaux dans de l’alcool, du vinaigre, ou dans une préparation à l’aigre-doux.
Le fumage ou la fumaison
L’aliment est soumis à l’action des composés gazeux qui se dégagent lors de la combustion de végétaux. Ainsi, le rôle d’aromatisation et / ou de coloration est joué par le fumage. Cette méthode est essentiellement utilisée pour les produits carnés ce qui permet de conserver les viandes et les poissons grâce à l’action combinée de la déshydratation et des antiseptiques contenus dans la fumée.
La conservation par acidification
Nous retrouvons principalement 3 sortes de transformations d’aliments par la fermentation :
- la fermentation alcoolique (vin)
- la fermentation lactique (choucroute, cornichons, fromages)
- la fermentation acétique (vinaigre)
L’ionisation
Les aliments sont exposés à l’action de rayonnements ionisants électromagnétiques qui a pour objectif de rallonger la durée de conservation en éliminant les microorganismes. Les sources de rayonnements ionisants font l’objet d’une liste fixée par la réglementation. Les aliments pouvant subir cette technique sont limités et concerne ceux qui sont fréquemment contaminés et / ou infestés par des organismes et leurs métabolites, qui sont de nature à nuire à la santé publique. Cette méthode est encadrée par une réglementation.
D’autres méthodes se développent peu à peu comme :
- microfiltration
- chauffage ohmique
- ultrasons
- hautes pressions
- champs magnétiques pulsés
- lumière pulsée
Ces techniques permettant de traiter les produits d’une façon plus douce, et parfois plus efficacement, en préservant les propriétés gustatives et nutritives sont peu appliquées pour des raisons industrielles, réglementaires mais aussi économiques.
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