Votre carte est affichée sur le trottoir. Elle est publique, permanente, et un agent de la DGCCRF peut la lire sans entrer chez vous. C’est aussi elle qui décide de votre marge, ligne par ligne. Deux raisons de ne pas la construire au feeling.
Faire relire votre carte : 06 18 42 82 53 Le PMS qui va avecLa plupart des articles sur la carte de restaurant parlent de police de caractères et de psychologie du regard. Tout ça existe et compte. Mais aucun ne dit l’essentiel : votre carte est un document réglementé, c’est le premier que regarde un contrôleur, et c’est le seul outil de gestion qui agit sur votre marge sans vous coûter un centime à modifier.
- Les sept obligations qui pèsent sur votre carte
- Ce que votre carte fait à votre marge — avec les chiffres
- Combien de plats ? La réponse est dans votre cuisine, pas dans un livre de marketing
- Le classement en quatre cases qui règle 80 % du problème
- Ce que la psychologie apporte vraiment — et ce qu’elle ne compense pas
- Votre carte pilote votre plan de maîtrise sanitaire
- La relecture avant impression
1. Les sept obligations qui pèsent sur votre carte
Commençons par là, parce que c’est ce qui coûte de l’argent quand c’est raté, et parce que personne ne vous en parle avant l’impression de 300 exemplaires.
Les prix
L’arrêté du 27 mars 1987 impose que les prix soient lisibles de l’extérieur de l’établissement. Pas derrière la vitre, pas sur demande : de l’extérieur. Les cartes et les menus doivent être visibles avant l’entrée, dès 11 h 30 pour le service du midi et dès 18 h pour celui du soir.
Les prix s’affichent toutes taxes comprises, service compris, avec le taux de service pratiqué. À l’intérieur, la carte doit être à disposition de chaque client.
C’est le montant de l’amende pour un manquement à l’affichage des prix. C’est le contrôle le plus facile à faire du monde : l’agent passe devant, il regarde, il constate. Aucune entrée dans l’établissement, aucun rendez-vous, aucun préavis.
Les allergènes
Le règlement (UE) n° 1169/2011, dit règlement INCO, et le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 imposent d’informer le consommateur sur la présence des quatorze allergènes à déclaration obligatoire dans les denrées non préemballées — c’est-à-dire dans vos plats.
L’information doit être écrite et accessible sans que le client ait à la demander. Sur la carte elle-même, sur un document disponible en salle, sur un support consultable à proximité : le format est libre, la disponibilité ne l’est pas. Une réponse orale du serveur ne satisfait pas l’obligation.
L’origine des viandes
C’est le point où le plus de cartes sont en défaut, parce que la réglementation a bougé trois fois en trois ans et que beaucoup en sont restés à « c’est seulement pour le bœuf ».
| Texte | Ce qu’il a changé |
|---|---|
| Décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002 | Le socle : origine obligatoire pour les viandes bovines. |
| Décret n° 2022-65 du 26 janvier 2022 | Extension aux viandes porcines, ovines et de volaille, à titre expérimental du 1er mars 2022 au 29 février 2024. |
| Décret n° 2024-171 du 4 mars 2024 | Origine des viandes utilisées comme ingrédients dans les préparations et produits à base de viande. |
| Décret n° 2025-141 du 13 février 2025 | Pérennise l’obligation pour le porc, l’agneau et la volaille. Ce n’est plus une expérimentation : c’est définitif depuis le 19 février 2025. |
Les mentions exactes :
- naissance, élevage et abattage dans le même pays → « Origine : [pays] » ;
- pays différents, viande bovine → « Né et élevé : [pays] — Abattu : [pays] » ;
- pays différents, porc, agneau et volaille → « Élevé : [pays] — Abattu : [pays] ».
Support libre : affichage, carte, menu ou tout autre support, à condition que ce soit lisible et visible. L’obligation porte sur les viandes achetées crues ; les viandes achetées déjà cuisinées relèvent du décret de 2024 sur les ingrédients.
L’origine n’est pas une donnée de votre carte, c’est une donnée de votre fournisseur — et elle change d’une livraison à l’autre. Une carte imprimée avec « Origine : France » en dur sur le burger vous met en défaut le jour où le boucher livre de l’irlandais. Mettez l’origine sur un support que vous pouvez modifier chaque semaine : ardoise, encart glissé, page annexe. Et gardez les étiquettes de vos livraisons, c’est ce qui prouve la mention.
Le « fait maison »
Décrets n° 2014-797 du 11 juillet 2014 et n° 2015-505 du 6 mai 2015. Un plat « fait maison » est élaboré sur place à partir de produits crus. Certains produits peuvent être réceptionnés déjà transformés sans faire perdre la mention : charcuterie, fromages, beurre, crème, lait, pain, farine, biscuits secs, légumes et fruits secs ou confits, pâtes, céréales, levure, sucre, gélatine, condiments, épices, chocolat, café, thé, vins et alcools. La choucroute crue, les abats blanchis, les fonds et les demi-glaces sont également admis, à condition d’en informer le consommateur.
La règle d’affichage dépend de votre situation : si tous les plats sont faits maison, la mention peut apparaître une seule fois sur la carte ; si certains seulement le sont, la mention ou le logo doit figurer en face de chaque plat concerné ; si aucun ne l’est, la mention est interdite.
Un « fait maison » apposé sur un plat qui ne l’est pas n’est pas une exagération commerciale, c’est une pratique commerciale trompeuse. Le plafond légal est de deux ans d’emprisonnement et 300 000 € d’amende, montant pouvant être porté à un pourcentage du chiffre d’affaires.
La DGCCRF contrôle ce point régulièrement, et la vérification est simple : elle demande les bons de livraison. Si vous achetez des lasagnes en barquette et que la carte dit « fait maison », la démonstration prend quatre minutes.
Les produits décongelés
Une denrée décongelée avant la vente doit être signalée au consommateur — c’est une exigence du règlement INCO. « Poisson surgelé » ou « produit décongelé » à côté du plat concerné, et le sujet est réglé. L’oublier, en revanche, relève de la même logique que le faux « fait maison » : le client n’a pas eu l’information qui aurait pu changer son choix.
L’étalage des boissons non alcooliques
Article L.3323-1 du code de la santé publique. Tout débit de boissons doit présenter un étalage d’au moins dix bouteilles ou récipients de boissons non alcooliques, comportant un échantillon de chaque catégorie disponible : jus de fruits et de légumes, boissons gazéifiées au jus de fruits, sodas, limonades, sirops, eaux ordinaires gazéifiées ou non, eaux minérales gazeuses ou plates.
Cet étalage doit être séparé de celui des autres boissons et installé en évidence là où les consommateurs sont servis. Sanction : 750 € pour une personne physique, 3 750 € pour une personne morale (article R.3351-2 du même code).
Et le reste de l’affichage
La carte ne porte pas tout, mais elle vit à côté d’obligations qui se contrôlent en même temps : la catégorie de licence à l’extérieur, l’affiche sur la protection des mineurs et la répression de l’ivresse publique, la signalisation d’interdiction de fumer et de vapoter, la mise à disposition d’eau potable gratuite et la possibilité d’emporter les restes — ces deux dernières issues de la loi AGEC. Le détail figure dans notre page ressources sur les affichages obligatoires.
2. Ce que votre carte fait à votre marge
Passons à l’autre moitié du sujet. Un plat n’est pas rentable parce qu’il est cher : il est rentable parce que l’écart entre son prix de vente hors taxes et son coût matière est important, et parce qu’on en vend.
Rappel utile : en restauration sur place, la TVA est de 10 % sur la nourriture et les boissons sans alcool, et de 20 % sur les boissons alcoolisées. Vos calculs de marge se font sur le hors taxes, jamais sur le prix affiché.
Une entrecôte, ligne par ligne
Prix de vente : 26 € TTC → 26 ÷ 1,10 = 23,64 € HT
Coût matière : pièce de 220 g à 26 €/kg = 5,72 € · garniture 0,90 € · sauce 0,35 € = 6,97 €
Ratio matière : 6,97 ÷ 23,64 = 29,5 %
Marge brute : 23,64 − 6,97 = 16,67 € par plat servi
Un ratio matière de 25 à 30 % est la zone dans laquelle un restaurant traditionnel tient debout. Au-delà de 35 %, il faut une très forte rotation ou des charges très basses pour s’en sortir. Ce sont des repères de gestion, pas des règles : votre modèle, votre loyer et votre masse salariale déplacent le curseur.
Le plat qui a l’air de bien marcher
Voilà l’exercice que nous faisons avec les exploitants, et qui produit à chaque fois le même silence dans la salle.
Burger contre entrecôte
Burger : 16 € TTC → 14,55 € HT · coût matière 5,80 € → ratio 39,9 % · marge 8,75 €
Entrecôte : 26 € TTC → 23,64 € HT · coût matière 6,97 € → ratio 29,5 % · marge 16,67 €
Répartition actuelle, 50 couverts : 40 burgers + 10 entrecôtes = (40 × 8,75) + (10 × 16,67) = 516,70 € de marge par jour.
Même nombre de couverts, mise en avant inversée : 30 burgers + 20 entrecôtes = (30 × 8,75) + (20 × 16,67) = 595,90 €.
Écart : 79,20 € par jour, soit environ 2 000 € par mois sur 26 jours d’ouverture. Pour zéro euro investi, juste en changeant la place des deux plats sur la carte.
C’est tout le sujet. Vous ne pilotez pas ce que le client commande, mais vous pilotez ce qu’il voit en premier — et ça change le mix.
3. Combien de plats ?
La réponse marketing est « moins de choix, plus de ventes », et elle n’est pas fausse. Mais la vraie contrainte n’est pas dans la tête du client, elle est dans votre chambre froide.
Chaque référence supplémentaire sur la carte, c’est : une matière première à stocker, une date limite à surveiller, une fiche technique à écrire, une ligne d’allergènes à tenir à jour, un risque de perte si le plat ne tourne pas, et une manipulation de plus en coup de feu. Une carte de soixante références dans une cuisine de quatre personnes ne produit pas de la variété, elle produit du gaspillage et des erreurs.
Le repère qui tient en salle comme en cuisine : six à huit références par catégorie, avec des matières premières qui se croisent d’un plat à l’autre. Si le même bar sert l’entrée, le plat et la salade, vous avez trois lignes de carte pour un seul produit en stock.
4. Le classement en quatre cases
Croisez deux données que vous avez déjà : ce qui se vend (votre caisse le sait) et ce qui rapporte (le calcul ci-dessus). Chaque plat tombe dans une des quatre cases.
Vos locomotives
On ne les touche pas. On les protège : approvisionnement sécurisé, recette figée, place en évidence sur la carte. Une hausse de prix se teste ici en premier, prudemment.
Les pièges
Ils remplissent la salle et vident la caisse. À traiter : renégocier la matière, revoir le grammage, ajuster le prix, ou les déplacer visuellement pour qu’ils cessent d’aspirer les commandes.
Les occasions manquées
Votre plus gros gisement. Changez leur place sur la carte, donnez-les à raconter aux serveurs, travaillez le nom et la description. C’est là que se gagnent les 2 000 € du calcul précédent.
À sortir
Ils vous coûtent du stock, de la DLC et de la place. Aucune raison de les garder, sauf contrainte de gamme réelle — un plat végétarien ou un menu enfant peut se justifier même à faible marge.
Faites ce tri deux fois par an, à l’occasion des changements de carte. Une heure de travail, un tableau à deux colonnes, et vous saurez quoi faire.
5. Ce que la psychologie apporte vraiment
Les mécanismes suivants sont réels et documentés. Ils ne rattrapent pas un plat non rentable, mais ils déplacent le mix, et c’est déjà beaucoup.
Ce qui fonctionne
- Les extrémités de liste. Le premier et le dernier élément d’une catégorie sont mieux mémorisés. Placez-y ce que vous voulez vendre, pas ce qui est arrivé là par ordre alphabétique.
- Le nom qui raconte. « Épaule d’agneau confite sept heures » se vend mieux que « agneau ». L’origine, la méthode, le temps, le nom du producteur : chaque détail vérifiable ajoute de la valeur perçue.
- L’ancre haute. Une pièce à 34 € en tête de catégorie rend celle à 26 € raisonnable. Encore faut-il que la pièce à 34 € existe vraiment et soit servie.
- Moins de repères de prix. Une colonne de prix alignée invite à comparer plutôt qu’à choisir. Le prix placé à la suite de la description, sans points de conduite, casse ce réflexe.
Ce qui ne marche pas
- Les descriptions interminables. Au-delà de deux lignes, on ne lit plus. Une phrase, un détail concret, on passe.
- Le prix en 19,90 €. Le centime de moins appartient à la grande distribution. Dans un restaurant, il abîme la valeur perçue sans rien rapporter.
- Le « plat du chef » sans explication. Une mention qui ne dit rien ne fait rien vendre.
- Supprimer les prix. Interdit par l’arrêté du 27 mars 1987, et de toute façon contre-productif : un client qui ne connaît pas le prix commande moins.
6. Votre carte pilote votre plan de maîtrise sanitaire
C’est le lien que presque personne ne fait, et il explique beaucoup de contrôles qui se passent mal.
Chaque plat de votre carte implique une fiche technique (composition, grammages, process), une ligne d’allergènes, une durée de vie pour les préparations intermédiaires, et une place dans vos procédures de refroidissement, de conservation et de traçabilité. Votre plan de maîtrise sanitaire n’est rien d’autre que la traduction documentaire de votre carte.
D’où la règle : on ne change pas la carte sans mettre le PMS à jour. Un inspecteur qui trouve sur la carte un plat absent de vos fiches techniques ne se demande pas si c’est un oubli — il en déduit que le document ne reflète pas l’activité réelle, et il regarde le reste avec beaucoup plus d’attention.
- Le poisson cru — sushis, tartares, carpaccios : congélation assainissante obligatoire et riz acidifié à surveiller. Nous détaillons ce point dans notre article sur le contrôle du pH du riz à sushi.
- Le sous vide — barèmes de cuisson, refroidissement et DLC à justifier. C’est l’objet de notre formation cuisson sous vide.
- Les préparations à l’œuf cru — mayonnaise, tiramisu, mousse au chocolat : durée de vie courte et traçabilité serrée.
7. La relecture avant impression
Dix minutes, à faire avant d’envoyer le fichier à l’imprimeur. Pas après.
Les prix
Tous présents, TTC, service compris avec le taux, et la carte lisible depuis le trottoir avant 11 h 30 et avant 18 h.
Les allergènes
Information écrite, disponible sans demande, à jour de la dernière modification de recette. Les quatorze allergènes, pas seulement le gluten et l’arachide.
L’origine des viandes
Bœuf, porc, agneau et volaille. Sur un support modifiable. Étiquettes fournisseurs conservées.
Le « fait maison »
Chaque mention correspond à un plat élaboré sur place à partir de produits crus. Au moindre doute sur un plat, on retire la mention sur celui-là.
Les décongelés
Signalés. Un poisson acheté surgelé le reste sur la carte.
Les marges
Chaque ligne a son coût matière calculé et son ratio connu. Aucun plat n’est sur la carte « parce qu’on l’a toujours fait ».
Le PMS
Chaque nouveau plat a sa fiche technique, sa ligne d’allergènes et sa durée de vie. Les plats retirés sont sortis des documents.
La cuisine suit
L’équipe sait produire chaque plat en coup de feu, avec le matériel et les effectifs réels. Une carte que la cuisine ne tient pas est une carte fausse.
Vous refaites votre carte ? Envoyez-la nous avant l’impression.
Nous la relisons sur les sept obligations et nous vous disons ce qui accroche. C’est rapide, et c’est beaucoup moins cher qu’un procès-verbal ou qu’un retirage.
06 18 42 82 53 contact@oaformation.comQuestions fréquentes
Dois-je afficher l’origine de la volaille sur ma carte ?
Oui. Depuis le décret n° 2025-141 du 13 février 2025, l’obligation qui ne visait que la viande bovine est définitivement étendue aux viandes porcines, ovines et de volaille achetées crues. Ce n’est plus une expérimentation.
Puis-je me contenter de répondre oralement sur les allergènes ?
Non. Le décret n° 2015-447 impose une information écrite, accessible au consommateur sans qu’il ait à la demander. Un classeur disponible en salle ou une mention sur la carte conviennent ; une réponse du serveur ne suffit pas.
Mon plat est fait maison mais j’achète le fond de veau. Puis-je le mentionner ?
Oui. Les fonds et les demi-glaces figurent parmi les produits que l’on peut réceptionner déjà élaborés sans perdre la mention, à condition d’en informer le consommateur. Même logique pour le pain, la charcuterie, les fromages ou les pâtes.
Combien de plats faut-il proposer ?
Six à huit par catégorie est un repère qui tient en salle comme en cuisine. Le vrai critère n’est pas un nombre : c’est le nombre de références que votre équipe peut produire correctement en coup de feu et que votre stock peut absorber sans perte.
À quelle fréquence changer la carte ?
Deux fois par an pour la structure, avec des suggestions du jour ou de la semaine entre les deux pour travailler la saisonnalité et écouler les opportunités fournisseurs. Chaque changement de structure appelle une mise à jour du plan de maîtrise sanitaire.
Un contrôleur peut-il verbaliser sur la seule base de ma carte ?
Sur l’affichage des prix, oui, sans même entrer. Sur le « fait maison » ou l’origine des viandes, la carte constitue le point de départ : elle affirme quelque chose, et le contrôle consiste à vérifier que vos livraisons le confirment.
Proposez-vous un accompagnement sur la carte ?
Nous relisons votre carte sur les obligations réglementaires et nous travaillons les fiches techniques et les coûts matière dans le cadre d’un accompagnement d’ouverture ou d’une mise en conformité. Nous ne faisons pas le graphisme : ce métier appartient à d’autres, et ils le font mieux que nous.
À lire ensuite
- Le plan de maîtrise sanitaire personnalisé
- La formation hygiène alimentaire 14 h
- L’accompagnement à l’ouverture d’un restaurant
- Les affichages obligatoires en salle et en cuisine
- Remise en conformité après un contrôle
- Toutes les démarches pour ouvrir un restaurant
Références citées à jour de septembre 2026 : arrêté du 27 mars 1987 relatif à l’affichage des prix dans les établissements servant des repas, denrées ou boissons à consommer sur place ; règlement (UE) n° 1169/2011 ; décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 ; décrets n° 2002-1465, n° 2022-65, n° 2024-171 et n° 2025-141 relatifs à l’étiquetage des viandes en restauration ; décrets n° 2014-797 et n° 2015-505 relatifs à la mention « fait maison » ; articles L.3323-1 et R.3351-2 du code de la santé publique. Les exemples chiffrés de cette page sont des illustrations de méthode construites sur des hypothèses de prix et de grammages : ils ne constituent ni un conseil financier, ni une garantie de résultat, et doivent être refaits avec vos propres données. Ces informations ne remplacent pas la consultation des textes en vigueur ni l’avis des services compétents. OAFormation — 6 rue du Marché, 69009 Lyon. Déclaration d’activité n° 82691332369.