L'Hebdo CHR

LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

Aide à la maîtrise de l’hygiène alimentaire et constitution de votre Plan de Maitrise sanitaire

Plan de maitrise sanitaire avec un Chef cuisinier préparant un plat sur un chauffe plat
De la maintenance des locaux à la température idéale

01   Analyse des risques

L’une des principales procédures de la démarche HACCP ayant pour objectifs : l’identification des dangers significatifs, l’évaluation de leur probabilité d’apparition et de leur sévérité.

02 Autocontrôle

Mode de contrôle selon lequel une personne physique exerce son propre contrôle sur le résultat de son travail et dont les règles sont formellement définies dans les dispositions d’assurance de la qualité ou de gestion de la qualité.

Note : ce concept, au sens strict situé au niveau de l’individu, a été remonté à un niveau collectif (servi ce, organisme. entreprise), en vue de réglementation ou conventions particulières. Pour éviter toute ambiguïté dans l’emploi de ce terme, une telle extensif n’est pas recommandée.

NB. : Dans ce document le mot « autocontrôle » pris dans le sens restrictif de cette définition. Au sens réglementaire, les autocontrôles concernent les contrôles internes de l’entreprise gérés par le service qualité ainsi que, souvent, les autocontrôles tels que définis ci-dessus (contrôles effectués par les opérateurs). (cf. paragraphe 8.1.1 « Contrôles et essais – Généralités-)

03 Assurance de la qualité

Ensemble des mesures préétablies et systématiques nécessaires pour donner la confiance appropriée en ce qu’un produit ou un service satisfera aux exigences données relatives à la qualité. NB.: La démarche HACCP permet la mise en place des éléments du système qualité relatifs à l’hygiène.

04 Audit qualité

Examen méthodique et indépendant en vue de déterminer si les activités et résultats relatifs à la qualité satisfont aux dispositions préétablies et si ces dispositions sont mises en œuvre de façon objective et sont aptes à atteindre les objectifs.

NB.: Quand il s’agit des activités concernant la maîtrise de l’hygiène, on parle aussi d’audit HACCP

05 Barrière

Un facteur qui permet de maîtriser un danger microbiologique.

NB. : Le pH. L’activité de l’eau (a     etc. sont des barrières

06 Contrôle

Action de mesurer, examiner, essayer, passer au crible une ou plusieurs caractéristiques d’un produit ou service pour les comparer aux exigences spécifiées et. vue d’établir leur conformité.

NB.: Dans le sens du présent document nous distinguerons :

– les contrôles, effectués par les services de contrôle externes à l’entreprise et à la demande de per. sonnes extérieures, par exemple services officiels de contrôle. Client, etc.

Les contrôles internes, effectués par le service qualité de l’entreprise,

Les autocontrôles, effectués par l’opérateur lui-même.

Contrôle. Dans le cadre d’une démarche de gestion de la qualité, l’autocontrôle est le contrôle, généralement par l’exécutant lui-même, du travail qu’il a accompli. Il peut être un des éléments d’une chaîne de traçabilité. Source web : WIKIPEDIA

07 Corrections et  Actions correctives

(Alinorm 93/13 A, Codex Alimentarius)

Dans le contexte du HACCP, on entend par « actions correctives » des actions à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle que le point critique pour la maîtrise n’est plus maîtrisé. Ces actions comportent nécessairement deux éléments :

–           le traitement de la non-conformité existante, – l’élimination de la cause de la non conformité.

Au sens du présent document, reprenant les définitions de la norme ISO 8402, on entendra par :

–           « CORRECTION » = le traitement de la non-conformité existante : il peut s’agir d’une réparation. d’une reprise. d’une mise à niveau ou d’une destruction ;

–           « ACTION CORRECTIVE » = l’élimination de la cause de la non conformité : cela peut nécessiter par exemple des changements dans les procédures, les instructions de travail, etc.

08 cuissons

Traitement thermique d’au moins 70°C pendant 2 minutes ou équivalent (référence L. monocvtogènes pour les valeurs de z et D : z = 7.5’C. D70 = 0.337 min.).

NB. : Au sens du présent document, on parlera de cuisson par le consommateur, avec effet de « sanitation», lorsque le consommateur doit effectuer un traitement thermique avant consommation permettant d’atteindre au moins 70°C à cœur pendant 2 minutes. Les conditions d’utilisation mentionnées sur l’emballage par le fabricant doivent être fixées en conséquence. Autrement, on parle de « réchauffage».

Le saviez-vous ? :  Date limite de consommation (DLC) et date de durabilité minimale (DDM)

09 Danger

Toute situation où l’on a à redouter la présence, le développement ou la survie dans les matières premières, les produits intermédiaires, les produits finis ou leur environnement, d’agents biologiques, chimiques ou physiques susceptibles de nuire à la sécurité et la salubrité des produits.

Exemple :

présence de Listeria monocvtogènes par exemple dans un produit sans traitement thermique après conditionnement, présence d’histamine dans un poisson,

présence de morceau métallique dans un produit conditionné

10 Décontamination

Destruction de micro-organismes dans un produit par la chaleur et/ou des produits chimiques ou tout autre moyen telle que les formes végétatives des microorganismes soient absents ou que leur nombre soit réduit au moins de six logs (réduction de 6D)

NB. : Ceci correspond par exemple à un traitement thermique minimal de 70°C pendant 2 minutes, ou équivalent. pour L. monocvtogènes, ou de 90°C pendant 10 minutes, ou équivalent, pour les souches psychotropes de Cl. botulinum.

11.1 Éléments de maîtrise

Les éléments de maîtrise peuvent, en pratique et au sens du présent document, être subdivisés de la manière suivante :

11.2 Objets de la maîtrise

Facteurs ou paramètres sur lesquels il est nécessaire d’agir pour assurer la maîtrise visée.

Exemple : La température de garde des produits est un « objet de la maîtrise ».

11.3 Mesures de maîtrise

Techniques. actions ou activités mises en œuvre pour gérer un objet de la maîtrise.

Exemple. : L’application de la procédure de travail qui définit les délais d’attente des produits est une « mesure de maîtrise ».

NB. : Les « mesures de maîtrise » proposées dans les tableaux d’analyse des étapes de fabrication doivent permettre au fabricant, en fonction de son activité propre, de déterminer :

– les mesures préventives,

– les actions correctives.

12 Essai

Forme de contrôle comportant une mise à l’épreuve, par exemple pour s’assurer qu’une nouvelle matière première ou une nouvelle machine répond aux exigences recherchées.

NB.: Par exemple, lorsque le fabricant décide d’utiliser un nouveau matériau de conditionnement, il va effectuer des essais sur son équipement de conditionnement

13 Élément de preuve

Enregistrement permettant de prouver que les mesures préventives et les éléments de surveillance sont bien appliqués

14 Enregistrement

Document qui fournit des preuves tangibles des activités effectuées ou des résultats obtenus.

NB.: Il peut s’agir de :

– bulletins d’analyse,

– rapport d’essais,

– rapport d’audit.

– compte-rendu de revue de direction. Etc.

Enregistrement. Le terme enregistrer (construit à partir du radical registre et des affixes en- et -ment) désigne d’une manière générale l’action de fixer de l’information sur un support matériel ou le résultat de cette action. En informatique, un enregistrement est un élément d’un fichier ou d’une base de données. Source web : WIKIPEDIA

15   Hygiène alimentaire

(Directive 93/43/CEE)

Toutes les mesures qui sont nécessaires pour garantir la sécurité et la salubrité alimentaires.

NB. : L’hygiène est un facteur implicite de la qualité dans le sens de la définition de la qualité (« ensemble des caractéristiques d’un produit qui lui confèrent l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés et implicites »).

16 HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : « Analyse des Risques, Points critiques pour la maîtrise » (Alinorm 93/43A, Codex Alimentarius)

Démarche conduisant à identifier le ou les dangers significatifs par rapport à la salubrité, spécifiques à un produit alimentaire, à les évaluer et à établir les mesures préventives permettant de les maîtriser.

Le saviez-vous ? :  Licence IV et pouvoir du Maire et du préfet

17 Instruction- Mode opératoire – Tâches- Fonctions

Document qui spécifie la manière d’exécuter une opération élémentaire.

NB. : Par exemple, conduite d’un four de cuisson, instruction de lavage des mains

Document : Dans son acception courante un document est généralement défini comme le support physique d’une information. Plus précisément on peut le définir comme un ensemble de données informatives présentes sur un support, sous une forme permanente et lisible par l’homme ou par une machine (permanent par opposition à volatil. Source web : WIKIPEDIA

Une instruction est une forme d’information communiquée qui est à la fois une commande et une explication pour décrire l’action, le comportement, la méthode ou la tâche qui devra commencer, se terminer, être conduit ou exécuté. Source web : WIKIPEDIA

Mode opératoire : Un mode opératoire consiste en la description détaillée des actions nécessaires à l’obtention d’un résultat. On parle aussi de process ou de processus. Exp. Utilisation, nettoyage, entretien technique. Il s’agit d’une série, généralement standardisée, d’opérations, décrite sous forme textuelle et/ou visuelle. Elle peut comporter des prises de décision et décrit le ou les chemins qui mènent son utilisateur d’une situation initiale identifiée à une situation finale souhaitée. Source web : WIKIPEDIA

Tâches : Le but de l’analyse des tâches est de mettre en évidence et de décrire les tâches à effectuer pour accomplir un travail. Une analyse très fine des tâches peut également servir à prédire ou à expliquer les performances d’un utilisateur dans un environnement donné. Source web : WIKIPEDIA

18 Limite critique

 Fonctions :  Une fonction est un ensemble parfois réduit au strict minimum, qui assure un travail, une action de base. – (Souvent au pluriel) L’ensemble des obligations et devoirs inhérents à l’exercice d’un poste. Source web : WIKIPEDIA

Critère (valeur numérique ou critère d’exécution) exprimé pour chaque mesure préventive identifiée, séparant l’acceptabilité de la non-acceptabilité.

NB. : Niveau cible + tolérances + imprécisions des appareils de mesure    limite critique.

Lorsqu’il est établi une valeur de rejet, celle-ci doit être telle qu’en aucun cas la limite critique ne peut être dépassée.

19   Maîtrise

Sûreté d’exécution d’une opération, d’un procédé

20 Maîtriser

Aménager les conditions permettant de dominer, de contenir, d’exécuter avec sûreté une opération, un procédé.

21 Mesures préventives

Facteurs, techniques, actions ou activités utilisés pour prévenir un danger identifié, l’éliminer ou réduire sa sévérité ou sa probabilité d’apparition à un niveau acceptable.

Exemple : La définition du barème de traitement thermique lors de l’étude de mise au point du produit (« conception du produit ») puis son application sont des mesures préventives.

22 Non-conformité

Non-satisfaction à une exigence spécifiée.

NB. : Lorsque la valeur cible, compte tenu des tolérances définies, est dépassée, il v a non-conformité

23 Plan HACCP

haccp definition

Document écrit fondé sur les principes et les principales activités du HACCP, énonçant les procédures, modes opératoires, les ressources et la séquence d’activités liées à la salubrité, se rapportant à un produit particulier.

24 Plan qualité

Document énonçant les modes opératoires, les ressources et la séquence des activités liées à la qualité, se rapportant à un produit, service, contrat ou projet particulier.

NB. : Quand il s’agit des éléments concernant la maîtrise de l’hygiène, on parle aussi de plan HACCP

25   Probabilité d’apparition

Estimation. de préférence quantifiée, de l’occurrence possible d’un danger.

26 Point-critique pour la maîtrise

(Alinorm 93/43A, Codex Alimentarius) = CCP

Point, étape ou procédure où il est nécessaire et possible d’exercer une action de maîtrise afin de prévenir. D’éliminer ou de réduire à un niveau acceptable un danger relatif à la salubrité du produit alimentaire.

Le saviez-vous ? :  Dangers et maitrise des graines germées et légumes fermentés

NB. 1 : Lorsque la maîtrise est considérée comme nécessaire à une étape alors qu’il n’est pas possible d’avoir une action de maîtrise, il v a lieu de revoir et d’aménager l’étape, le procédé ou le produit afin de maîtriser le danger identifié.

NB. 2 : L’identification d’un point critique pour la maîtrise NÉCESSITE OBLIGATOIREMENT : – l’application de « mesures préventives » à cette étape (cf. NB. 1),

– la mise en place des « éléments de surveillance »

(Contrôles, autocontrôles, essais, audits, etc.), établis par le fabricant lors de son analyse des risques ; les éléments de preuve (enregistrements) correspondants doivent être conservés et présentés, le cas échéant, aux services officiels de contrôle.

Le fabricant déterminera les points critiques pour la maîtrise pour chacune de ses fabrications en fonction du process. du produit, de l’utilisation de celui-ci, … Pour ce faire, il pourra s’aider des tableaux d’analyse des étapes de fabrication, et des diagrammes de décisions (voir chapitre 9 « Tableaux d’analyse des étapes de fabrication »).

27 Procédure

Document qui spécifie la manière d’accomplir une activité.

NB.: Par exemple, procédures de nettoyage – désinfection, etc.

Procédure : La procédure d’entreprise, appelée également processus métier ou processus opérationnel ou en anglais « business process » désigne « un ensemble de plusieurs activités reliées les unes aux autres pour atteindre un objectif, généralement dans un contexte organisationnel. Règle écrite qui détermine les modalités de fonctionnement, les responsabilités et les démarches pour parvenir à un but. Objet, champ d’application, Responsabilité, Références, définitions, annexes. Source web : WIKIPEDIA

28   Sévérité

Gravité d’un danger pour l’importance de ses conséquences

29 Traçabilité

Aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation ou la localisation d’un article ou d’une activité, ou d’articles ou d’activités semblables au moyen d’une identification enregistrée..

NB. : Il est nécessaire de distinguer la traçabilité du produit fini qui est une obligation réglementaire et la traçabilité au niveau du schéma de vie du produit qui peut être utilisée notamment pour permettre l’étude à postériori des non-conformités, et la mise en place d’actions correctives.

30 Tolérance

Imprécision liée au caractère aléatoire des procédés.

NB. : Dans certains cas les tolérances sont définies par la réglementation ou dans des normes (analyses microbiologiques. …). Ce fait, dan les tableaux d’analyse des étapes de fabrication (voir chapitre 9) aucune valeur cible n’a été définie ; par contre dans les exemples (voir chapitre 10), ce sont les valeurs cibles, et non les limites critiques, qui son présentées

31 Zones de préparation

Ce sont des zones conçues à un haut niveau d’hygiène, où les pratiques concernant le personnel. Les matériels, l’équipement et l’environnement sont gérées de manière à minimiser la contamination.

NB.: Par exemple, les locaux de découpe des viandes traitées thermiquement ultérieurement sont des zones de préparation.

Les produits avant subi un traitement de décontamination (traitement thermique avant conditionnement par exemple). Dans la mesure où ils sont plus sensibles à une recontamination. devraient être manipulés dans des zones de préparation

32 Zones microbiologiquement maîtrisées

Ce sont des zones isolées, conçues à un haut niveau d’hygiène, où les pratiques concernant le personnel, les matériels, l’équipement et l’environnement sont gérées de manière à empêcher la contamination

NB.: Par exemple, dans le cas d’un produit ne subissant aucun traitement thermique après le conditionnement, selon les risques du produit, le local de conditionnement peut être une zone microbiologiquement maîtrisée.

Ne peuvent entrer dans une zone microbiologiquement maîtrisée que des produits avant été décontaminés


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