Une DLC dépassée, c’est un produit qu’on retire ; une DDM dépassée, c’est un produit qu’on regarde. Les deux dates se ressemblent sur l’étiquette et ne se gèrent pas du tout pareil. Ajoutez le numéro de lot, qui ne dit rien sur la fraîcheur mais tout sur l’origine, et la date après ouverture, que personne n’imprime à votre place : voilà les quatre mentions qu’un cuisinier doit savoir lire en une seconde.
Pourquoi ça compte
Trois situations concrètes. Un commis jette dix kilos de pâtes sèches parce que la DDM est passée de deux mois : du gaspillage pur, et de l’argent. Un cuisinier utilise un saumon fumé dont la DLC est dépassée de deux jours parce que « ça sent bon » : Listeria n’a pas d’odeur, et elle pousse au froid. Un fournisseur rappelle un lot de fromage, et personne ne peut dire si ce lot est en chambre froide, parce que les étiquettes ont été jetées avec les cartons : impossible de trier, tout part à la poubelle.
Lire les dates, c’est à la fois protéger le client, protéger le coût matière et être capable de réagir vite en cas d’alerte.
Ce que dit la règle
Le règlement (UE) n° 1169/2011 (articles 9 et 24, annexe X) définit les deux mentions :
- DLC, date limite de consommation, exprimée par « à consommer jusqu’au… » : réservée aux denrées microbiologiquement très périssables, susceptibles après une courte période de présenter un danger immédiat pour la santé. Après la date, la denrée est réputée dangereuse ; elle ne peut plus être vendue ni servie.
- DDM, date de durabilité minimale, exprimée par « à consommer de préférence avant le… » (ou « avant fin… ») : date jusqu’à laquelle le produit conserve ses qualités (goût, texture, valeur nutritionnelle) dans de bonnes conditions de conservation. Après, il peut avoir perdu en qualité, mais il n’est pas dangereux s’il a été bien conservé et si l’emballage est intact.
Le numéro de lot est imposé par le même règlement et par la directive 2011/91/UE : il identifie un ensemble d’unités produites dans des conditions pratiquement identiques. C’est la clé de la traçabilité (règlement (CE) n° 178/2002, article 18) et des rappels. Quant à la date après ouverture, aucun texte ne la fixe à votre place : une fois l’emballage ouvert, la DLC ou la DDM d’origine ne vaut plus forcément, et c’est l’exploitant qui fixe une durée, en suivant les indications du fabricant et son PMS.
Où ça se joue en cuisine
- À la réception : on vérifie que la DLC laisse le temps d’écouler le produit, et on note le lot des produits sensibles sur la fiche de réception.
- Au stockage : premier périmé, premier sorti. La date commande l’ordre de rangement.
- À l’ouverture : on écrit la date d’ouverture et la nouvelle date limite sur l’emballage ou le bac de transfert.
- Dans la fiche recette : on garde l’étiquette (ou sa photo) du produit utilisé, avec son lot : si ce lot est rappelé, on sait dans quels plats il est passé.
- Au rappel : on compare le numéro de lot annoncé par le fournisseur ou RappelConso avec ceux du stock, et on isole uniquement les unités concernées.
Les bons gestes
- DLC dépassée : retrait immédiat, destruction. On ne goûte pas, on ne sent pas, on ne « cuit bien » pour rattraper.
- DDM dépassée : contrôle de l’emballage (intact, non gonflé), de l’aspect, de l’odeur. Si tout est normal, le produit est utilisable ; sinon, on jette. Le PMS peut fixer une marge maximale au-delà de laquelle on ne l’utilise plus, par prudence.
- Produit ouvert : étiquette avec date d’ouverture et date limite après ouverture, fixée d’après la notice du fabricant (« à consommer dans les 3 jours après ouverture », par exemple) ou, à défaut, la règle du PMS.
- Transfert dans un bac : l’étiquette d’origine ou ses informations (nom, lot, DLC/DDM, allergènes) suivent le produit.
- Lots sensibles (viandes, poissons, produits laitiers, œufs, préparations) : lot noté à la réception et conservé le temps prévu au PMS.
- Vos propres préparations : elles portent une date de fabrication et une date limite fixée par le PMS (repère de 3 jours à +3 °C sans étude de durée de vie pour les préparations élaborées à l’avance). Le mot « DLC » employé en interne désigne cette limite, à ne pas confondre avec la DLC légale d’un produit préemballé.
Les erreurs qu’on voit souvent
- Jeter du riz, des pâtes, des conserves ou des épices parce que la DDM est passée.
- Utiliser un produit à DLC dépassée « parce qu’il est bien au froid » : Listeria pousse précisément au froid.
- Transvaser un jambon ou une crème dans un bac sans reporter la date et le lot.
- Un pot de sauce industrielle ouvert il y a trois semaines, sans date, « il y a des conservateurs ».
- Jeter toutes les étiquettes avec les emballages, puis tout jeter lors d’un rappel faute de pouvoir trier.
- Confondre la date de congélation d’un produit maison avec une DLC : au congélateur, c’est la durée fixée au PMS qui s’applique.
DLC = limite de sécurité, on retire ; DDM = limite de qualité, on contrôle ; lot = l’identité du produit pour les rappels ; ouvert = une nouvelle date écrite par vous.
Le sujet en un tableau
| Mention | Ce qu’elle veut dire | Après la date | Ce que regarde l’inspecteur |
|---|---|---|---|
| DLC « à consommer jusqu’au » | Produit très périssable, danger après la date | Retrait et destruction | Produits à DLC dépassée en stock |
| DDM « à consommer de préférence avant » | Qualité garantie jusqu’à la date | Utilisable si emballage intact et aspect normal | Cohérence avec le PMS, état des produits |
| Numéro de lot | Identité de fabrication | Sert au tri en cas de rappel | Capacité à retrouver un lot |
| Date après ouverture | Nouvelle limite fixée par l’exploitant | Retrait | Produits ouverts non datés |
| Date de vos préparations | Fabrication + limite du PMS | Retrait | Étiquetage des préparations maison |
Testez-vous : 3 questions
1. Un yaourt porte « à consommer jusqu’au 14/11 ». Nous sommes le 15. L’emballage est intact et il est resté à +3 °C. On le sert ?
Réponse : non. C’est une DLC : après la date, le produit est réputé dangereux, quelles que soient ses conditions de conservation. Il se retire et se jette.
2. Un paquet de lentilles porte « à consommer de préférence avant fin 09/2026 ». Nous sommes en novembre. Poubelle ?
Réponse : pas forcément. C’est une DDM : le produit peut avoir perdu un peu de qualité mais n’est pas dangereux si l’emballage est intact et l’aspect normal. On contrôle, on décide, et on applique la marge éventuellement fixée au PMS.
3. Le fournisseur rappelle le lot « L2311B » de fromage râpé. Vous avez trois sachets ouverts, transvasés dans un bac sans étiquette. Que faites-vous ?
Réponse : faute de lot identifiable, on isole et on jette les trois, et on cherche dans les fiches de réception quels lots ont été reçus. La leçon : le lot suit le produit quand on le transvase, sinon un rappel coûte tout le stock.
Questions fréquentes
Quels produits portent une DLC et lesquels une DDM ?
La DLC concerne les produits frais très périssables : viandes, poissons, charcuteries, produits laitiers frais, plats cuisinés réfrigérés, 4e gamme. La DDM concerne les produits secs, les conserves, les surgelés, les huiles, les épices, le chocolat, les boissons. C’est le fabricant qui choisit la mention adaptée à son produit.
Comment fixer la date après ouverture d’un produit ?
D’abord avec l’indication du fabricant sur l’emballage (« après ouverture, à conserver au réfrigérateur et à consommer sous X jours »). À défaut, le PMS fixe une règle par famille de produits, en s’appuyant sur le GBPH du métier. Dans tous les cas, la date s’écrit sur le produit au moment de l’ouverture.
Mes préparations maison doivent-elles porter une « DLC » ?
Elles doivent porter une date de fabrication et une date limite fixée par le PMS. Le mot DLC est souvent employé par commodité, mais il s’agit d’une limite interne, pas d’une DLC au sens du règlement 1169/2011 (qui concerne les produits préemballés). Le repère réglementaire pour les préparations élaborées à l’avance est de 3 jours à +3 °C maximum sans étude de durée de vie.
Lire une date, c’est la base ; la faire lire de la même façon par toute l’équipe, c’est le travail.
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Votre plan de maîtrise sanitaire et le guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre métier restent la référence dans votre établissement. Textes cités : règlement (UE) n° 1169/2011, directive 2011/91/UE, règlement (CE) n° 178/2002, arrêté du 21 décembre 2009, à consulter dans leur version en vigueur sur EUR-Lex et Légifrance.