Boulangerie, pâtisserie, boucherie, charcuterie, poissonnerie, fromagerie, traiteur : formez votre équipe sur vos produits, vos équipements et vos pratiques réelles. Une journée utile, directement dans votre entreprise.
Votre hygiène se joue au poste de travail, pas sur une attestation
Une chambre froide trop chargée, une crème pâtissière mal refroidie, un hachoir insuffisamment nettoyé ou une information allergène absente : les risques sanitaires naissent dans les gestes quotidiens. C’est sur ces gestes que nous travaillons avec vos équipes.
OAFormation propose une formation de 7 heures consacrée aux bonnes pratiques d’hygiène et aux principes HACCP, adaptée aux métiers de bouche et réalisée dans vos locaux.
Formation de 7 h ou de 14 h : que dit réellement la réglementation ?
01. Manipulation des denrées
Les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et disposer d’instructions et/ou d’une formation en hygiène adaptées à leur activité, conformément au règlement (CE) n° 852/2004.
02. Principes HACCP
Les personnes chargées de mettre au point et de maintenir les procédures fondées sur les principes HACCP doivent recevoir une formation adéquate à ces principes.
03. Formation spécifique 14 h
Le dispositif national de 14 heures concerne les établissements de restauration commerciale entrant dans son champ. Il ne s’impose pas automatiquement à tous les artisans des métiers de bouche.
Attention aux activités mixtes : une boulangerie proposant de la restauration, par exemple, peut nécessiter une analyse réglementaire plus précise de son activité.
Référence : règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre XII .
Quels professionnels sont concernés ?
Boulangerie & pâtisserie
Crèmes, préparations sensibles, refroidissement, conservation, vitrines et allergènes.
Boucherie & charcuterie
Viandes crues, hachage, séparation des opérations, nettoyage et traçabilité.
Traiteurs & réception
Fabrication à l’avance, liaison froide ou chaude, transport, service et délais.
Poissonnerie
Fraîcheur, glace, maintien au froid, contamination croisée et gestion des déchets.
Fromagerie & crèmerie
Produits réfrigérés, découpe, conditionnement, nettoyage et traçabilité.
Épicerie avec préparation
Manipulation, vente à la coupe, information consommateur et organisation du poste.
Une journée de 7 heures : comprendre, pratiquer, corriger
Matin · 3 h 30
Maîtriser les bonnes pratiques d’hygiène
- Dangers biologiques, chimiques, physiques et allergènes
- Hygiène des mains, tenue et comportement
- Réception des matières premières et contrôle des températures
- Stockage, DLC/DDM et contaminations croisées
- Nettoyage, désinfection et prévention des nuisibles
Après-midi · 3 h 30
Appliquer les principes HACCP à votre activité
- Identifier les dangers de vos procédés de fabrication
- Comprendre le GBPH et les procédures du PMS
- Surveiller, enregistrer et traiter les écarts
- Exercice dans votre laboratoire
- Évaluation des acquis et définition des actions prioritaires
Le déroulement est adapté aux spécificités de votre métier, sans réduction de la durée totale. Cette formation ne constitue pas un audit exhaustif ni une prestation de rédaction intégrale du PMS.
À l’issue de la formation, votre équipe doit pouvoir…
- Reconnaître les principales situations à risque de son activité.
- Appliquer les consignes de conservation et de nettoyage.
- Prévenir les contaminations croisées.
- Utiliser les documents de traçabilité et les relevés de températures.
- Repérer un écart et mettre en œuvre une action corrective.
- Comprendre son rôle dans la maîtrise sanitaire quotidienne.
Tarif, durée, financement et modalités
| Formation | Hygiène alimentaire et principes HACCP — métiers de bouche |
|---|---|
| Durée | 7 heures, soit une journée |
| Format | Présentiel, dans votre entreprise |
| Effectif | Jusqu’à 10 participants |
| Public | Dirigeants, salariés, apprentis et saisonniers |
| Prérequis | Aucun prérequis technique ; compréhension du français oral |
| Tarif | 900 € par groupe — frais éventuels de déplacement sur devis |
| Financement | Prise en charge OPCO possible selon les critères et l’accord du financeur |
| Zone | Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes ; autres régions sur étude |
| Méthodes | Échanges, démonstrations, cas métiers et mises en pratique |
| Évaluation | Positionnement initial et vérification des acquis |
| Document remis | Attestation de fin de formation selon la participation effective |
| Accessibilité | Adaptations étudiées avec notre référent handicap |
OAFormation est certifié Qualiopi au titre des actions de formation. Cette certification n’entraîne pas de financement automatique.
Les réponses avant de former votre équipe
Les 7 heures sont-elles obligatoires pour une boulangerie ou une boucherie ?
Non. Le règlement européen ne fixe pas une durée générale de 7 heures. Il impose un encadrement et des instructions et/ou une formation adaptés à l’activité. Notre format de 7 heures est une proposition pédagogique.
La formation de 14 heures est-elle obligatoire pour tous les métiers de bouche ?
Non. Elle concerne les établissements entrant dans le champ du dispositif de la restauration commerciale. Les activités mixtes doivent être étudiées individuellement.
Cette journée remplace-t-elle la formation spécifique de 14 heures ?
Non. La formation de 7 heures ne délivre pas l’attestation correspondant au dispositif spécifique de 14 heures. Contactez OAFormation pour identifier la formation adaptée à votre établissement.
La formation doit-elle être renouvelée chaque année ?
Il n’existe pas de recyclage annuel général imposé à tous les métiers de bouche. Une actualisation des compétences peut être utile après un changement de procédé, un recrutement ou la détection de non-conformités.
La formation garantit-elle un contrôle sanitaire favorable ?
Non. Un contrôle dépend de nombreux facteurs : locaux, équipements, pratiques, denrées et documentation. La formation contribue à la prévention mais ne garantit pas l’absence de non-conformités.
Un OPCO peut-il financer cette journée ?
Une demande peut être étudiée selon votre branche, la taille de votre entreprise et les critères en vigueur. La prise en charge doit être validée par le financeur.
Textes officiels et références
- Règlement (CE) n° 852/2004 — Hygiène des denrées alimentaires
- Ministère de l’Agriculture — Obligations de formation à l’hygiène
- Service Public — Règles d’hygiène alimentaire
Dernière actualisation éditoriale : octobre 2026. Les obligations applicables dépendent de l’activité réellement exercée.
