Par Olivier Aubrun, fondateur d’OAFormation · Lecture : 6 min
Nous proposons deux formations pizzaïolo à Lyon, et la question revient à chaque appel : laquelle ? Il n’y a pas de bonne réponse en général. Il y a une bonne réponse pour votre situation. Voici les six cas qu’on rencontre le plus souvent, et ce qu’on conseille à chacun, y compris quand ce n’est pas la formation la plus chère.
Les deux formations en une ligne
- Formation pizzaïolo, 21 h sur 3 jours, 890 € : la technique de la pâte, le four, l’organisation du poste et le prix de revient. Attestation de fin de formation.
- CQP Pizzaïolo, 245 h (ou 112 h en poste), 4 220 € : le métier complet, évalué devant un jury, certification de la branche inscrite au RNCP. Éligible CPF.
Ce qui est pareil dans les deux
Le lieu : le plateau technique de Lyon 9e, avec ses fours professionnels, son pétrin et ses tours réfrigérés. La taille des groupes : six au maximum. Les empâtements travaillés : napolitain, direct, semi-direct, indirect avec biga. Le formateur, pizzaïolo de métier. Et l’exigence : dans les deux cas, vous repartez en sachant pourquoi une pâte se tient ou pas.
Ce qui change
| 3 jours | CQP | |
|---|---|---|
| Temps au four | Intense, concentré | Étalé, avec répétition et progression |
| Réception et stockage | Abordé | Bloc de compétences à part entière, évalué |
| Relation client, encaissement | Non | Évalué en mise en situation |
| Stage en entreprise | Non | 70 h dans le parcours complet |
| Évaluation | En cours de formation | Jury, mise en situation, questionnaire |
| Ce que vous montrez ensuite | Une attestation | Une certification RNCP niveau 3 |
| Financement | France Travail, OPCO | CPF, France Travail, OPCO, contrat de pro |
Six cas, six réponses
1. Vous ouvrez votre camion pizza dans trois mois
Les 3 jours. Vos clients seront vos seuls juges, et vous avez surtout besoin d’une pâte régulière, d’un four maîtrisé et de vos prix de revient. Ajoutez l’hygiène 14 h, obligatoire, en pack à 1 120 €. Et si vous vendez de la bière après 22 h, le permis de vente de nuit. Tout ce qu’il faut pour un camion : camion pizza, ce que la loi exige.
2. Vous êtes en reconversion et vous cherchez un emploi de pizzaïolo
Le CQP, parcours complet. Vous allez vous présenter à des employeurs qui ne vous connaissent pas. La certification de la branche et les 70 heures de stage en pizzeria sont ce qui vous fera passer l’essai. Et le parcours est finançable par France Travail et votre CPF. Pourquoi ça pèse : à quoi sert le CQP face à un employeur.
3. Vous êtes déjà pizzaïolo, sans diplôme, et votre patron veut vous faire monter
Le CQP, parcours 112 h. Deux jours par semaine pendant huit semaines, sans quitter votre poste, financé par l’employeur via AKTO. Vous consolidez ce que vous savez, vous apprenez ce que personne ne vous a montré (stockage, traçabilité, relation client), et vous repartez avec une certification qui compte à la prochaine négociation. Côté patron : former son pizzaïolo salarié.
4. Vous êtes cuisinier et vous passez au four à pizza
Les 3 jours, en général. Vous avez déjà l’hygiène, l’organisation et le coup de feu. Ce qui vous manque, c’est la pâte : la fermentation, la maturation, l’étalage, la gestion d’un four à 400 °C. Trois jours concentrés sur ça suffisent souvent. Le CQP devient utile si vous visez une certification pour changer d’employeur.
5. Vous ouvrez une pizzeria avec salle, et vous allez voir le banquier
Le CQP. Pas pour la pâte, pour le dossier. Un porteur de projet certifié par la branche, avec un stage en pizzeria, est un risque que le banquier sait lire. Et comme vous êtes créateur, le CPF peut couvrir tout ou partie du CQP, pendant que vous autofinancez le pack permis + hygiène à 699 €, qui n’y est pas éligible. Le reste du projet : ouvrir une pizzeria à Lyon.
6. Vous entrez dans une franchise de pizza
Ça dépend du franchiseur. La plupart imposent leur propre formation initiale au concept. Le CQP ne la remplace pas, mais il vous positionne comme un candidat sérieux au moment de la sélection. Si le réseau ne demande rien, les 3 jours vous donnent la base avant leur formation maison. Posez la question au franchiseur avant de vous inscrire chez nous.
Les deux erreurs qu’on voit
Prendre les 3 jours pour économiser, puis chercher un emploi. Vous aurez la technique, mais une attestation ne fait pas passer un tri de candidatures. Si l’objectif est l’embauche, le CQP coûte plus cher et rapporte plus.
Prendre le CQP pour « être sûr », alors que vous ouvrez un camion seul. 245 heures pour un projet où personne ne vous demandera votre diplôme, c’est du temps que vous auriez pu passer à chercher vos emplacements. Les 3 jours plus l’hygiène, et de la pratique.
Et si vous hésitez encore
Commencez par les 3 jours. Si, à la fin, vous voulez aller plus loin, le CQP reste ouvert, et ce que vous aurez appris ne sera pas perdu. L’inverse n’est pas vrai : on ne raccourcit pas un CQP commencé.
Questions fréquentes
Peut-on enchaîner les 3 jours puis le CQP ?
Oui. Les 3 jours sont une bonne entrée en matière, et le CQP reprend les fondamentaux avant d’aller plus loin.
Le CQP en 112 h est-il ouvert à tout le monde ?
Non. Il s’adresse aux personnes déjà en poste en restauration ou en cuisine, qui ont les bases du métier. Un débutant complet suit le parcours de 245 h.
Les 3 jours suffisent-ils pour tenir un service ?
Pour comprendre et maîtriser la technique, oui. Pour tenir 80 pizzas en deux heures, il faudra des semaines de pratique en situation, quelle que soit la formation.
Quelle formation pour ouvrir une pizzeria ?
Aucune des deux n’est obligatoire. Ce qui l’est : l’hygiène 14 h, et le permis d’exploitation si vous servez de l’alcool. Le choix entre 3 jours et CQP dépend de qui doit être convaincu : vous seul, ou un banquier.
Toujours pas sûr ?
Décrivez-nous votre projet en deux minutes au téléphone. On vous dit laquelle, et comment la financer.
Olivier Aubrun, fondateur d’OAFormation. Plus de 25 ans de terrain dans le CHR, formateur pour la CCI et la CMA Auvergne-Rhône-Alpes.