Une représentation simple de chaque étape du travail en cuisine. Un outil indispensable pour identifier les dangers et construire une démarche HACCP adaptée à votre établissement.
On ne trouve pas un point critique dans une cuisine en regardant autour de soi : on le recherche à partir de l’analyse des dangers, étape par étape. Le diagramme de fabrication, c’est la représentation ordonnée de toutes les étapes que traverse un plat, de la réception des produits jusqu’à l’assiette. C’est l’un des documents les plus simples de la démarche HACCP, mais aussi l’un des plus utiles. Cet article le construit avec un bœuf bourguignon préparé la veille.
Pourquoi le diagramme de fabrication est indispensable
L’analyse des dangers, premier principe HACCP, s’effectue à chaque étape du procédé. Encore faut-il connaître précisément ces étapes.
Sans diagramme, on raisonne de mémoire. On peut oublier le passage en chambre froide, confondre la cuisson du jour avec la remise en température du lendemain, ou ne pas prendre en compte une attente prolongée au passe.
Ce sont parfois ces étapes négligées qui présentent des dangers sanitaires importants.
Le diagramme fait partie des cinq étapes préalables prévues par le Codex Alimentarius, avant l’application des sept principes HACCP :
- Constituer l’équipe HACCP.
- Décrire le produit.
- Déterminer son utilisation prévue.
- Établir le diagramme de fabrication.
- Confirmer le diagramme sur place.
Ce travail n’est pas réservé aux industriels. Un restaurant qui fabrique ses préparations à l’avance a également besoin de décrire ses procédés, avec un niveau de détail adapté à son activité.
Ce que dit la réglementation
Le règlement (CE) n° 852/2004, notamment son article 5, prévoit la mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP. Il n’impose pas un modèle graphique unique de diagramme.
Le Codex Alimentarius décrit le diagramme comme une représentation des différentes étapes du procédé. Les guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) peuvent proposer des modèles adaptés aux familles de produits et de préparations.
Ces modèles constituent une base de travail. Ils doivent toutefois correspondre aux pratiques réelles de l’établissement.
Un diagramme théorique recopié sans adaptation ne démontre pas la maîtrise du procédé réellement appliqué en cuisine.
Exemple : le bœuf bourguignon préparé la veille
Prenons un bœuf bourguignon préparé la veille du service. La viande et les légumes sont réceptionnés, stockés, préparés, cuits, refroidis puis conservés au froid. Le lendemain, le plat est remis en température et servi.
Le diagramme de fabrication permet de visualiser cette succession d’opérations.
Encadrés rouges : étapes particulièrement sensibles dans cet exemple pédagogique.
La qualification d’une étape en CCP ne résulte pas de sa seule présence sur le diagramme : elle dépend de l’analyse des dangers et des mesures de maîtrise retenues.
Deux étapes à examiner particulièrement
Dans cet exemple, le refroidissement rapide et la remise en température méritent une attention particulière. Ils peuvent constituer des CCP lorsque l’analyse des dangers le justifie.
Les autres étapes restent essentielles à la sécurité alimentaire. Elles sont notamment maîtrisées par les bonnes pratiques d’hygiène, les contrôles à réception, la prévention des contaminations croisées, la gestion des températures et la traçabilité.
Le diagramme change lorsque le procédé change. Un bourguignon préparé et servi le jour même, sans refroidissement ni stockage intermédiaire, ne suit pas le même parcours que celui préparé la veille.
Point pédagogique : un même plat peut nécessiter plusieurs diagrammes si les procédés sont différents. Ce n’est pas le nom de la recette qui détermine le diagramme, mais la succession réelle des opérations.
Comment dessiner son diagramme en 5 gestes
Il n’est pas nécessaire de disposer d’un logiciel spécialisé. Un document simple et lisible peut suffire, à condition qu’il décrive fidèlement le fonctionnement de l’établissement.
- Regrouper les préparations par famille de procédé Un diagramme « plat mijoté préparé la veille » peut couvrir le bourguignon, la blanquette ou le chili lorsque les étapes et conditions de fabrication sont comparables. Une préparation froide à base d’œuf cru nécessitera un autre diagramme.
- Lister les étapes dans leur ordre réel Ne pas oublier le déconditionnement, la décongélation, les attentes intermédiaires, le stockage temporaire, le transport éventuel ou le maintien au chaud.
- Préciser les entrées et les équipements Identifier les matières premières, les ingrédients ajoutés et le matériel utilisé à chaque étape : cellule de refroidissement, four, sonde, enceinte froide ou bain-marie.
- Identifier les CCP après l’analyse des dangers Le diagramme sert de support à l’analyse. Les CCP sont déterminés ensuite, en fonction des dangers significatifs et des mesures nécessaires à leur maîtrise.
- Vérifier le diagramme sur place Observer le travail réel en cuisine, avec les personnes qui réalisent les opérations. Corriger le document si une étape est manquante ou si le procédé décrit ne correspond pas à la pratique.
Les erreurs fréquemment rencontrées
- Créer systématiquement un diagramme par recette. Lorsque les procédés sont comparables, le regroupement par familles facilite le suivi et la mise à jour.
- Décrire une cuisine idéale plutôt que la cuisine réelle. Un diagramme mentionnant une cellule de refroidissement alors que l’établissement n’en utilise pas ne reflète pas le procédé pratiqué.
- Oublier les transports ou les temps d’attente. Une préparation stockée temporairement ou attendant au passe doit être prise en compte lorsque cette opération fait partie du procédé.
- Ne jamais mettre à jour le document. Un nouvel équipement, une modification de recette ou un changement de mode de vente peut modifier le parcours de fabrication.
- Ranger le diagramme sans le partager avec l’équipe. Il doit être compris par les professionnels qui fabriquent les produits et réalisent les contrôles.
À retenir : le diagramme de fabrication est la carte du parcours du plat. Il permet de rechercher les dangers étape par étape et doit toujours correspondre à ce qui se passe réellement dans la cuisine.
Le diagramme de fabrication en un tableau
| Étape | Danger à considérer | Mesure de maîtrise |
|---|---|---|
| Réception | Viande livrée à température non conforme ou emballage détérioré | Contrôle des livraisons et refus des produits non conformes |
| Stockage au froid | Contamination croisée entre produits crus et préparations prêtes à consommer | Séparation des denrées, maîtrise des températures et organisation du stockage |
| Préparation | Contamination croisée et attente à température inadaptée | Hygiène des manipulations, organisation du travail et maîtrise des durées |
| Cuisson | Traitement thermique insuffisant | Paramètres de cuisson adaptés ; CCP possible selon l’analyse |
| Refroidissement rapide | Multiplication microbienne lors d’un refroidissement trop lent | Maîtrise du temps et de la température ; CCP possible selon l’analyse |
| Stockage réfrigéré | Multiplication microbienne ou dépassement de durée de conservation | Températures, étiquetage, traçabilité et durée de vie définie |
| Remise en température | Réchauffage trop lent ou insuffisant | Maîtrise du temps et de la température ; CCP possible selon l’analyse |
| Service | Perte de maîtrise des températures et contamination au dressage | Maintien en température, hygiène et organisation du service |
Quels repères de température utiliser ?
L’annexe IV de l’arrêté du 21 décembre 2009 prévoit, pour les préparations culinaires élaborées à l’avance relevant de son champ d’application, des règles particulières de refroidissement et de remise en température.
Parmi les repères figurent le passage de +63 °C à +10 °C à cœur en moins de deux heures pour le refroidissement, puis le passage de +10 °C à au moins +63 °C en moins d’une heure pour la remise en température.
Ces valeurs ne doivent pas être appliquées indistinctement à toutes les préparations et à tous les établissements. En restauration commerciale, il convient de s’appuyer sur les dispositions applicables, le GBPH pertinent, l’analyse des dangers et les procédures validées dans le PMS.
Testez vos connaissances : 3 questions
1. Le diagramme de fabrication fait-il partie des 7 principes HACCP ?
Réponse : non. Le diagramme fait partie des cinq étapes préalables décrites par le Codex Alimentarius. Il précède l’analyse des dangers, premier des sept principes HACCP.
2. Faut-il un diagramme pour chaque plat de la carte ?
Réponse : pas nécessairement. Les plats peuvent être regroupés par familles lorsque leurs procédés de fabrication et leurs conditions de maîtrise sont comparables. Toute différence significative doit cependant être prise en compte.
3. Que faire une fois le diagramme dessiné ?
Réponse : il faut le confirmer sur place, en observant les opérations réelles. Cette vérification permet d’ajouter les étapes oubliées et de corriger les écarts entre le document et la pratique.
Questions fréquentes
Qui doit établir le diagramme de fabrication ?
La personne responsable de la démarche HACCP doit travailler avec les professionnels qui connaissent et réalisent le procédé. Dans un petit restaurant, il peut s’agir du dirigeant et du chef de cuisine. Les modèles proposés par les GBPH constituent des supports utiles.
Sous quelle forme présenter le diagramme lors d’un contrôle ?
Aucune forme graphique unique n’est imposée par le règlement (CE) n° 852/2004. Une succession de cases reliées par des flèches ou une liste structurée peut convenir. Le document doit être clair, à jour, adapté au procédé et disponible dans le cadre des procédures HACCP de l’établissement.
Quand faut-il mettre à jour le diagramme ?
Lorsqu’une modification du procédé intervient : nouvel équipement, nouvelle méthode de fabrication, nouvelle recette nécessitant des étapes différentes, nouvelle modalité de transport, de livraison ou de service. Une révision périodique est également recommandée pour vérifier qu’il reflète toujours les pratiques réelles.
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Pour aller plus loin
Le diagramme proposé constitue un exemple pédagogique. Le classement éventuel des étapes en CCP, les limites critiques et les mesures de maîtrise doivent être déterminés à partir de l’analyse des dangers propre à chaque établissement.