Comment interpréter les analyses microbiologiques de votre restaurant ?

Les analyses microbiologiques des aliments sont obligatoires dans le secteur alimentaire. Ces dernières permettent la validation du produit afin de voir s’il correspond aux exigences et à la réglementation en vigueur, avant la production. En fin de production, l’analyse microbiologique des aliments permet de réagir de façon réactive en cas de contamination. Comme il est parfois difficile d’interpréter les résultats, nous vous donnons un récapitulatif des critères microbiologiques.

Les différents critères microbiologiques

Selon le règlement CE n°2017/2005, 2 types de critères sont définis :

• Les critères de sécurité : ils sont établis pour les bactéries ou toxines susceptible d’entrainer des intoxications alimentaires (Listeria monocytogenes, Salmonelles, Histamine, Toxine staphylococcique)
• Les critères d’hygiène des procédés : servent à la validation et la vérification des procédures fondées sur les principes HACCP et des autres mesures de contrôle de l’hygiène. (Staphylocoques à coagulase positive, microorganisme aérobies 30°C, entérobactéries, escherichia coli)

L’interprétation des analyse microbiologiques

Les Salmonelles

Elles sont l’une des causes les plus fréquentes des intoxications alimentaires. Les salmonelles sont souvent retrouvées dans les oeufs, les ovoproduits, les pâtisseries, les laitages, les pâtés, les viandes et les coquillages. Leur présence montre une mauvaise manipulation des denrées brutes, d’une cuisson insuffisante, d’une mauvaise désinfection du matériel et des mains.

Listeria monocytogenes

C’est une bactérie courante, résistante en milieu naturel et qui peut se multiplier au froid. Elle se développe dans les évacuations d’eau et les enceintes réfrigérées. Cette bactérie peut contaminer des aliments très variés (viande, salaisons, fromages, poissons fumés et les produits maraichers transformés).

Sa présence peut venir d’une mauvaise désinfection des locaux et du matériel, une décontamination insuffisante des légumes, une température de conservation trop élevée, une durée de vie trop longue.

Staphylocoques à coagulase positive

Ce sont des bactéries présentes sur la peau, le nez, la gorge des animaux à sang chaud (mammifères, oiseaux) et en particulier chez l’Homme. Ils peuvent fabriquer une toxine qui résiste à la chaleur et cause des intoxications.

Ces bactéries sont présentes dans des aliments très variés. Plus il y a de manipulations, plus le risque est élevé.

Leur présence peut être due à un manque de lavage de mains, une blessure non protégée, un rhume. Pour empêcher leur multiplication et la fabrication de la toxine, le respect de la chaine du froid est primordial.

Microorganisme aérobies 30°C

Ensemble de germes commun de l’environnement. Ils n’entrainent pas d’intoxication mais altèrent l’aliment (odeur, couleur, aspect). Leur présence témoigne d’un mauvais respect de la chaine du froid (transport, stockage, refroidissement) mais également d’une conservation trop longue ou encore d’une absence de protection.

C’est une bactérie qui fait partie de la microflore digestive de l’Homme et des animaux à sang chaud mais certaines souches d’E.coli sont pathogènes. La présence dans l’aliment de bactéries normalement présentes dans le tube digestif est interprétée comme un défaut de l’hygiène des manipulations.

Clostridium perfringens 37°C

Bactérie largement répandue dans tout l’environnement. Elle peut se développer en l’absence d’oxygène (anaérobie) et produit une toxine thermorésistante.

Elle se retrouve dans les sauces, plats en sauce à base de viande, soupes. Leur présence peut être due à des légumes mal lavés, un mauvais maintien en liaison chaude ou un refroidissement trop lent ayant permis la germination des spores.