L'Hebdo CHR

Tout connaître sur la vente de glaces

La période estivale est propice à la vente de glaces et de sorbets. En 2019, il y a eu un « recul de consommation effective des ménages de 3% par rapport à 2018″. Mais cela s’explique aussi par le fait qu’en 2018, le marché de la glace a connu une forte augmentation. De ce fait, en 2019, c’est un rééquilibrage par à 2018. Selon, l’association des entreprises de glace, ce sont les innovations qui ont boosté le marché : mini format pour s’adapter au nouveau mode de consommation, nouvelles textures, nouveaux toppings, et surtout des glaces instagrammables pour séduire les millénials. Nous allons voir dans cet article les différents types de glace, la réglementation, et leur fabrication.

Les différentes glaces

Dans la catégorie des glaces nous retrouvons :

  • les crèmes glacées
  • les glaces
  • les sorbets

Concernant leur réglementation, elles sont soumises à la réglementation générale applicable aux denrées alimentaires en matière d’hygiène, d’étiquetage, d’emploi additifs et d’arômes alimentaires.

Les mentions obligatoires pour les produits glacés

L’indication de la présence d’allergènes dans les produits glacés doit être fait obligatoirement par écrit. Ainsi, la présence de lait (même en quantité minime) est obligatoire pour, les consommateurs.

Aussi, la déclaration nutritionnelle (obligatoire depuis le 13 décembre 2016) doit figurer sur l’emballage.

Les sorbets

Le sorbet est obtenu par un mélange :

  • d’eau potable
  • sucres
  • fruits ou légumes
  • alcool (pas toujours le cas)
  • épices
  • plantes

Lors de sa fabrication, aucune matière grasse ne peut être ajoutée. L’utilisation de protéines laitière est compatibles avec la dénomination « sorbet ». En effet, l’emploi de protéines laitières est admis à très faible dose : moins de 1% pour améliorer l’onctuosité du produit fini (rôle de texturant). S’il y a des protéines ajoutées, alors cela doit être mentionné sur l’emballage.

Pour les sorbets aux fruits, ils doivent contenir 25% de fruits minimum. Néanmoins, il existe une exception pour les fruits acides, comme le citron ou l’orange etc. et des fruits à forte saveur comme l’ananas ou la banane etc. où là la teneur minimal en fruit est de 15%. Pour les fruits à coques, la teneur doit être d’au moins 5%.

Concernant les sorbets « plein fruit », la teneur minimale doit être de 45% pour les fruits usuels, et pour les fruits acides et à forte saveur cette teneur doit être de 20%.

Les sorbets aux légumes existent bien, et la teneur minimale doit être au minimum de 25% pour les légumes usuels, et de 10% pour les légumes à fortes saveurs (céleri, poivron).

Pour les sorbets à l’alcool, aux épices ou aux plantes, l’aromate de référence doit être mis en quantité suffisante pour le sorbet ait bien le goût.

Finalement, le poids minimal est de 450 grammes. Néanmoins, pour les sorbets pleins fruits le poids minimal est de 650 grammes par litre.

Les crèmes glacées

La crème glacée est obtenue par congélation d’un mélange pasteurisé de :

  • lait
  • crème
  • sucre
  • aromatisé aux fruits
  • additionné de protéines laitières

Les matières grasses laitières doivent être à présentes à hauteur de 5%. Les matières grasses autres que laitières ne sont pas autorisées, à l’exception de celles apportées par les ingrédients d’aromatisation.

Les glaces

La glace est obtenue par la congélation d’un mélange de lait pasteurisé et / ou d’ingrédients à base d’oeufs et /ou d’ingrédients d’origine végétale et / ou de gélatine et de sucre, aromatisée aux fruits. Ainsi, sur le marché nous pouvons trouver différents types de glaces :

  • glaces à l’eau
  • glaces au lait (au moins 6% d’extrait sec dégraissé du lait dans la glace)
  • glaces aux oeufs (au moins 7% de jaune d’oeuf mis en oeuvre lors de la fabrication de la glace)

Lorsque les protéines végétales sont utilisées comme le soja, la dénomination de vente peut être « glace végétale » ou « glace au soja ».

Le poids minimal par litre doit être de 450 grammes.

La conservation des glaces

Toutes les glaces produites à partir d’oeufs, de crème fraiche et tout ingrédient qui se dégrade à cause de l’élévation de la température doivent respecter les règles strictes de conservation. De ce fait, les crèmes glacées, les glaces, les sorbets entrent dans cette catégorie de produits à risque.

C’est pourquoi, la consommation rapide après l’achat est fortement conseillée. Il est possible de conserver une glace dans une glacière mais en restant vigilant. La glacière présente des garanties de fraicheur aléatoires selon les marques, et les modes de réfrigération choisis. Ainsi, la température de conservation doit être inférieure ou égale à – 18°C.

Pour les glaces qui vont être consommées en direct, qu’elles soient en pot ou en cornet, peuvent être stockées à la température de -10°c, mais en aucun cas ne doit dépasser les -10°C. Cependant, elles doivent êtres stockées sur un temps réduit à cette température-ci. C’est pourquoi il est essentiel de bien gérer les quantités.

Le respect de l’hygiène pour la vente des glaces

Le respect des bonnes pratiques d’hygiène par le vendeur est contrôle par la DGCCRF. Ces contrôles concernent les équipements, le matériel (appareils de glace à l’italienne), les installations et les conditions générales de préparation :

  • nettoyage des cuves et des cylindres
  • utilisation correcte de produits de nettoyage
  • pratiques de mélange de préparations fabriquées à différents moments
  • formation du personnel (souvent saisonnier)

L’hygiène et la qualité bactériologique des eaux de rinçage des « portionneurs à glaces » (cuillers) qui peuvent être sources de contamination bactérienne, font l’objet d’une attention particulière.

Finalement, pour vérifier la bonne qualité hygiénique, les produits peuvent faire l’objet de prélèvements microbiologiques.

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