La remise en température des aliments

La remise en température des aliments

Le four à micro-ondes

L’énergie électrique est transformée en énergie électromagnétique (ou ondes) de haute fréquence grâce aux magnétrons. Ces ondes sont guidées vers l’enceinte où elles se propagent. Elles provoquent une agitation moléculaire lors de l’absorption par les aliments.Cela est donc la cause de l’augmentation de température.

Quels effets ont les ondes sur les aliments ?

Tout d’abord, les micro-ondes entrent dans l’aliment sur une épaisseur de 2 à 3 cm, suivant la composition de l’aliment, en provoquant un échauffement pratiquement instantané. Aussi, la chaleur qui est engendrée à la périphérie se transmet par conduction vers le centre, comme dans les cuissons classiques. L’échauffement de l’aliment provient essentiellement des frictions intermoléculaires. En effet, les aliments sont constitués de molécules, et en particulier de molécules d’eau qui, placées dans un champ électromagnétique, se comportent, du fait de leur polarité, comme des aimants. Elles changent d’orientation à chaque changement de sens du champ. La fréquence la plus utilisée est 2 450 MHz.

Dans un aliment de faible épaisseur, les ondes atteignent d’abord le centre. La chaleur se propage ensuite vers la périphérie.


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Comportement des ondes sur les matériaux

Le choix des matériaux à utiliser dépend de leur comportement vis-à-vis des micro-ondes.

3 cas peuvent se présenter selon la nature de matériau :

Cas n°1 – L’onde traverse le matériau sans être réfléchi ni absorbée : les micro-ondes pénètrent directement dans l’aliment. Le matériau est transparent aux ondes. Il reste froid et convient parfaitement à l’utilisation des micro-ondes. (Ex. verre, certains plastiques, papier, carton, porcelaine blanche).

Cas n°2 – L’onde est absorbée : l’énergie électromagnétique transportée par l’onde est transformée en énergie thermique. Le matériau s’échauffe provoquant un risque de brûlure pour l’utilisateur. (Ex. Terre cuite, grès cérame).

Cas n°3 – L’onde est réfléchie : elle est renvoyée dans le milieu, de manière incontrôlée, risquant de revenir sur le magnétron. Ces matériaux sont à bannir car ils peuvent entrainer la destruction du magnétron. ( Ex. Papier et barquettes en aluminium, plats métalliques, peinture et dorure à base métallique).

Si vous souhaitez tester la transparence aux ondes d’un récipient culinaire, vous placerez le récipient vide à tester à côté d’un verre d’eau. Après la mise en fonctionnement de 1 minute à puissance maximale, évaluer la température. Si le récipient est froid, il est apte à l’usage aux micro-ondes.

 

Liaison chaude et liaison froide

La production des repas nécessite une préparation des plats à l’avance et implique une consommation différée :

  • dans le temps
    • en liaison chaude : dans la journée ;
    • en liaison froide réfrigérée : durée maximale de conservation inférieure ou égale à 6 jours
    • en liaison froide surgelée : plusieurs mois
  • dans l’espace
    • une cuisine centrale peut préparer les repas pour différentes écoles maternelles et primaires d’une commune, les repas pour les maisons de retraite, et assurer la distribution des repas à domicile
    • les repas préparés par la cuisine d’un hôpital, par exemple, pourront être distribués dans les différents services et servis dans les chambres.

Les plats cuisinés à l’avance sont soumis à une réglementation stricte, visant à prévenir l’apparition d’intoxications alimentaires pouvant avoir de graves conséquences pour le consommateur, notamment chez les sujets les plus fragiles : enfants, malades, personnes, personnes âgées.

La liaison chaude

Dès la fin de la cuisson, les aliments sont conditionnés, et son maintenus à +63°C à coeurs et enfin ils sont servis à une température supérieures à 63°C.

Les liaisons froides

Il y a 2 cas possibles :

  • La liaison réfrigérée : dès la fin de la cuisson les plats sont conditionnés. Le refroidissement s’effectue à +10°C en moins de 2h. L’entreposage se fait à moins de +3°C pendant 6 jours grand maximum.
  • La liaison surgelée : dès la fin de la cuisson, les plats sont conditionnés. Le refroidissement s’effectue à +10°C en moins de 2h puis à -18°C (refroidissement en moins de 4h30 depuis la fin de la cuisson). L’entreposage se fait à -18°C pendant quelques mois.

Dans ces deux cas de figure, le réchauffage se fait à +63°C en 1 heure par des appareils de réchauffement rapide.

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