Si vous êtes exploitant d’un restaurant ou d’un autre établissement alimentaire, alors vous êtes responsable de la sécurité alimentaire. Pour ce faire, vous devez mettre en oeuvre et en pratique un plan de maitrise sanitaire basé sur les principes HACCP. Toutefois, selon les règlements une souplesse est indispensable afin que cette pratique puisse s’adapter à l’établissement, notamment les petites entreprises, et aux situations. Les objectifs de cela, est, d’une part de savoir pour quels établissements s’appliquent les mesures de flexibilité. D’autre part, vous donner des lignes directrices concernant la mise en oeuvre de l’application du PMS.
Les mesures de flexibilité en hygiène alimentaire : contexte et objectifs
Comme exploitant du secteur alimentaire, vous avez la responsabilité de la sécurité alimentaire des denrées que vous vendez. De ce fait, vous devez mettre en oeuvre des procédures en matière de traçabilité, ainsi que des procédures de gestion des non-conformités, afin d’éviter de commercialiser des produits alimentaires dangereux pour la santé du consommateur.
Quels que soient les denrées produites ou manipulées, ou le circuit de commercialisation, le règlement (CE) n°85/2004 relatif à l’hygiène des aliments prévoit en ses articles 4 et 5 l’obligation de la mise en place et de l’application des procédures en matière de bonnes pratiques d’hygiène ainsi que les procédures fondées sur les principes HACCP.
Il est également demandé une certaine souplesse afin que le système HACCP puisse s’adapter à toutes les situations, y compris pour les petites entreprises. De ce fait, pour permettre la mise en place de mesures de maîtrise adaptées à la nature et la taille de l’établissement, la flexibilité dans un PMS est un but en soi. Néanmoins, en aucun cas ces mesures de flexibilités ne doivent compromettre la sécurité alimentaire. Mais elle peut permettre des adaptations au niveau des documents ou dans la conception et l’utilisation des locaux.
Il est important de souligner que s’il y a un manquement aux objectifs fixés par la réglementation, les mesures de flexibilités peuvent être supprimées lors des contrôles officiels jusqu’à la mise en application des mesures correctives visant à rétablir la sécurité sanitaire des aliments dans votre établissement.
Comme nous l’avons vu, les objectifs de cette instruction sont de définir les établissements qui peuvent bénéficier de flexibilité, et quelles sont leur adaptions possibles. Toutefois, vous n’êtes pas obligé de respecter ces flexibilités, mais suivre le PMS sans allègement.
Les établissements pouvant bénéficier des mesures de flexibilité
Les critères d’attribution des mesures de flexibilité
Quelque soit le statut de votre établissement, les mesures de flexibilité s’appliquent à :
- la restauration collective
- tous les autres secteurs
- dans le cas où les volumes de matière premières travaillées ou produits fabriqués, est inférieur à un certain seuil, quelque soit l’effectif
- aucun volume n’a été défini dans la liste ci dessous, si le nombre de personnes qui travaillent directement au contact des denrées est inférieur ou égal à 5 personnes physiques
Le calcul de l’effectif n’est pas calculé en équivalent temps plein (ETP). Par exemple, si une personne travaille peu en contact avec les denrées alimentaires, elle est tout de même comptée comme une personne à part entière.
Toutefois, il existe un dépassement exceptionnel de l’effectif de 5 personnes en cas de banquet, de foire qui ne suspend pas l’attribution des mesures de flexibilité.
Les volumes de production maximum par secteur :
- Lait et produits laitiers / affinage et crèmeries : 2 000 000 litres transformés par an / 100 tonnes de fromages
- Découpe de viande fraîche : 100 tonnes par an toutes espèces confondues
- Produits carnés (produits à base de viande préparations de viande et viandes hachées) : 50 tonnes par an (produits finis)
- Abattoirs de boucherie
- bovin : 750 tonnes par an (pesée fiscale)
- ovins/caprins : 500 tonnes par an (pesée fiscale)
- porcins : 1500 tonnes par an (pesée fiscale)
- multi-espèces : 750 tonnes par an (pesée fiscale)
- atelier de traitement de gibier : 50 tonnes par an (produits finis)
- Abattoirs de volailles et lagomorphes (dont EANA) : 500 équivalent poulet par semaine et 25 000 équivalent par an
- Produits de la pêche
- Manipulation de produits de la pêche frais : 200 tonnes par an (produits finis)
- Transformation de produits de la pêche : 50 tonnes par an (produits finis)
- Coquillages et mollusques bivalves : 500 tonnes par an
- Escargots, cuisses de grenouilles : 1 tonne par an (produits finis)
- Restauration collective (y compris traiteurs fournissant des repas ou des fractions de repas à destination d’établissement de restauration collective) : 1 000 repas par mois
L’obligation de formation hygiène alimentaire
La formation hygiène alimentaire est obligatoire pour tout les établissements où des denrées alimentaires sont manipulées. Lors de ce stage de 14 heures, vous apprendrez à maitriser votre établissement dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation. Cela passe notamment par les auto-contrôles, l’apprentissage de la marche en avant, l’analyse des dangers microbiologiques etc.