Sécurité alimentaire en restauration

9 conseils de sécurité et hygiène alimentaire à suivre pour les restaurateurs

 

 

Comme nous l’avons vu lors de la formation hygiène alimentaire, dans le secteur de la restauration, la sécurité est primordiale. Quelques erreurs peuvent engendrer une mauvaise réputation, une intoxication alimentaire, et même une inspection de la DDPP. En bref, tout le nécessaire pour voir votre restaurant fermé pour de bon.

Pour commencer, il existe quatre principes de sécurité alimentaire que tous les restaurateurs devraient connaitre : nettoyer, cuire, refroidir et toujours éviter la contamination croisée. Nous parlerons de ces conseils et de quelques autres sur la sécurité des aliments, ainsi que des autre règle pour assurer le bon fonctionnement de votre restaurant, et sa prospérité.

Risques des pratiques inappropriées concernant la sécurité alimentaire

Tout d’abord, prenons quelques instants pour définir quelques termes. Le terme « intoxication alimentaire » est souvent utilisé pour décrire une maladie provoquée par la consommation d’aliments contaminés, non sains. Bien qu’une intoxication alimentaire soit certainement possible, les infections d’origine alimentaire sont beaucoup plus courantes.

L’infection d’origine alimentaire est une maladie provoquée par des bactéries, des virus ou des parasites provenant d’aliments à haut risque, tels que la viande insuffisamment cuite ou crue, qui se développent à la fois dans les aliments et dans le corps humain. La viande avariée, les aliments préparés avec des mains sales, par exemple, peuvent entrainer des maladies d’origine alimentaire.

Les symptômes varient en fonction de la cause et du degré de contamination, mais les effets les plus fréquents sont les vomissements, les maux d’estomac, les nausées, les maux de tête, les crampes et la diarrhée. Les signes d’infection surviennent généralement quelques heures après la consommation du produit infecté et peuvent durer des jours, voire des semaines, dans les cas extrêmes.

Selon l’OMS c’est 23 millions de personnes qui sont atteintes de maladie d’origine alimentaire, avec 5000 décès. Les femmes enceintes, les moins de 5 ans et les plus de 65 ans sont les plus susceptibles d’être atteint et que cela soit grave en raison de la faiblesse de leur système immunitaire.

Une série de maladies ou de décès est la dernière chose que tout restaurant souhaite avoir, ce qui rend les mesures de sécurité alimentaire des restaurants cruciales pour vos opérations. Heureusement, avec le souci du détail et des protocoles internes stricts, il est possible de réduire considérablement les risques de maladies d’origine alimentaire dans votre établissement.

1 – La règle de la propreté pour garantir la sécurité alimentaire en restauration

La propreté est un élément essentiel de la sécurité sanitaire des aliments. C’est aussi l’un des moyens d’éliminer le problème de contamination croisée. Lorsque vous changez de tâche dans la cuisine, assurez-vous de vous laver les mains, comme vous l’avez appris lors de la formation hygiène alimentaire. Le lavage des mains va au-delà d’un peu d’eau, cette étape ne devrait pas prendre moins de 20 secondes et impliquer de l’eau savonneuse, du savon antibactérien et un séchage en profondeur. En d’autres termes, lavez vous les mains comme un chirurgien avant une opération, mais sans aller jusqu’aux coudes.

Le lavage des mains doit toujours avoir lieu après :

  • être allé aux toilettes
  • manipulation de poisson cru, de viande cru ou de volaille crue
  • toucher les ordures ou la vaisselle sale
  • une pause cigarette
  • utiliser votre portable
  • manger pendant votre pause déjeuner
  • éternuer, se moucher ou tousser
  • toucher des animaux (si vous avez un bar à chats par exemple)

2 – La suite de la règle de propreté

La propreté ne s’arrête pas avec de l’eau et du savon sur les mains. Dans un restaurant, il est essentiel que tout soit toujours propre. A l’heure du dîner, les employés se déplacent rapidement dans la cuisine et les commandes sont exécutées sous pression. Il est facile de faire des économies, mais peu importe votre activité, le nettoyage est toujours une priorité.

Voici quelques règles générales à suivre :

  • La nourriture doit être nettoyée rapidement. Les plats sales et les résidus d’aliments ne doivent jamais entrer en contact avec des aliments récemment cuits.
  • Essuyez toutes les tables de travail de la journée, en éliminant les anciennes particules d’aliments et les liquides accumulés
  • Faites souvent la vaisselle, en vous assurant que les couteaux, les assiettes, les couverts et les ustensiles de cuisine soient toujours propres et désinfectés.
  • Nettoyez les fours, les cuisinières, les dessus de plats, les grils et les hottes
  • Nettoyez les zones de préparation et assurez-vous que tout ce qui se trouve dans le service est correctement scellé et libre de tout résidu.
  • Videz et remplacez les moules de préparation tous les soirs.

3 – Les règles de cuisson en restauration pour garantir la sécurité alimentaire en restauration

La surveillance de la température est essentielle lors de la cuisson. En effet, mal cuire une viande peut créer de gros problèmes.

Certaines viandes, comme le boeuf peuvent être servies crues dans le cas des tartares. Néanmoins, le porc ou le poulet, doivent toujours être bien cuits. Lorsque vous préparez des aliments, utilisez une thermomètre pour aliments pour vous assurez que tous les produits atteignent la température interne suivante :

  • Volaille entière (poulet, dinde, canard ) : 82°C
  • Volaille en morceaux (poulet, dinde, canard) : 74°C
  • Volaille farcie : 74°C
  • Canard, oie, faisan : 74°C
  • Boeuf, veau, agneau, chevreau :
    • saignant 63°C
    • à point : 71°C
    • bien cuit : 77°C
  • Porc ou jambon salé frais : 71°C
  • Boeuf, veau, agneau et porc hachés et mélanges de viandes : 71°C
  • Volaille hachée : 74°C
  • Porc (morceaux et pièces entières) : 71°C
  • Fruits de mer  : 70°C
  • Hotdogs : 74°C

4 – La règle du froid pour garantir la sécurité alimentaire en restauration

Il ne faut pas longtemps pour que la nourriture se gâte. Quelques minutes de trop laissé près du gril, ou sur une table de préparation peuvent être suffisantes pour transformer un plat parfaitement élaborer en une maladie d’origine alimentaire.

Au lieu de parier sur la validité d’un aliment après une période indéterminée, respectez la règle des deux heures. En général, les aliments périssables ou les aliments préparés ne doivent pas être laissés dehors, à température ambiante, que deux heures au plus avant de mettre les restes au réfrigérateur. Plus longtemps que cela, les aliments commencent à glisser dans la « zone de danger » des températures favorables au développement des bactéries nocives.

Si vous soupçonnez que de la viande, du poisson, de la volaille, de la salade ou tout autre produits de ce type ont été conservés plus de deux heures, jetez-les immédiatement. La sécurité alimentaire de base devrait avoir la priorité sur l’économie de quelques euros sur le coût des aliments.

5 – La règle de la contamination croisée

Pour des raisons de sécurité alimentaire, les aliments cuits et les aliments crus ne doivent jamais être entreposés à proximité, y compris dans le réfrigérateur. Les bactéries présentes dans les aliments crus peuvent facilement contaminer les aliments cuits et, sans procédures appropriées, les bactéries peuvent se propager extrêmement rapidement.

Lorsque vous stockez des aliments cuits et crus dans le même espace, définissez une zone de votre espace de stockage avec seulement les aliments crus et une autre zone avec les aliments cuits, de préférence en utilisant si possible des étagères individuelles.

Une autre façon de vous assurer de ne pas contaminer de manière croisée la viande crue avec des aliments froids et chauds prêts à consommer, consiste à utiliser des planches à découper différentes. En tant que membre de la cuisine, ou même en tant que barman, vous allez faire beaucoup de travail pour créer vos plats et vos cocktails fabuleux. Assurez vous de disposer de planches à découper et d’ustensiles distincts pour les différents types d’aliments que vous devez couper. Les aliments froids tels que les fruits et les légumes doivent avoir leur propre planche à découper, de même que les produits à base de viande et de volaille crus.

6 – Gardez vos mains couvertes

Dans la mesure du possible, les gants sont indispensables dans la cuisine. Pendant la période de rush du samedi soir, il n’est pas toujours facile de se laver les mains entre l’utilisation de chaque ustensile et entre chaque manipulation d’ingrédients (manque de temps). L’utilisation de gants jetables permet de gagner du temps et de garantir le respect des normes d’hygiène dans la préparation des plats.

Les gants sont particulièrement importants pour les aliments qui nécessitent un contact direct, comme la préparation des sandwichs ou la préparation d’une salade. Alors que la plupart des cuisiniers n’aiment pas les gants, ils sont pourtant indispensables.

Les gants ne sont pas conçus pour protéger vos mains des aliments, ils sont destinés à protéger les aliments de vos mains. Les gants peuvent également attraper les germes. C’est pourquoi il faut les changer régulièrement, même après avoir touché quoi que ce soit en dehors de la zone de préparation immédiate et lorsque vous changez de tâche dans la cuisine.

7 – Remplacer les outils jetables

De même que les gants sont jetables, il en va de même pour les éponges utilisées pour laver la vaisselles, les serviettes, et les chiffons imbibés d’un détergent pour laver les tables. Que vous le sachiez ou non, ces articles peuvent constituer un terrain fertile pour les germes et les bactéries, rendant vos surfaces supposées propres beaucoup plus sales que vous ne le croyez.

Plutôt que de réutiliser continuellement des produits jetables ou lavables, limitez l’utilisation au minimum. Jetez les éponges tous les deux ou trois jours, limitez les produits en papier à une seulement utilisation et lavez les chiffons chaque jour. Ces mesures simples peuvent réduire la propagation des germes dans votre cuisine et vous aider à garder vos locaux aussi propres que possible.

8 – Focus sur la santé

Dans tous les secteurs, il est déconseillé d’aller travailler quand vous êtes malade. Rester à la maison quand vous êtes malade est encore plus critique dans le secteur de la restauration. Les cuisiniers, serveurs, barmans, gérants, plongeurs doivent se tenir à l’écart de la cuisine et de toutes les surfaces du restaurant pour éviter toute transmission de maladie contagieuse connue pouvant entraîner la propagation de germes.

Plus précisément, les travailleurs du secteur de la restauration ne doivent jamais être en contact avec des aliments dans le cas suivants :

  • Présence de diarrhée ou de vomissements
  • Diagnostic confirmé d’infections pouvant être transmises par la nourriture, telle que E. Coli, hépatite A, la salmonelle..
  • Toute plaie infectée ou autre chose qui ne peut pas être couverte
  • Eternuement, congestion, toux ou nez qui coule
  • La grippe, même si on sait qu’elle ne se transmet pas par les aliments, elle peut se transmettre rapidement par des surfaces contaminées. Vous ne voulez pas que votre client attrape la grippe et pense que c’est quelque chose qu’il a mangé dans votre restaurant.

9 – Le comportement des employés est important

Dans un restaurant, il est relativement facile de ne pas respecter les règles, surtout après une longue journée. Les casseroles à soupe ne sont pas toujours changées régulièrement, les condiments frais sont mélangés avec les condiments anciens et les cheveux tombent parfois dans un récipient ouvert. Ce genre d’incident est bien entendu inacceptable.

De petites erreurs sont inévitables, mais le renforcement du comportement des employés peut aider à éviter l’imprudence ou la simple négligence. 

Tous les cheveux doivent être tirés en arrière ou autrement retenus. Les cuisiniers et tous les membres du personnel de cuisine doivent porter des charlottes pour les cheveux. Les poils du visage comme la barbe et les moustaches doivent également être couverts.

Les ongles doivent être courts pour éviter de contaminer la nourriture. Les bijoux peuvent être porteurs de germes. Par conséquent, le personnel doit laisser les bracelets, les boucles d’oreilles, les montres et les colliers à la maison.

Finalement, un restaurant sale peut causer beaucoup de problèmes, allant de la mauvaise réputation au risque accru de maladie d’origine alimentaire. En respectant les procédures appropriées ainsi que les règles et règlements de sécurité et d’hygiène alimentaire de votre restaurant ou de votre bar, il est possible de prévenir les problèmes avant qu’ils ne surviennent, de garder vos clients désireux de revenir, autant que possible.

Vous retrouverez toutes ces règles plus en détails et bien plus encore lors de la formation hygiène alimentaire. Cette formation vous permet d’apprendre tous les savoir-faire, les techniques et les attentes réglementaires concernant l’hygiène et la sécurité alimentaire dans votre établissement. OAFormation vous permet de passer la formation hygiène alimentaire en ligne. De ce fait, vous pourrez vous former à votre rythme. 

 

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