Une ouverture ne glisse presque jamais à cause de la cuisine ou du chantier. Elle glisse pour trois raisons administratives, toujours les mêmes, et toutes les trois sont évitables si l’on connaît l’ordre des opérations.
Caler votre planning : 06 18 42 82 53 L’accompagnement ouvertureCe rétroplanning est celui que nous utilisons avec les exploitants que nous accompagnons à Lyon. Les délais indiqués sont ceux que nous constatons, pas ceux affichés sur les sites officiels. Vous pouvez le suivre seul : c’est fait pour ça.
- Les trois choses qui font glisser une ouverture
- L’ordre qui ne se discute pas
- Le rétroplanning, mois par mois
- Ce qui a changé pour les ERP de 5e catégorie
- Les formulaires, et où ils vont
- Le budget temps du dirigeant sur ces six mois
- Les cinq vérifications à faire avant de signer
1. Les trois choses qui font glisser une ouverture
Nous voyons passer des dizaines de projets par an. Quand une date d’ouverture saute, c’est presque toujours l’une de ces trois raisons — jamais la carte, jamais le recrutement, jamais le matériel.
La déclaration en mairie
Quinze jours avant l’ouverture, c’est le minimum légal — pas un délai de traitement. Beaucoup de mairies imposent un rendez-vous, et ne font courir le délai qu’à partir d’un dossier complet. Comptez trois à six semaines en pratique.
Les formations réservées trop tard
Le permis d’exploitation doit être obtenu avant de déclarer la licence. Une session trouvée à J-20 bloque mécaniquement l’ouverture. Les sessions se remplissent, surtout au printemps et à l’automne.
Les travaux et l’accessibilité
Le volet incendie s’est allégé pour les petits établissements, mais le volet accessibilité, lui, n’a pas bougé. C’est le dossier que l’on découvre en cours de chantier, quand les cloisons sont déjà posées.
2. L’ordre qui ne se discute pas
Quatre enchaînements sont contraints. Les inverser coûte des semaines.
| Il faut d’abord | Pour pouvoir ensuite |
|---|---|
| Vérifier la zone protégée et le périmètre municipal | Signer le bail sans risquer un local inexploitable en débit de boissons |
| Obtenir le permis d’exploitation (20 h) | Déposer la déclaration de licence en mairie — le numéro du permis y figure |
| Faire la formation hygiène 14 h | Ouvrir en étant en règle dès le premier service, et tenir un PMS crédible |
| Arrêter la carte définitive | Rédiger le plan de maîtrise sanitaire et les fiches techniques qui en découlent |
« Je ferai le permis d’exploitation juste avant d’ouvrir. » Non. La déclaration en mairie exige le permis, et la mairie a ses propres délais par-dessus. Entre le jour où vous cherchez une session et le jour où vous pouvez servir votre première bière, il peut s’écouler deux mois — dont aucun n’était prévu dans votre plan de trésorerie.
3. Le rétroplanning, mois par mois
- M-6Le local, la licence, le bail C’est le seul moment où tout est encore réversible. Vérification des zones protégées et des périmètres municipaux, contrôle de la validité de la licence qu’on vous propose, lecture du bail sur la destination, les travaux et la restitution. Étude de faisabilité technique : extraction, puissance électrique, évacuations, réserve, accès livraisons. Le piège : une licence IV cessée depuis plus de cinq ans n’est plus transmissible, et il ne s’en crée plus de nouvelles. On ne rachète pas une licence morte.
- M-5Le cadre juridique et les formations Création de la société, immatriculation, assurances, ouverture des comptes. Et surtout : réservation des sessions de formation. Permis d’exploitation de 20 heures si vous servez de l’alcool, hygiène alimentaire de 14 heures dans tous les cas, sauf dispense. Le piège : ni l’un ni l’autre n’est éligible au CPF. Si un organisme vous dit le contraire, changez d’organisme. Les financements possibles sont France Travail, votre OPCO, l’AGEFICE ou le FAFCEA.
- M-4Les travaux et la conformité du bâtiment Dépôt du dossier d’accessibilité, notice de sécurité si votre configuration l’exige, déclaration préalable pour l’enseigne. Conception de la cuisine : marche en avant, séparation des zones propres et sales, circulation du personnel et des déchets. Le piège : c’est le dernier moment où une erreur de plan de cuisine se corrige pour quelques centaines d’euros. Après, c’est un mur à abattre.
- M-3La déclaration sanitaire et les fournisseurs Déclaration de l’établissement auprès de la DDPP — obligatoire, et gratuite. Référencement des fournisseurs, négociation des conditions, récupération des fiches techniques et des attestations d’origine. Recrutement des postes clés. Le piège : beaucoup d’ouvertures oublient purement et simplement la déclaration DDPP. Elle est pourtant la première chose que l’administration vérifie, et son absence transforme un contrôle de routine en dossier.
- M-2La carte et le plan de maîtrise sanitaire Carte arrêtée, fiches techniques écrites, coûts matière calculés, allergènes recensés. Puis le PMS construit sur cette carte-là : dangers, mesures de maîtrise, plan de nettoyage, traçabilité, enregistrements. Commande des supports d’affichage. Le piège : un PMS téléchargé et non personnalisé ne trompe personne quinze secondes. L’inspecteur ouvre le classeur, cherche un plat de votre carte, ne le trouve pas, et sait à quoi s’en tenir sur le reste.
- M-1La déclaration de licence et les affichages Dépôt en mairie de la déclaration de débit de boissons, avec le permis d’exploitation. Quinze jours minimum avant l’ouverture, davantage en pratique. Mise en place de tous les affichages obligatoires : licence, prix lisibles de l’extérieur, protection des mineurs, interdiction de fumer et de vapoter, registre public d’accessibilité. Le piège : à Paris, la déclaration se fait auprès de la préfecture de police et non de la mairie. Ailleurs, vérifiez si votre commune impose un rendez-vous : ça décale tout.
- J-7La répétition générale Service à blanc avec de vrais convives. On teste les fiches techniques, les temps d’envoi, la caisse, et surtout la tenue des enregistrements par l’équipe en situation réelle. Puis on refait la visite du local comme un inspecteur la ferait. Le piège : c’est toujours pendant le service à blanc qu’on découvre que personne ne sait où est le thermomètre ni qui remplit le registre.
- M+1Le point de conformité Un mois après l’ouverture, on vérifie ce qui a tenu. Le constat est invariable : les relevés de températures s’arrêtent au bout de trois semaines, le plan de nettoyage n’est plus signé, les étiquettes de conservation ont disparu. On remet en route avant qu’un contrôle s’en charge. Le piège : les premiers contrôles DDPP tombent souvent dans les trois à six mois suivant la déclaration d’activité. Vous êtes signalé comme nouvel établissement.
4. Ce qui a changé pour les ERP de 5e catégorie
Voilà le point sur lequel à peu près tous les guides en ligne sont périmés, et qui peut vous faire gagner plusieurs semaines.
Le décret n° 2025-1100 du 19 novembre 2025 a allégé les formalités de sécurité incendie pour les établissements recevant du public de 5e catégorie sans locaux à sommeil — ce qui est le cas de l’immense majorité des bars et restaurants indépendants. Concrètement, la demande d’autorisation de travaux au titre de l’incendie et la demande d’autorisation d’ouverture au titre de l’incendie sont remplacées par la transmission, pour information, d’une description succincte des travaux envisagés à l’autorité de police.
Ce qui s’est allégé
- L’autorisation de travaux au titre de la sécurité incendie.
- L’autorisation d’ouverture au titre de la sécurité incendie.
- La transmission systématique d’une notice de sécurité complète, remplacée par une description succincte transmise pour information.
Ce qui n’a pas bougé d’un millimètre
- L’accessibilité. Le volet handicap reste soumis à autorisation. C’est désormais lui qui commande votre calendrier de travaux.
- Les règles techniques. Dégagements, issues de secours, désenfumage, alarme, extincteurs : rien n’est supprimé, seule la procédure préalable l’est.
- Le registre de sécurité et les vérifications périodiques.
- Le pouvoir de contrôle inopiné des services d’incendie et de secours, et la possibilité de fermeture administrative.
Ce décret ne vous rend pas la vie plus facile : il déplace la responsabilité de l’administration vers vous. Avant, un avis favorable de commission valait quitus. Maintenant, personne ne vous dit que c’est bon — et le jour où quelque chose arrive, c’est à vous de démontrer que votre établissement était conforme.
La présence de locaux à sommeil, même occasionnels, exclut totalement du bénéfice de cet allègement.
[À COMPLÉTER] — Le décret prévoit une entrée en vigueur échelonnée, certaines dispositions s’appliquant immédiatement et d’autres en 2026 et 2027. Les sources professionnelles consultées ne concordent pas sur le calendrier précis. Vérifiez le texte consolidé sur Légifrance, ou faites confirmer votre situation par le service d’urbanisme de votre commune, avant de fonder un planning de travaux dessus.
5. Les formulaires, et où ils vont
| Formulaire | Objet | Destinataire et délai |
|---|---|---|
| Cerfa n° 11542*05 (notice n° 51703) | Déclaration d’un restaurant ou d’un débit de boissons | Mairie du lieu d’exploitation — 15 jours minimum avant l’ouverture. Préfecture de police à Paris. |
| Cerfa n° 13984 | Déclaration d’activité de manipulation de denrées d’origine animale | DDPP du département — avant l’ouverture. Gratuite. |
| Cerfa n° 13824 | Autorisation de travaux ERP, volet accessibilité | Mairie — instruction longue, à anticiper de plusieurs mois. |
| Cerfa n° 14798 | Déclaration préalable, enseigne et devanture | Service urbanisme — un mois d’instruction, davantage en secteur protégé. |
| Registre public d’accessibilité | Document obligatoire tenu à disposition du public | À constituer avant l’ouverture, consultable sur place. |
Les numéros de version des formulaires évoluent ; téléchargez toujours la version en cours sur service-public.fr. Nos ressources permis d’exploitation regroupent les liens à jour et la liste des pièces par situation.
6. Le budget temps du dirigeant
Personne ne chiffre cette ligne, et c’est pourtant celle qui explose.
Ce que les démarches coûtent en heures
Formations obligatoires : 20 h + 14 h = 34 h
Constitution des dossiers administratifs, rendez-vous, allers-retours : 40 à 60 h
Rédaction de la carte, des fiches techniques et du PMS : 30 à 50 h
Suivi de chantier, fournisseurs, recrutement : variable, souvent 100 h et plus
Environ 200 heures sur six mois, soit huit heures par semaine — pendant que vous préparez par ailleurs l’ouverture.
Deux conséquences. La première : si vous travaillez encore à plein temps ailleurs pendant cette période, le planning ci-dessus ne tient pas, il faut l’étaler. La seconde : les postes qui se délèguent réellement sont le PMS et le montage des dossiers — pas la formation, qui est nominative, ni les décisions de carte, qui n’appartiennent qu’à vous.
7. Les cinq vérifications à faire avant de signer
Si vous n’avez pas encore signé, arrêtez-vous ici et répondez à ces cinq questions. Elles ne se rattrapent pas après.
La zone
Le local est-il dans une zone protégée ou un périmètre municipal interdisant un nouveau débit de boissons ? Certaines communes en ont plusieurs, et ils ne figurent pas sur l’annonce.
La licence
Celle qu’on vous vend est-elle vivante ? Un débit cessé depuis plus de cinq ans n’est plus transmissible, et aucune licence IV nouvelle ne se crée.
L’extraction
Est-elle techniquement possible, autorisée par la copropriété et conforme ? C’est le point qui tue le plus de projets de restauration en pied d’immeuble.
L’accessibilité
Le local est-il aux normes, et si non, qui paie la mise en conformité ? Cette réponse doit figurer dans le bail, pas dans une conversation.
Le bail
Que dit-il exactement sur la destination, les travaux, l’enseigne, la terrasse et l’état de restitution ? Faites-le lire par quelqu’un dont c’est le métier.
La trésorerie après travaux
Les trois premiers mois consomment toujours plus que prévu. Un projet bien conçu meurt quand même s’il ne peut plus payer ses fournisseurs en mars.
Vous ouvrez à Lyon ou en Auvergne-Rhône-Alpes ?
Un appel de vingt minutes avant la signature vaut six mois de rattrapage après. Si votre projet tient debout, nous vous le dirons. S’il ne tient pas, nous vous le dirons aussi.
06 18 42 82 53 Voir l’accompagnementQuestions fréquentes
Combien de temps faut-il pour ouvrir un restaurant ?
Six mois est un délai réaliste sans gros travaux, à condition d’enchaîner les étapes dans le bon ordre. Avec des travaux structurels ou un dossier d’accessibilité complexe, comptez neuf à douze mois. Ce qui allonge n’est presque jamais le chantier : ce sont les délais d’instruction et les formations réservées trop tard.
Quand faut-il passer le permis d’exploitation ?
Au plus tard trois mois avant l’ouverture, idéalement cinq. Il doit être obtenu avant le dépôt de la déclaration de licence en mairie, et cette déclaration exige elle-même quinze jours minimum avant l’ouverture, souvent davantage. La formation dure 20 heures, ou 6 heures en renouvellement pour les exploitants ayant déjà dix ans d’expérience.
La déclaration à la DDPP est-elle vraiment obligatoire ?
Oui, pour tout établissement manipulant des denrées d’origine animale, ce qui couvre la quasi-totalité des restaurants. Elle est gratuite et se fait avant l’ouverture. Son absence est relevée immédiatement en cas de contrôle.
Faut-il encore une autorisation de travaux pour un petit restaurant ?
Pour le volet sécurité incendie, le décret n° 2025-1100 du 19 novembre 2025 a supprimé l’autorisation préalable pour les ERP de 5e catégorie sans locaux à sommeil, au profit d’une simple information de l’autorité de police. Le volet accessibilité, lui, reste soumis à autorisation. Faites confirmer votre cas par le service urbanisme de votre commune.
Peut-on ouvrir sans avoir fait la formation hygiène ?
Non, sauf dispense. Au moins une personne de l’établissement doit avoir suivi la formation de 14 heures, ou justifier d’un diplôme figurant sur la liste ministérielle, ou de trois ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant — pas comme salarié.
Quand arrive le premier contrôle ?
Souvent dans les trois à six mois suivant la déclaration d’activité : un nouvel établissement est identifié comme tel. C’est une raison suffisante pour que le plan de maîtrise sanitaire soit réellement tenu dès la première semaine, et pas construit dans l’urgence après un premier avertissement.
Le permis d’exploitation est-il finançable par le CPF ?
Non, ni le permis d’exploitation ni la formation hygiène alimentaire de 14 heures. Ce sont des formations réglementaires obligatoires, non inscrites au répertoire national des certifications professionnelles. Les leviers réels sont France Travail, l’OPCO de l’entreprise, l’AGEFICE et le FAFCEA.
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Les délais indiqués sont ceux constatés en accompagnement et varient selon les communes, les départements et la nature du projet ; ils ne constituent pas un engagement. Les références citées sont à jour de septembre 2026 : décret n° 2025-1100 du 19 novembre 2025 ; articles L.3332-1-1, L.3335-1 et L.3332-3 du code de la santé publique ; règlement (CE) n° 852/2004. Ces informations ne remplacent ni la consultation des textes en vigueur, ni l’avis des services compétents de votre commune et de votre département. OAFormation — 6 rue du Marché, 69009 Lyon. Déclaration d’activité n° 82691332369 auprès du préfet de région Auvergne-Rhône-Alpes. Certification Qualiopi n° 21800428-O-A-F au titre des actions de formation. Organisme agréé pour le permis d’exploitation par arrêté préfectoral du Rhône n° 69-2024-10-08-000003 et enregistré pour la formation hygiène alimentaire par arrêté préfectoral n° 2026/02-15 du 11 février 2026, modifié par l’arrêté n° 2026/06-36 du 12 juin 2026.