Formation permis d’exploitation – Formation hygiène alimentaire

La création d’OAFormation (organisme de formation agréé) est née d’une idée simple : vous aider à réussir votre reconversion professionnelle et à réaliser votre rêve de devenir chef d’entreprise. Pour ce faire, je veille constamment à la recherche de nouveautés, d’actualités liées au métier de restaurateur ou de gérant de bar qui permettront de vous proposer des solutions efficientes. En plus des formations obligatoires et réglementaires que sont le permis d’exploitation et la formation hygiène alimentaire HACCP et, grâce à un cumul d’expérience de 25 ans dans la restauration, nous vous offrons un accompagnement, un savoir-faire et un savoir-être à la fois pragmatique et utile. Ainsi que l’expertise d’un réseau de professionnels adhérents à l’UMIH, au GNI, tous formés par nos soins.
Professionnel dans les métiers de l’hôtellerie et de la restauration depuis 1995, je connais les forces et les faiblesses liées à nos métiers d’établissement de restauration. J’aurai à cœur de vous accompagner dans vos obligations légales et leur connaissance; ainsi que la mise en application de votre plan de maitrise sanitaire, de respect des règles d’hygiène et de sécurité de votre établissement de restauration.

Tuteur d’entreprise, ambassadeur des métiers, expert à la CCI et à la Chambre des métiers sur les modules formation permis d’exploitation (stage licence 4) et de la formation hygiène alimentaire – formation HACCP à Lyon.

Une équipe expérimentée désireuse de transmettre

Pour vous offrir le meilleur, je me suis entouré d’intervenants, formateurs, et de consultants experts dans leur domaine comme une directrice régionale d’un grand cabinet de courtage qui répondra à vos questions sur vos obligations d’assurances professionnelles.
Nous nous engageons durant votre stage licence 4 et formation HACCP à mettre 100% de nos capacités d’écoute à votre disposition et à vous apporter des réponses à vos problématiques et à la mise en action des bonnes pratiques d’hygiène, de la vente à emporter ou encore des licences à consommer sur place.

Le stage de Formation permis d’exploitation et la formation hygiène alimentaire sont obligatoires si vous projetez la déclaration d’ouverture d’un restaurant, d’un bar, d’un food-truck, d’un café ou encore un hôtel, une discothèque ou chambre d’hôte. Le Permis d’exploitation et la formation hygiène alimentaire sont disponibles en présentiel à Lyon, à Dijon ainsi qu’en ligne partout en France et sont l’étape essentielle pour bien démarrer la mutation, le transfert d’une licence IV ou la création d’une licence restaurant ou encore d’obtenir une petite licence restaurant.

Que vous désiriez vendre des boissons à emporter dans votre débit de boisson, le code de la santé publique vous oblige à être titulaire d’une licence sur votre lieu d’exploitation. Les formations OAFORMATION vont donc vous permettre d’obtenir une licence en vous expliquant comment remplir le CERFA à déposer auprès des services de votre mairie d’exploitation.

Durant la formation permis d’exploitation, nous discuterons de la vente d’alcool, de la répression et de la lutte contre l’alcoolisme et de la protection des mineurs vous interdisant le service d’alcool à ceux-ci. Vous n’aurez plus aucune difficulté à la déclaration d’ouverture de votre future exploitation après reprise de restaurant.

Quels sont les objectifs du permis d’exploitation ?

La formation au permis d’exploitation, qui est une formation obligatoire, vous sensibilisera sur les droits et les obligations attachées à votre exploitation de débit de boissons :
– Que cela soit pour la vente d’alcool à emporter.
– Connaissances des dispositions du Code de la santé publique relatives à la prévention et la lutte contre l’alcoolisme, la protection des mineurs et la répression de l’ivresse publique.
– La législation sur les stupéfiants, la revente de tabac, la lutte contre le bruit, les faits susceptibles d’entraîner une fermeture administrative,
– les principes généraux de la responsabilité civile et pénale des personnes physiques et des personnes morales et la lutte contre la discrimination.

Le permis d’exploitation permet également de gérer un établissement sans licence de débit de boissons mais pourvu de la “petite licence restaurant” ou de la licence restaurant, permis de vente sur place ou à emporter. Ouvrir un bar ou vendre des boissons sans alcool, le titulaire de la licence doit suivre cette formation spécifique lui indiquant en fonction de son lieu d’exploitation les astuces pour la prévention de lutte contre l’alcoolémie.

Enfin, la formation permis d’exploitation vous permettra de connaitre la législation applicable en vigueur et d’éviter toute sanction liée au manquement de cette réglementation souvent préfectorale.

Finalement, vous obtiendrez votre attestation au permis d’exploitation par l’acquisition des connaissances de l’environnement juridique professionnel, de vos responsabilités et de vos obligations. Les stages sont animés en co-animation comme le veut l’agrément du Ministère de l’intérieur par Célia Rémy (Master 2 en Droit et Olivier Aubrun professionnel CHR) (voir ici).

Qui doit obtenir le permis d’exploitation en visioconférence ?

– Créateurs ou repreneurs d’établissements de restauration tels que:
Brasserie
Camping
Centre de loisirs
Cabaret
Restaurant traditionnel
Restauration rapide
Restauration à thème

Cas particulier d’une licence détenue par la commune: réponse du sénat

Quels sont les prérequis pour avoir le droit de passer le permis d’exploitation ?

Aucun pré-requis pour un permis d’exploitation initial.
C’est uniquement pour le renouvellement de votre permis d’exploitation dans 10 ans que vous devrez repasser la formation permis d’exploitation en renouvellement, qui est d’une durée minimale de 6 heures.

Quel est le programme de la formation au permis d’exploitation ?

La formation permis d’exploitation est divisée en plusieurs modules :

1. Présentation liminaire de la formation : l’obligation de formation au permis d’exploitation
2. Le cadre législatif et réglementaire
3. Les sources de droit et les applications
4. La codification des débits de boissons (les conditions liées à la licence, les conditions liées à la personne, les déclarations préalables à l’ouverture, la vie d’une licence, les débits temporaires, la police administrative générale, la police administrative spéciale)
5. Les obligations d’exploitation (les affichages obligatoires, l’occupation du domaine public avec le droit de terrasses, la réglementation sur la vidéo protection, la sécurité incendie, et l’accessibilité de son commerce par rapport aux personnes en situation de handicap)
Respecter les obligations en matière d’hygiène en suivant
Les bonnes pratiques d’hygiène et en créant son PMS (plan de maîtrise sanitaire avec les documents obligatoires en hygiène alimentaire et divers autocontrôles)
Appliquer le droit du travail de l’embauche des salariés à l’explication des contrats de travail et horaires à respecter.

6. Réglementation locale selon les règlements départementaux des débits de boissons et divers arrêtés municipaux.
Tout ceci afin d’éviter une fermeture administrative liée la vente d’alcool aux mineurs, ou aux nuisances sonores.

Qu’est ce que la formation Hygiène alimentaire adaptée à la restauration commerciale

Règlements sanitaires et autres obligations seront traitées dans le paragraphe ci dessous.

Les fondements de la formation à l’Hygiène alimentaire en restauration

Basé sur les recommandations de la réglementation communautaire pour l’analyser les danger et identifier les points critiques pour leurs maitrise tou en visant à réaffirmer les principes géneraux à appliquer.

L’article D. 233-6 du code rural et de la pêche maritime, pris en application de l’article L.233-4 du
code rural et de la pêche maritime, prévoit que les établissements de restauration commerciale
relevant des secteurs d’activité de la restauration traditionnelle, des cafétérias et autres libres services
et de la restauration de type rapide ont l’obligation de disposer d’au moins une personne formée dans
le domaine de l’hygiène alimentaire pour l’ensemble du personnel. Il peut s’agir d’une personne qui
manipule les denrées (cuisinier, serveur) ou du gérant lui-même.
Le but est d’acquérir les compétences nécessaires pour organiser et gérer les activités dans des
conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation, tout en assurant la satisfaction du
client.
Le terme de « restauration commerciale » est utilisé aux fins de distinction avec l’activité de
restauration collective à caractère social. Ainsi, les établissements dont les codes NAF sont les
suivants : 56.10A, 56.10B et 56.10C sont tous concernés.
Cela recouvre trois activités :

• Formation pour restauration traditionnelle : activité de restauration avec un service à table ;
• cafétérias et autres libres services : une cafétéria est un lieu de restauration où il y a peu ou
  pas de service à table. Le consommateur se sert généralement comme dans un libre-service, à
  l’aide de plateaux individuels ;
• Formation pour restauration rapide et vente à emporter : établissement proposant la vente au comptoir
  d’aliments et de boisson présentés dans des conditionnements jetables, que l’on peut
  consommer sur place ou emporter. Ces aliments et boissons peuvent également être proposés
  en livraison immédiate par véhicule motorisé ou non, en magasin ou sur éventaire et marché
  (y compris véhicules boutiques).
  Par ailleurs les activités suivantes sont dans le champ d’application des textes (quel que soit le code
  NAF de l’établissement) :
• les trois activités listées ci-dessus exercées à titre secondaire et/ou occasionnel ;
• la vente de repas dans des structures mobiles et/ou provisoire : sites mobiles, véhicules
  boutiques(exemple camion-pizzas), installations saisonnières (exemple kiosques de plages) ;
• les cafétérias dans les établissements dont l’activité de restauration n’est pas l’activité
  principale (grandes et moyennes surfaces (GMS), grands magasins, stations-services, etc..) ;
• les activités des bars et restaurants avec service de salle installés à bord de moyens de transport;
• les salons de thé ;
• les restaurants des hôtels, clubs de vacances, bateaux de croisière, et cures thermales ;
• les fermes-auberges ;
• les traiteurs disposant de places assises ou de « mange-debout » permettant aux clients de
  consommer les plats qu’ils commercialisent ;
• les associations préparant régulièrement des repas.
  En revanche, ne sont pas concernés :
• les traiteurs, à l’exception de ceux cités dans le paragraphe précédent ;
• les rayons traiteurs des GMS ;
• les métiers de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers, proposant
  à la vente des plats cuisinés, sandwiches, salades) ;
• les « points chauds » des magasins équipés de quelques tables « mange-debout » ;
• les « chefs cuisiniers », préparant des repas au domicile de particuliers ;
• les tables d’hôtes répondant à l’ensemble des conditions suivantes :
  o constituer un complément de l’activité d’hébergement,
  o proposer un seul menu et une cuisine de qualité composée d’ingrédients du terroir,
  o servir le repas à la table familiale,
  o offrir une capacité d’accueil limitée à celle de l’hébergement.
  Si l’un de ces critères n’est pas respecté, il s’agit alors d’un restaurant, soumis aux
  dispositions relatives à l’obligation de formation.

Selon l’arrêté du 9 mai 1995, l’ensemble réglementaire européen dit « le paquet hygiène » (règlement 852/2004 du 29 avril 2004, applicable depuis le 1er janvier 2006 et le règlement 853/2004 du 29 avril 2004) et les arrêtés du 18 et 21 décembre 2009 réglementent l’hygiène des aliments remis au consommateur.

Les dispositions s’appliquent à tous les établissements où sont préparés les aliments en vue de leur remise directe au consommateur. La remise directe représente toute opération, à titre gracieux ou onéreux, réalisée entre un détenteur d’un aliment et un particulier destinant ce produit à sa consommation.

Les activités des établissements de restauration, y compris les fermes auberges sont visées par ces arrêtés. Que cela soit pour une activité non sédentaire ou occasionnelle.

La notion de résultat remplace la notion de moyen et, dans chaque cas, le professionnel doit prouver sa bonne foi.

Le restaurateur a donc l’obligation en matière d’hygiène alimentaire de mettre en application la méthode HACCP (analyse des dangers et Maîtrise des points critiques) et peut s’aider pour ce faire du « guide des bonnes pratiques d’hygiène du restaurateur » rédigé par la profession et édité par le JO. Ce guide doit être actualisé par la profession en fonction des directives européennes.

Le restaurateur doit donc maîtriser les points où des risques sanitaires peuvent se présenter, mettre en place des procédures d’autocontrôle, assurer la formation du personnel et veiller à la conformité des locaux et des équipements.

Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d’hygiène conformes à la
réglementation et permettant la satisfaction du client.

Quel est le référentiel de compétences de cette formation hygiène alimentaire adaptée à la restauration ?

1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration
   commerciale :
   ― identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
   ― connaître les obligations de résultat ;
   ― maîtriser le contenu du plan sanitaire ;
   ― organiser des autocontrôles.
2. Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :
   ― repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;
   ― raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ;
   ― connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
   ― mesurer les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
3. Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :
   ― utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité ;
   ― organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues ;
   ― mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

Quel est l’objectif du programme de notre formation hygiène alimentaire destinée à l’amélioration de la salubrité des aliments dans votre restaurant ?

La formation hygiène alimentaire adaptée à la restauration commerciale permet à l’exploitant d’un établissement de démontrer sa capacité à maîtriser les dangers associés aux aliments afin d’assurer leur salubrité pour le consommateur. En outre, il améliore la capacité de l’établissement à se conformer aux exigences réglementaires applicables et à maintenir cette conformité.

La formation hygiène et sécurité alimentaire est fondée sur les principes du système d’analyse des dangers et de maîtrise des points critiques (HACCP) élaboré par la Commission du Codex Alimentarius.

Le système HACCP est reconnu à l’échelle internationale comme étant un système de salubrité des aliments fondés sur la science conçu afin de prévenir, de réduire ou d’éliminer les dangers biologiques, chimiques et physiques pour la salubrité des aliments.

Un système HACCP est de la responsabilité de l’établissement . Le fabricant de l’aliment est celui qui exerce le plus de contrôle sur le produit et, par conséquent, celui qui a l’incidence la plus importante sur la salubrité de l’aliment produit.

La formation hygiène alimentaire pour la restauration précise les exigences nécessaires à un système HACCP efficace qui réunit les principaux éléments suivants afin d’assurer la production d’aliments salubres.

Combien de types de dangers pour la salubrité des aliments maîtrisés au moyen d’un système HACCP?

Aux fins du HACCP, on entend par dangers les agents ou conditions des aliments qui peuvent causer des maladies, des blessures ou le décès d’une personne. Ces dangers sont classés en trois catégories : biologiques, chimiques et physiques.

Dangers biologiques (B)
Les dangers biologiques sont ceux causés par des microorganismes (bactéries, virus, parasites et moisissures) et sont souvent associés à un défaut d’application d’une étape du procédé. (p. ex., Survie de bactéries pathogènes attribuable à des paramètres durée/température inadéquats lors de la pasteurisation).

Dangers chimiques (C)
Les dangers chimiques sont ceux causés par des substances/molécules qui :

• sont issus naturellement de végétaux ou d’animaux (p. ex., champignons vénéneux);
• sont ajoutés de façon intentionnelle à l’aliment pendant la culture ou pendant sa transformation. Ces substances sont considérées comme étant sans risque lorsqu’ils sont conformes aux niveaux établis, mais sont un risque lorsqu’ils sont supérieurs à ces niveaux (p. ex., nitrite de sodium, pesticides);
• contaminent l’aliment de façon accidentelle; (p. ex., produits chimiques de nettoyage);
• provoquent chez certaines personnes une réaction du système immunitaire (allergènes alimentaires).

Dangers physiques (P)
Ces dangers comprennent toute matière n’étant pas normalement présente dans l’aliment et pouvant causer des blessures à la personne qui le consomme (p. ex., copeaux de bois, fragments de verre, rognures de métal et morceaux d’os).

1.3 Avantages du système basé sur les principes de l’ HACCP à découvrir dans cette formation hygiène alimentaire à Lyon

Même si l’adoption du système HACCP à l’échelle mondiale est principalement attribuable à la protection accrue de la salubrité des aliments offerte aux consommateurs, la mise en œuvre d’un système HACCP efficace peut procurer d’autres avantages pour l’industrie alimentaire.

1. Quels sont les principes de salubrité des aliments dans un processus de production
   Il est impossible d’obtenir la reconnaissance des services de la DSV si vous ne vous engagé pas fermement à appuyer officiellement les mesures de contrôle de la salubrité des aliments tout au long du processus de production. La mise en œuvre et le maintien de telles mesures jouent un rôle fondamental pour ce qui est de sensibiliser les gestionnaires et le personnel de la production de première ligne à la présence et à l’importance de procédures particulières en matière de salubrité des aliments dans leur processus.
2. Responsabilisation accrue des employés envers la production d’aliments salubres
   En signe de cet engagement, il incombe à l’exploitant de répandre l’idée dans l’établissement que la responsabilité de la salubrité des aliments revient à tous et à chacun. Grâce à l’élaboration et à la mise en œuvre d’un système HACCP, les employés connaissent davantage la salubrité des aliments et le rôle qu’ils jouent pour contribuer à celle-ci. Ces connaissances supplémentaires entraîne une responsabilisation accrue et suscite une fierté à l’égard de la production d’un produit alimentaire salubre.
3. Confiance accrue des acheteurs et des consommateurs
   L’établissement qui a mis en œuvre grace à la formation hygiène alimentaire un système HACCP donne davantage confiance aux acheteurs et aux consommateurs à l’effet qu’il produit un produit alimentaire salubre. L’établissement peut démontrer, à l’aide de documents et de dossiers, qu’il exerce un contrôle sur la salubrité des aliments..
4. Réduction des pertes
   La nature préventive d’un système HACCP et de la mise en oeuvre de votre PMS, permet à un établissement de limiter ses coûts en réduisant au minimum la quantité de produits qui doivent faire l’objet d’un rejet ou d’un rappel ainsi qu’en concentrant les ressources sur les aspects jugés comme essentiels dans la fabrication d’un produit alimentaire salubre. En raison de la surveillance régulière inhérente à un système HACCP, les établissements sont plus tôt au fait des problèmes et les coûts des pertes sont réduits.

Pour quelles villes dispensons-nous le permis d’exploitation et la formation hygiène alimentaire adaptée à la restauration commerciale ?

Nous intervenons pour fournir les attestations obligatoires à l’exploitation pour les villes de Paris, de Lille, de Nantes, Montpellier, Marseille, Strasbourg, Lyon, Dijon ou encore Toulouse

Olivier Aubrun
Fondateur et formateur
chez OAFormation