Il est important de distinguer néanmoins :

• les exigences européennes du paquet hygiène, qui s’appliquent à tout opérateur du secteur alimentaire,
•  les exigences nationales en matière de formation applicables à la restauration commerciale.

Afin de maîtriser la sécurité sanitaire des aliments, les professionnels sont ainsi soumis aux obligations de formation suivantes :

Cas général : formation aux bonnes pratiques d’hygiène des personnes manipulant les denrées alimentaires

Le règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires précise que les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et disposer « d’instructions et/ou d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ». 

Cette obligation de formation à l’hygiène s’impose à toute personne travaillant au sein d’un établissement manipulant des denrées alimentaires à Lyon.

Une entreprise peut organiser elle-même la formation aux bonnes pratiques d’hygiène de ses salariés (via la diffusion d’instructions, d’échanges de pratiques…), ou choisir de faire appel à un prestataire extérieur (formation HACCP par exemple). Le suivi d’une action de formation délivrée par un organisme de formation n’est pas nécessairement requis pour atteindre cet objectif de la réglementation.

Cas particulier : formation exigible en restauration commerciale

Outre, la formation obligatoire en terme d’hygiène alimentaire, les établissements de restauration commerciale sont aussi soumis à l’article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime (CRPM). Dans cet article, il est spécifié de disposer d’au moins un membre du personne qui ai suivi une formation en hygiène alimentaire au sein de votre établissement.

Ainsi, les établissements des secteurs de la restauration traditionnelle, des cafétérias et autres libres-services et de la restauration de type rapide sont concernés par l’obligation de la formation en hygiène alimentaire. Aussi cette dernière doit être délivrée par un organisme de formation déclaré auprès du préfet de région. Vous pouvez consulter le site internet de la Direction Régionales de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt pour connaitre les organismes certifiés.

Comme vu ci-dessus, vous devez obligatoirement avoir une personne formée à l’hygiène alimentaire dans votre établissement. Aussi, si une personne justifie d’une expérience professionnelle d’au moins 3 ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant ont passé cette obligation de formation. Finalement, une personne détenant un diplôme ou titre à finalité professionnelle listé par l’arrêté du 25 novembre 2011, et délivré après le 1er janvier 2006, est réputé satisfaire à cette obligation de formation. Le cas échéant lors d’un contrôle officiel, il est demandé à la personne concernée d’apporter la preuve de cette expérience.

Important : la réglementation ne prévoit pas de date limite de validité de cette formation, ou d’obligation de renouvellement.

Les sanctions au manquement de cette obligation

Si vous ne respectez pas cette obligation de formation, vous pourrez faire l’objet d’une mise en demeure sur la base de l’article L.233-1 du CRPM, lors d’un contrôle officiel. Un délai pour passer la formation, sera imposé au responsable de l’établissement avec le rapport d’inspection. Si le délai est passé, et que la formation n’a pas été faite, l’infraction à l’article R.205-6 du CRPM est relevée par procès verbal de constatation 2. Cette non-exécution est passible de l’amende prévue pour les contraventions de la cinquième classe.

Néanmoins, d’autres réglementations en matière de formation, notamment le règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, sont à respecter.

Qui est concerné par la réglementation

Sont concernés par l’obligation à la formation des bonnes pratiques d’hygiène s’applique à :

• la restauration traditionnelle
• la restauration rapide
• les cafétérias
• libres-services

L’ instruction technique DGAL/SDSSA/2017-861 du 30/10/2017 (PDF, 198.06 Ko) détaille les activités de restauration concernées par cette obligation.