Le secteur de la restauration est réglementé par plusieurs normes pour assurer la sécurité des clients. Le but étant de contrôler tous les risques de contamination pouvant être dangereux pour les clients. Nous allons donc revoir ensemble les bases de l’hygiène.
L’hygiène alimentaire : une obligation réglementaire
L’hygiène est définie comme « les mesures et conditions nécessaires pour maitriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire compte tenu de l’utilisation prévue. » selon le réglement CE n°852/2004. En d’autres termes, ce sont toutes les règles et les pratiques qui sont appliquées afin d’éviter les altérations des produits et les intoxications alimentaires.
L’hygiène alimentaire en quelques mots
On peut résumer l’hygiène en 3 grands principes à respecter :
- « Eviter les contaminations » des aliments par des microorganismes et des nuisibles
- « Limiter le développement » des microorganismes présents dans les aliments
- « Détruire partiellement ou totalement » les microorganismes présents dans les aliments, quand cela le permet
Comment éviter les contaminations ?
La règles des 5M sont les sources de contamination des aliments :
- le personnel (non respect des règles d’hygiène)
- le matériel (non respect du nettoyage et de la désinfection)
- les matières premières (non respect de la DLC / DLUO)
- les méthodes de travail (non respect de la marche en avant)
- le milieu environnant (non respect de la gestion des déchets, de la dératisation …)
Le but est donc d’éviter la contamination des aliments qui provient de ces 5 sources par l’application des règles d’hygiène à mettre en place.
Limiter le développement des microorganismes
Les microorganismes se développent par la présence de nutriments, la teneur en eau, le pH, la teneur en oxygène, la pression et la température.
Le but est de limiter le développement des microorganismes en les mettant dans des conditions défavorables. S’il est compliqué d’agir, sur les premiers facteurs cités plus haut, il est essentiel de maitriser les températures et la chaine du froid.
Détruire les microorganismes
Il existe plusieurs moyens de détruire les microorganismes :
- la chaleur : grâce à la stérilisation et la pasteurisation
- les produits chimiques : utilisés seulement pour le matériel (désinfectant)
Je souhaiterais savoir comment ça se fait la stérilisation et la pasteurisation
le processus de stérilisation, est la destruction des microorganisme par la chaleur; la température dépasse 100 °C. Tous les organismes pathogènes sont détruits, y compris les spores. Les conserves peuvent alors être conservées à température ambiante. A contrario, la température de pasteurisation reste inférieure à 100 °C.