L’Académie du Dirigeant CHR : un parcours de 3 semaines pour créer, reprendre ou structurer un restaurant ou un bar, avec un formateur qui a passé plus de 25 ans sur le terrain. Obligations réglementaires, licence, PMS, business plan, rentabilité, social : vous repartez avec vos deux attestations obligatoires et une feuille de route prête à exécuter.
Réserver mon entretien : 06 18 42 82 53 Voir les formulesPourquoi cette formation existe
Chaque semaine, je forme des créateurs de restaurants au permis d’exploitation et à l’hygiène alimentaire. Et chaque semaine, j’entends les mêmes questions à la pause : « Combien je dois vendre mon plat ? », « Mon prévisionnel tient-il la route ? », « Comment je rédige un contrat d’extra sans me mettre en danger ? ». Les formations obligatoires répondent à la loi. Elles ne vous apprennent pas à gagner votre vie.
La plupart des restaurants qui ferment n’avaient pas un mauvais concept. Ils avaient un coût matière non maîtrisé, une masse salariale mal calibrée, un bail mal négocié ou un contrôle sanitaire mal préparé. L’Académie du Dirigeant CHR traite ces sujets, un par un, avec vos chiffres et votre projet.
- Porteurs de projet : vous avez une idée, un local en vue ou un fonds à reprendre.
- Repreneurs : vous rachetez un restaurant ou un bar et voulez le reprendre en main sans hériter des erreurs du précédent exploitant.
- Exploitants en place : vous êtes ouvert, mais vous pilotez à vue et votre marge ne suit pas.
Le programme : 9 modules, 9 livrables
Chaque module se termine par un livrable appliqué à votre projet. Pas de cas d’école : vous travaillez sur vos chiffres, votre local, votre carte.
Permis d’exploitation initial
Cadre légal des débits de boissons, licences, obligations et affichages de l’exploitant, protection des mineurs, sanctions. Programme officiel de 20 h, aide au Cerfa.
→ Permis d’exploitation valable 10 ansHygiène alimentaire
Plan de Maîtrise Sanitaire, traçabilité, chaîne du froid, principes HACCP, préparation au contrôle de la DDPP. Formation de 14 h en présentiel à Lyon 9e.
→ Attestation officielle + trame PMSModèle économique et business plan
Prévisionnel, seuil de rentabilité, besoin de financement, argumentaire pour le banquier.
→ Prévisionnel prêt à présenterConcept et communication
Positionnement, clientèle cible, carte, fiche Google, réseaux sociaux, gestion des avis.
→ Plan de lancementMarges, prix et achats
Fiches techniques, coût matière, coefficient, prix de vente, négociation fournisseurs.
→ Outil de calcul du coût matièreCadre social et RH
Convention collective HCR, contrats, extras, temps de travail, recrutement. Animé par un conseiller prud’homal : les erreurs qui finissent au tribunal, et comment les éviter.
→ Organisation de l’équipeJuridique et assurances
Statut, bail commercial, reprise de fonds, licence, assurances et leurs exclusions.
→ Check-list d’ouverturePilotage et outils
Les indicateurs à suivre chaque semaine, la caisse, la trésorerie, la conformité au quotidien.
→ Tableau de bord dirigeant + grille de conformitéPosture du dirigeant
Passer de cuisinier ou de salarié à chef d’entreprise : décider, déléguer, tenir la distance.
→ Feuille de route 30/60/90 joursDeux formules
Parcours Pilotage
Pour ceux qui ont déjà leur permis d’exploitation et leur attestation hygiène, ou les exploitants déjà ouverts.
- Modules 3 à 9
- 7 livrables appliqués à votre projet
- Promotion de 8 participants maximum
- Entretien de clôture
Parcours Complet
Pour les créateurs et repreneurs qui partent de zéro : tout le parcours, formations obligatoires comprises.
- Les 9 modules
- Permis d’exploitation (20 h) et formation hygiène alimentaire (14 h) inclus
- 2 attestations réglementaires + 9 livrables
- Soit 500 € de plus que le Parcours Pilotage pour deux formations qui valent 779 € séparément
L’Académie n’est pas éligible au CPF, pas plus que le permis d’exploitation ou la formation hygiène alimentaire. Un financement est possible selon votre profil : OPCO si vous êtes déjà salarié ou exploitant, France Travail si vous êtes demandeur d’emploi. On regarde ensemble votre situation lors de l’entretien.
Comment ça se passe
- Format : formation-action en petite promotion (8 participants maximum). La partie pilotage se déroule majoritairement en classes virtuelles interactives. La formation hygiène alimentaire se fait intégralement en présentiel dans nos locaux de Lyon 9e, avec des mises en situation en cuisine pédagogique, comme l’exige la réglementation. Le permis d’exploitation peut se suivre en présentiel à Lyon ou en visioconférence.
- Évaluation : continue, par la production des livrables, et entretien de clôture.
- Candidature : entretien sous 5 jours après votre demande, inscription possible jusqu’à 10 jours avant le démarrage, sessions ouvertes en continu.
Olivier Aubrun, fondateur d’OAFormation : plus de 25 ans de terrain dans le CHR, formateur pour la CCI et la CMA Auvergne-Rhône-Alpes, conseiller prud’homal. OAFormation est l’un des six organismes agréés du Rhône pour le permis d’exploitation et accompagne chaque année des établissements lyonnais avant et après un contrôle sanitaire, jusqu’à la réouverture.
Informations pratiques
| Public | Porteurs de projet, créateurs, repreneurs et exploitants de restaurants, bars et établissements CHR |
|---|---|
| Prérequis | Avoir un projet identifié (création, reprise ou établissement en activité) et maîtriser le français |
| Durée | Parcours Pilotage : 35 h · Parcours Complet : 70 h, permis d’exploitation (20 h) et hygiène alimentaire (14 h) compris · sur 3 semaines |
| Objectifs | À l’issue du parcours, le participant est capable d’identifier et de planifier ses obligations d’exploitant, de construire son modèle économique, d’appliquer le cadre social, de structurer son concept et de piloter son établissement avec un tableau de bord. |
| Modalités | Classes virtuelles interactives pour la partie pilotage ; formation hygiène 100 % en présentiel à Lyon 9e ; permis d’exploitation en présentiel ou en visioconférence. 8 participants maximum. |
| Évaluation | Production des livrables et entretien de clôture. Attestations réglementaires délivrées pour le permis d’exploitation et l’hygiène alimentaire (Parcours Complet). |
| Tarifs | Parcours Pilotage : 1 600 € net · Parcours Complet : 2 100 € net |
| Financement | Non éligible au CPF. OPCO ou France Travail selon profil. |
| Délais d’accès | Entretien sous 5 jours, inscription jusqu’à 10 jours avant le démarrage |
| Accessibilité | Format adaptable selon les besoins. Référent handicap disponible sur simple demande. |
| Indicateurs de résultats | Première promotion en cours de constitution : les résultats seront publiés à l’issue de la première session. Satisfaction des formations permis d’exploitation et hygiène alimentaire incluses : 99,5 % (période 2026). |
| Contact | 06 18 42 82 53 · contact@oaformation.com · 6 rue du Marché, 69009 Lyon |
Les formations et services à la carte
Vous n’avez pas besoin du parcours complet ? Nos formations et services existent aussi séparément :
- Formation permis d’exploitation à Lyon : 399 €, 20 h
- Formation hygiène alimentaire 14 h : 380 €, présentiel à Lyon
- Pack Ouverture Sérénité : les deux formations pour 699 €
- PMS personnalisé pour votre restaurant
- Audit de conformité de votre restaurant
Pour préparer votre projet en amont : les démarches pour ouvrir un restaurant et les formations réglementaires dans le bon ordre.
Votre projet mérite mieux qu’une ouverture à l’aveugle.
Un entretien de 20 minutes pour vérifier que l’Académie correspond à votre projet. Sans engagement.
06 18 42 82 53 Écrire à contact@oaformation.comQuestions fréquentes
L’Académie remplace-t-elle les formations réglementaires ?
Le Parcours Complet les inclut : vous obtenez votre permis d’exploitation et votre attestation hygiène alimentaire dans le cadre du parcours. Le Parcours Pilotage ne les comprend pas : il s’adresse à ceux qui les ont déjà ou qui les suivent séparément.
Est-ce adapté si je n’ai pas encore ouvert ?
Oui, c’est même le meilleur moment. Il suffit d’avoir un projet identifié : un concept, un local en vue ou un fonds à reprendre. Vous construisez votre prévisionnel, votre carte et votre organisation avant d’engager les dépenses.
Mon restaurant est déjà ouvert : est-ce utile ?
Oui. Le Parcours Pilotage est conçu pour les exploitants qui veulent reprendre la main sur leur coût matière, leur masse salariale et leur trésorerie, et sécuriser leur conformité sociale et sanitaire.
La formation est-elle théorique ou pratique ?
Pratique. C’est une formation-action : chaque module se termine par un livrable appliqué à votre propre projet (prévisionnel, calcul du coût matière, tableau de bord, feuille de route à 30, 60 et 90 jours).
Où se déroule la formation ?
La partie pilotage se déroule majoritairement en classes virtuelles, accessibles partout en France. La formation hygiène alimentaire se fait en présentiel dans nos locaux de Lyon 9e. Le permis d’exploitation peut se suivre à Lyon ou en visioconférence.
La formation peut-elle être financée ?
Elle n’est pas éligible au CPF. Un financement est possible selon votre profil, par votre OPCO ou par France Travail. Nous étudions votre situation lors de l’entretien préalable.
Combien de participants par promotion ?
8 au maximum, pour que chaque projet soit réellement travaillé.
Comment candidater ?
Appelez le 06 18 42 82 53 ou écrivez à contact@oaformation.com. Un entretien est organisé sous 5 jours pour valider que le parcours correspond à votre projet. L’inscription est possible jusqu’à 10 jours avant le démarrage.
OAFormation (OAF SAS) · 6 rue du Marché, 69009 Lyon · 06 18 42 82 53 · contact@oaformation.com
Permis d’exploitation : organisme agréé par arrêté préfectoral n° 69-2024-10-08-000003 (Préfecture du Rhône). Formation hygiène alimentaire en restauration commerciale : organisme autorisé par arrêté préfectoral n° 2026/02-15 du 11 février 2026, modifié par l’arrêté n° 2026/06-36 du 12 juin 2026 (DRAAF Auvergne-Rhône-Alpes). Certification Qualiopi n° 21800428-O-A-F, délivrée au titre des actions de formation. Déclaration d’activité n° 82691332369 auprès du préfet de région Auvergne-Rhône-Alpes.