Un inspecteur qui pose une question sur le barème de réchauffage et qui obtient « de 10 à 63 degrés en moins d’une heure, et voici nos relevés » n’a plus rien à chercher de ce côté. Le même inspecteur, face à un silence gêné, ouvrira les trois classeurs suivants avec beaucoup plus d’attention.
Une ouverture ne glisse presque jamais à cause de la cuisine ou du chantier. Elle glisse pour trois raisons administratives, toujours les mêmes, et toutes les trois sont évitables si l’on connaît l’ordre des opérations. … […]
« C’est encore bon, ça se voit. » Voilà la phrase qui coûte le plus cher en restauration. Parce qu’en matière de dates, votre œil, votre nez et vos 20 ans de métier ne comptent … […]
Sur l’échelle des constats qui font fermer un restaurant, la présence de nuisibles occupe une place à part. Une chambre froide à 8 °C se recale. Un plan de nettoyage absent se rédige. Mais des … […]
Un inspecteur de la DDPP ouvre votre congélateur et tombe sur un sac de congélation sans étiquette. Il vous demande : « Qu’est-ce que c’est, ça date de quand, ça vient d’où ? » Si … […]
Un plan de travail peut briller et porter dix millions de bactéries. À l’inverse, une surface mate et rayée peut être microbiologiquement irréprochable. C’est le piège du « propre visuel » : votre œil évalue … […]
Un plat peut être visuellement parfait, sentir bon, sortir d’une cuisine propre — et rendre malades quinze clients. La différence ne se voit pas à l’œil nu : elle se joue sur un thermomètre et … […]
Rédigé par Olivier Aubrun, formateur agréé permis d’exploitation (Préfecture du Rhône, agrément à couverture nationale), plus de 25 ans de terrain CHR. Mis à jour en septembre 2026. Chaque semaine, des créateurs et des repreneurs … […]
Olivier AUBRUN de OAFormation formateur expert hygiène alimentaire Lyon forme les professionnels des cafés, bars et restaurants à Lyon et dans tout le Rhône depuis plus de 25 ans CHR : hygiène alimentaire, permis d’exploitation, … […]
Votre banquier a un chiffre en tête avant même d’ouvrir votre dossier : dans l’état actuel du marché, environ 3 dossiers de restaurant sur 10 sont jugés finançables. Il connaît le contexte, les défaillances, les … […]
Posez la question à trois cuisiniers d’EHPAD différents : « c’est quoi, un mouliné ? » Vous obtiendrez trois réponses différentes. Chez l’un, c’est une viande hachée fine avec sa purée à côté. Chez l’autre, … […]
Votre marque ne protège pas votre réseau de franchise : votre savoir-faire, si. Transmission, assistance continue, hygiène, permis d’exploitation — ce que le droit exige vraiment des franchiseurs CHR, où naissent les contentieux, et comment sécuriser chaque point de vente. Auto-diagnostic en 8 questions inclus.
Ce qu’est vraiment une fermeture administrative (et ce qu’elle n’est pas) Une fermeture administrative, ce n’est pas une sanction pénale. Ce n’est pas non plus un jugement. C’est une mesure de police administrative : l’État vous interdit … […]
« Montrez-moi votre analyse des dangers. » Cette phrase, un inspecteur peut la prononcer demain matin dans votre cuisine, votre labo ou votre arrière-boutique. Et dans 8 contrôles sur 10, la réponse est la même : un classeur HACCP acheté … […]
Accueil > Guides Pratiques CHR > Reprise de Fonds de Commerce Reprendre un restaurant ou un bar : le guide réglementaire complet du repreneur (licence, permis d’exploitation, hygiène HACCP et pièges juridiques) Par Olivier Aubrun — … […]
Local, SIRET, permis d’exploitation, hygiène 14h, licence en mairie : le parcours complet pour ouvrir votre restaurant, dans le bon ordre et sans mauvaise surprise. Un guide terrain signé OAFormation — avec le rétroplanning M-6 → J0 et les pièges qui coûtent cher, dont la fausse formation hygiène « 100 % en ligne » épinglée par la DDPP.
Contrôle sanitaire en restaurant : comment ça se passe en Auvergne-Rhône-Alpes (et comment s’y préparer) Un mardi, 11h30, en plein dressage du service. Deux inspecteurs se présentent à l’entrée : contrôle sanitaire. Pas de rendez-vous, pas de … […]
Vous venez de signer. Le bail commercial est paraphé, les clés sont presque dans votre poche, et vous voyez déjà la terrasse pleine pour le 14 juillet. Vous reprenez un bar sur la Croisette cet … […]
Sortez votre permis d’exploitation. Regardez la date. Si elle commence par 2015 ou 2016, vous avez un problème dont personne ne vous a parlé : ni votre comptable, ni votre banque, ni votre assureur, ni … […]
Joint craquelé, moisi, frigo qui givre ? C’est la première chose que touche l’inspecteur. Quand changer un joint de porte de frigo, comment le diagnostiquer, à quel prix — et pourquoi le remplacer ne suffit jamais.