Les 5 M et main d’oeuvre : qu’est-ce que c’est exactement ?

Lors de la formation hygiène alimentaire, vous avez du entendre parler des 5 M. Pour garantir la sécurité alimentaire et garder les produits alimentaires sains de la réception à la distribution certains points doivent être contrôlés. La méthode des 5 M constitue donc l’ensemble des conditions et des mesures qui sont indispensables pour maitriser les dangers biologiques, chimiques et physiques. De ce fait, les 5 M permettent la recherche méthodologique des causes d’un problème ou d’un dysfonctionnement dans le but d’en proposer des mesures correctives. Dans cet article nous allons nous concentrer sur la main d’oeuvre.

A quoi correspond les 5 M ?

Nous entendons par 5 M :

• Main d’oeuvre : toutes les personnes qui interviennent en cuisine ou pas
• Milieu : tous les locaux qui font partie de l’unité de restauration
• Matériel : tous le gros et le petit matériel
• Matière première : tous les produits alimentaires
• Méthode : Organisation et fonctionnement

Les 5 M : la formation du personnel

Il est indispensable que les personnes qui s’occupent de la préparation et qui manipulent les denrées alimentaires suivent une formation sur l’hygiène alimentaire adaptée à leur activité professionnelle. Aussi, les personnes qui sont responsables de la mise au point et de l’application de la méthode HACCP sont tenues de recevoir la formation adéquate en ce qui concerne l’application des principes HACCP.

La santé du personnel

Chaque année un certificat médical doit attester de l’état de santé du personnel et comporter la mention « Apte à la manipulation des denrées alimentaires ». Une justification de cette surveillance médicale doit être assurée par le chef de l’établissement.

Le vaccin de l’hépatite A est fortement conseillé pour travailler dans les cuisines professionnelles. Si un employé qui travaille avec des denrées alimentaires est affecté alors il est tenu d’en informer le responsable de l’établissement que ce soit pour maladie ou symptômes.

S’il y a coupure ou blessure, l’employé devrait s’abstenir de toucher les produits alimentaires jusqu’à ce que la blessure soit soignée et protégée avec un pansement imperméable, solidement fixé et bien visible. Des gants à usage unique peuvent venir apporter une protection supplémentaire.

Attention : lorsqu’il existe un risque de contamination directe ou indirecte des aliments dû à une maladie, plaie infectée, infection, lésions cutanées ou diarrhée, la personne ne doit en aucun cas manipuler les denrées alimentaires ou pénétrer dans une zone de manutention de denrées alimentaires.

Les 5 M et main d’oeuvre : L’hygiène du personnel

Dans une cuisine, c’est l’homme qui est principalement vecteur de contamination microbienne. De ce fait, toutes les personnes qui travaillent dans une zone de manipulation de produits alimentaires doit respecter un haut niveau de propreté personnelle et porter des tenues adéquates et propres assurant sa sécurité.

Cette tenue est spécifique pour le travail en restauration :

• Blouse ou veste
• Pantalons
• Chaussures de sécurité
• Calo ou coiffe recouvrant tous les cheveux
• Masque buco-nasal pour les personnes ayant un rhume, toux …
• Gants à usage unique pour manipuler les denrées alimentaires

Les gants sont à changer aussi souvent que possible et au minimum entre chaque opération ou manipulation différente. Ils sont à jeter immédiatement après chaque usage. Les mains se doivent d’être propres et sans bagues.

Concernant les tenues propres, elles doivent être mises à l’abri des contaminations dans une armoire, placard ou tout lieu de stockage approprié. Bien évidemment, les vêtements de ville ne doivent pas rentrer en contact avec les tenues de travail qui sont spécifiques à la cuisine.

Les 5 M et main d’oeuvre : Le lavage des mains

Comme ce sont les mains qui entrent le plus souvent en contact avec les denrées alimentaires, une attention particulière doit être accordée à leur propreté. C’est aussi le cas pour les équipements à disposition des employés pour laver leurs mains. De ce fait :

• un lavage fréquent des mains et systémique est indispensable avant toute manipulation des denrées alimentaires ou tout équipement qui entre en contact avec les produits alimentaires
• lors du lavage des mains, il ne faut pas oublier les avant-bras, les coudes et les espaces interdigitaux
• Doit être mis en place un système hygiénique à destination du lavage des mains
  • lavabo à commande non manuelle
  • distributeur de savon liquide bactéricide ou non
  • brosse à ongles
  • essuie-mains à usage unique
  • poubelle à ouverture automatique

Concrètement, le lavage des mains se passe comme suit :

1. Remontez les manches jusqu’aux avant-bras
2. Mouillez-vous les mains
3. Déposez le savon au creux de la main
4. Faites mousser et frottez en insistant sur les bords des mains, les espaces interdigitaux, les paumes, le dessus des mains
5. Utilisez une brosse souple et propre pour les ongles

Les 5 M et main d’oeuvre : Le comportement

Pour garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire, plusieurs interdictions existent :

• il est interdit de fumer dans les locaux d’entreposage ou de manipulation des denrées alimentaires, mais aussi dans tous les lieux à usage collectif
• toute personne étrangère au service de restauration est interdite d’entrer dans les locaux de l’unité de restauration sans autorisation

Une tenue spéciale (kit à usage unique) est obligatoire pour toute personne qui doivent entrer dans l’unité de restauration et qui ne constitue pas une source de contamination.

Finalement, les bagues, montres, pendentifs, boucles d’oreilles, bijoux sont interdits. Les gants sont nécessaires pour la protection des plaies et des pansements.