Les Matières premieres en restauration

Les Matières Premières

 

Durant votre formation hygiène chez OAFormation, nous allons discuter sur le fait que les matieres premieres peuvent être une source de contamination des aliments au même titre que la main d’oeuvre, le matériel, le milieu de production ou encore les méthodes de travail.

Durant la manipulation et la transformation de denrée alimentaire dans la cuisine de votre restaurant, il convient de veiller au respect stricte des indications relatives à l’étiquetage des denrées. Il existe comme vous le savez certainement déjà 2 types ou famille de denrées alimentaire qui peuvent être consommées.

DLC et DDM: Mais quelles sont les différences ?

La DLC, acronyme signifiant  « date limite de consommation » est  une date date limite au caractère impératif au- delà de laquelle un aliment est susceptible d’avoir perdu ses qualités sanitaires suite aux tests de vieillissement effectués par le fabricant. Tests  définissant  de la présence potentiel d’un danger alimentaire sur la santé humaine.C’est donc pour cela qu’il est interdit à un restaurateur de détenir en vue de la vente ou de la distribution à titre gratuit des produits ayant cette date dépassée. Il vous incombe de les détruire.

Cette date limite de consommation se retrouve essentiellement dans le cas de denrées microbiologiquement très sensibles, très périssables tels que la viande, les crustacés, fruits de mer et ovoproduit par exemple. L’usage veut que pour ralentir le développement microbien de ces matières premières très périssables, elles soient stockées et conservées dans une enceinte réfrigérée en froid positif inférieur ou égal à +4°c°.

La DDM signifiant cette fois -ci « Date de Durabilité Minimale » est le nouveau nom de l’ancienne DLUO (date limite d’utilisation optimale). D’un caractère indicatif, la matière première peut après cette date être susceptible d’avoir perdu tout ou partie des ses qualités organoleptiques (couleur, saveur, texture,..) sans pour autant être un risque pour la santé humaine de vos consommateurs.

C’est d’ailleurs pour cela que l’on peut détenir et vendre des produits à DDM dépassée. Je ne vous conseille pas  durant vos stage Hygiène (HACCP) de vendre des produits dont la DDM est révolue.

A contrario de la DLC, la DDM s’applique pour des produits qui ne sont pas microbiologiquement très périssable. Souvent des produits secs, stérilisés ou congelés. Pour s’assurer de la meilleure qualité organoleptique, et sanitaire de vos denrées sous DDM, il convient de respecter les consignes de stockage et de conservation prédéfini par le fabriquant. (conservation au froid négatif à -18°c, ou en réserve sèche par exemple).


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Quelles mentions obligatoires doivent apparaitre sur  l’étiquetage ?

La date limite de consommation (DLC) est mentionnée sous l’intitulé « à consommer jusqu’à… » suivie soit de la date soit d’une référence ou la date est indiquée sur le produit. Cette mention obligatoire est complétée par l’instruction des conditions de conservations à respecter (ex: la température de stockage).

La date de durabilité minimale est mentionnée sous les formes suivante possiblement:

  • « à consommer de préférence avant le….. »
  • « à consommer de préférence avant fin… » lorsque la date ne comporte que le mois et l’année.

Et après l’ouverture de l’emballage de vos denrées alimentaires?

Dès l’instant ou les denrées ont été ouvertes, la durée de vie du produit est  écourtée. l’aliment doit être consommé très rapidement et/ou stocké dans des conditions à froid réglementaire soit +4°c maximum.


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