Pour ouvrir un restaurant, le futur exploitant en restauration doit effectuer un nombre de démarches bien précises et il doit se charger de plusieurs obligations relatives à son activité afin de mener à bien son projet.
OAFormation vous propose la formation au permis d’exploitation ainsi qu’une information et un accompagnement sur l’ouverture d’un restaurant dans le but de vous éviter un maximum de pièges.
Vous pouvez également télécharger notre infographie qui vous explique quelle licence vous avez besoin selon votre situation.
Le choix du local pour ouvrir un restaurant
Le choix de l’emplacement pour ouvrir un restaurant est un élément primordial pour la réussite du projet, un bon emplacement est nécessaire pour disposer d’une visibilité et donc d’un flux suffisant de clients.
Un restaurant peut toute de même fonctionner correctement en n’étant pas forcément situé sur un emplacement fréquenté. Il sera alors indispensable d’obtenir une très bonne notoriété qui incite les clients à se déplacer. Il s’agit toutefois d’un pari assez risqué et un certain temps sera nécessaire pour développer le chiffre d’affaires du restaurant.
Ensuite, le local choisit doit être suffisamment spacieux pour pouvoir contenir :
- la salle de réception (avec le nombre de couverts prévus),
- le bar (s’il doit être installé),
- la cuisine,
- la zone de stockage des produits et la chambre froide,
- les WC,
- l’espace d’accueil des clients.
Les locaux choisis font l’objet d’un bail commercial entre le propriétaire des murs et l’exploitant du restaurant, ou sont, plus rarement, achetés par l’exploitant.
Le permis d’exploitation et la licence pour ouvrir restaurant
Le restaurateur doit être titulaire d’une licence pour vendre des boissons alcoolisées dans son restaurant. La nature de la licence nécessaire dépend du mode de vente des boissons, accessoirement au repas (licence restaurant), ou pendant et en dehors de celui-ci (licence débit de boissons à consommer sur place).
Avant cela, une formation spécifique doit être suivie par le restaurateur afin d’obtenir un permis d’exploitation valable pendant 10 ans. Ce permis d’exploitation est nécessaire pour obtenir une licence.
Une déclaration au moins 15 jours avant l’ouverture du restaurant doit enfin être effectuée auprès de la marie ou, sur Paris, auprès de la préfecture de police.
La licence restaurant
Lorsque le restaurateur souhaite vendre des boissons uniquement à l’occasion des repas, accessoirement à la nourriture, il faut obligatoirement détenir une licence restaurant. Il existe deux catégories de licence restaurant :
- La licence petite restauration, qui permet de vendre les boissons des deux premiers groupes (boissons fermentées non distillées et vins doux naturels, vin, bière, cidre, poiré, hydromel, crème de cassis, muscat, jus de fruits comportant jusqu’à 3° d’alcool, vin de liqueurs, apéritif à base de vin, liqueur de fruits comprenant moins de 18° d’alcool), pour les consommer sur place uniquement, et uniquement à l’occasion des principaux repas.
- La licence restaurant, qui permet de vendre, pour une consommation sur place, toutes les boissons dont la consommation est autorisée, mais uniquement à l’occasion des principaux repas.
La licence débit de boissons à consommer sur place ou la célebre Licence 4.
Lorsque le restaurateur souhaite également vendre des boissons en dehors des repas, il faut obligatoirement détenir une licence débit de boissons à consommer sur place.
La licence restaurant ne sera pas nécessaire en cas d’obtention d’une licence débit de boissons à consommer sur place.
Il existe plusieurs catégories de licence en fonction des boissons à commercialiser et de leur teneur en alcool. Aucune licence n’est nécessaire pour vendre des boissons non alcoolisées.
Pour plus d’informations, vous pouvez consulter le site suivant : service-public.fr
Les normes à respecter pour ouvrir un restaurant
Une législation importante encadre l’ouverture et l’exploitation d’un restaurant. Ces règles concernent notamment les normes de sécurité, d’hygiène et d’accessibilité, ainsi que plusieurs autres obligations spécifiques aux restaurants.
Le site service-public.fr présente l’ensemble de la législation à respecter : voir ici.
Les règles à respecter au niveau du local
Le restaurateur doit s’assurer que son établissement est conforme aux normes de sécurité et d’accessibilité applicables aux établissements recevant du public (ERP).
Ces règles sont présentées sur le site service-public.fr : voir ici.
L’interdiction du fumer s’applique dès lors que les lieux sont fermés et couverts, même si la façade est amovible. Il est permis de fumer sur les terrasses si elles ne sont pas couvertes ou que la façade est ouverte.
Les règles d’hygiène et de sécurité
Le restaurateur doit observer plusieurs règles d’hygiène et de sécurité pour exercer son activité, parmi lesquelles :
- avoir des locaux, des matériels et des équipements propres,
- disposer d’aménagements permettant l’hygiène corporelle et vestimentaire du personnel : vestiaire, lave-mains, cabinet d’aisance, etc.
- avoir une alimentation suffisante en eau potable,
- disposer d’un stockage et d’une conservation des aliments adaptés pour éviter toute détérioration ou contamination,
- respecter la chaîne du froid,
Enfin, un membre au moins du personnel du restaurant doit avoir suivi une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire.
Les règles en matière d’horaire d’ouverture et de fermeture
Le restaurateur est tenu de respecter les heures d’ouverture fixées par arrêté préfectoral. Il est donc nécessaire de contacter la préfecture du département pour prendre connaissance des horaires à respecter.
Les règles en matière de diffusion de musique
Le restaurateur qui souhaite diffuser de la musique dans son restaurant doit demander l’autorisation préalable de la SACEM. Une redevance devra être payée chaque année à cet organisme.
Les règles d’affichage pour ouvrir un restaurant
Les règles d’affichage des prix
Le restaurateur doit respecter plusieurs règles d’affichage en matière de prix, que ce soit à l’intérieur ou à l’extérieur du restaurant.
Les cartes et menus doivent comporter, pour chaque prestation, le prix ainsi que la mention « boisson comprise » ou « boisson non comprise » et, dans tous les cas, indiquer pour les boissons : la nature et la contenance proposée.
Lorsque des menus ne sont servis qu’à certaines heures de la journée, cela doit être indiqué.
Les menus ou cartes du jour ainsi qu’une carte comportant au minimum les prix de cinq vins, ou à défaut les prix des vins s’il en est servi moins de cinq, doivent être affichés de manière visible et lisible de l’extérieur :
- pendant la durée du service ;
- et au moins à partir de 11h30 pour le déjeuner et à partir de 18h pour le dîner.
A l’intérieur du restaurant, il convient de proposer des menus et cartes identiques à ceux qui sont affichés à l’extérieur.
Enfin, les clients doivent être informés de la totalité des allèrgénes qui sont utilisés pour la réalisation de vos plats.
Il est également demandé de préciser si vos plat sont fait Maison et de le notifier sur votre carte. (voir recommandation de la DGCCRF en DDPP)
L’interdiction de fumer
Il est également nécessaire d’afficher la signalisation de l’interdiction de fumer dans les lieux publics, à l’entrée du restaurant ainsi qu’à l’intérieur.
Enfin, il faut obligatoirement un affichage rappelant les règles applicables en matière de protection des mineurs et répression de l’ivresse publique.
L’affichage de l’origine des viandes bovines
Dans un restaurant, il est également obligatoire d’indiquer l’origine des viandes bovines proposées à la consommation. Plusieurs mentions sont nécessaires : nom du pays de naissance, d’élevage et d’abattage, ou nom du pays d’origine si tout se déroule dans le même pays.
L’information doit être donnée de façon lisible et visible, par affichage, indication sur les cartes et menus ou sur tout autre support.
L’affichage de la licence
Le restaurateur doit afficher la licence qu’il possède à l’extérieur du local (licence débit de boissons à consommer sur place ou licence restaurant).