Ouvrir ou reprendre une brasserie

Comment reprendre une brasserie ? Voilà une bonne question. Bonne nouvelle ! Dans cet article, vous retrouverez toutes les choses nécessaires à savoir pour l’ouverture ou la reprise d’une brasserie. Vous connaîtrez toutes les caractéristiques liées à l’activité de brasserie.

Formalisme obligatoire lié à l’activité de brasserie

Tout d’abord, une déclaration préalable doit être effectuée auprès des autorités municipales avant ouverture ou reprise d’une brasserie.

Ensuite, des affichages obligatoires doivent figurer au sein de l’établissement, dont la législation relative à la répression de l’ivresse publique et à la protection des mineurs contre l’alcoolisme.

Les exploitants de brasserie sont tenus de procéder à l’affichage des prix à payer effectivement par le consommateur (prix, taxes et services compris) de manière lisible et visible de l’extérieur de l’établissement.

Enfin, comme nous le verrons ci-dessous, l’établissement doit être titulaire d’une licence obligatoire.

Les licences nécessaires à l’activité de brasserie

Pour ouvrir ou reprendre une brasserie, il faut tout d’abord être titulaire des licences obligatoires pour pouvoir vendre de l’alcool légalement.

Ces licences sont classées en 4 catégories ou 4 familles:

  • les licences à consommer sur place
  • les licences dites de restaurants
  • les licences attachées à la vente à emporter exclusive
  • et enfin les licences temporaire.
  • Elles sont nécessaire pour vendre les boissons alcoolisées.

Pour obtenir d’avantage d’informations sur ce sujet, vous pouvez consulter le lien suivant.

Une licence peut être achetée et un acte de mutation doit être effectué pour la mettre au nom de votre entreprise. Un stage doit également être accompli lorsqu’il s’agit d’une licence 4 et celle-ci devra être déclarée auprès du commissariat.

Bien entendu, il est interdit de vendre des boissons alcoolisées à des mineurs.

Il est également interdit de vendre des boissons alcoolisées à crédit.

Les investissements à prévoir pour ouvrir une brasserie

L’ouverture d’une brasserie nécessite des investissements importants. Nous pouvons notamment citer les éléments suivants :

  • acquisition de la licence obligatoire, souvent déjà attachée au fonds de commerce.
  • agencement du local, décoration, installation du bar, et mise aux normes PMR (accessibilité aux personnes à mobilité réduite)
  • matériel pour la cuisine : four, frigo, cuisson, ustensiles de cuisine…
  • chambre froide pour stocker les boissons et les aliments, et ainsi respecter le principe de la chaîne du froid dans nos activité de restauration commerciale.
  • au niveau du bar : machine à café, pompes à bières, caisse, frigo, verres…
  • mobilier pour la brasserie : tables et chaises essentiellement.

En cas de reprise d’une brasserie existante, la plupart des investissements à effectuer seront reprises au cédant.

La convention entre la brasserie et le brasseur

Si vous souhaitez ouvrir ou reprendre une brasserie, vous devrez choisir votre fournisseur principal de boissons, appelé le brasseur, qui sera souvent votre source exclusive d’approvisionnement.

Vous serez ainsi relayé avec votre partenaire pour le biais d’un contrat brasseur.

Le brasseur vous apporte généralement les services suivants :

  • aider à financer la reprise d’une brasserie en vous octroyant un prêt ou des garanties, (il faut souvent dans se cas être en capacité d’avoir un gros débit de bière).
  • mettre à disposition de la brasserie du matériel, comme les pompes à bières ou du mobilier pour la terrasse.

En contrepartie, la brasserie s’engage à :

  • s’approvisionner exclusivement auprès du brasseur,
  • souvent, vous vous engagez également à vendre un certain nombre d’hectolitre de bière par an.

Le contrat brasseur est un contrat à durée déterminée conclu sous seing privé et qui comporte notamment les informations suivantes : produits, quantité et prix visés pour le contrat.

La revente de tabac au sein d’une brasserie

Seuls les détenteurs de la licence 3 ou licence 4 peuvent revendre du tabac dans le cadre de leur activité de brasserie.

Pour cela, il convient d’être agréé par la Direction Générale de Service d’Exploitation Industrielle des Tabacs et Allumettes (SEITA) et de réclamer aux services des douanes un registre spécifique.

Vous ne pourrez vendre du tabac qu’auprès de votre clientèle et serez obligé(e) de vous approvisionner auprès du débitant de tabacs le plus proche.

Les charges à prévoir pour le prévisionnel d’une brasserie

Outre les investissements à réaliser, les principaux postes de charges à budgétiser lorsque vous réalisez le prévisionnel d’une brasserie sont :

  • l’acquisition d’un stock de marchandise de départ,
  • les charges de personnel,
  • le loyer du local,
  • les assurances, avec notamment l’assurance du local et du matériel, ainsi que l’assurance responsabilité civile,
  • l’entretien du local et du matériel,
  • l’achat de matériel et de consommables,
  • les dépenses d’énergie, notamment l’eau et l’électricité,
  • les dépenses de publicité,
  • les honoraires de l’expert-comptable car cette activité nécessite beaucoup de travail au niveau comptabilité et paie,
  • les frais bancaires, qui sont importants compte tenu des nombreuses opérations à réaliser (encaissements de CB, remises de chèques…).

En complément, nous vous conseillons de lire cette publication : le business plan d’une brasserie

Les indicateurs à suivre pour une brasserie

Pour piloter une brasserie, le chef d’entreprise doit suivre :

  • la marge réalisée sur les principales catégories de vente : vente de boissons et vente de plats,
  • le ratio CA plats sur le nombre de plats vendus, pour suivre l’évolution du prix moyen d’un plat,
  • le ratio CA boissons sur nombre de boissons vendues, pour suivre l’évolution du prix moyen d’une boisson,
  • les ratios liés au personnel : dépenses de personnel sur chiffre d’affaires ou chiffre d’affaire sur effectif moyen.

Il est intéressant, pour ce type d’activité, de construire un tableau de bord mensuellement et de comparer les performances du mois avec celles réalisées sur la même période durant les deux derniers exercices.

Enfin, il convient d’être très attentif à la caisse qui est une zone de risque importante pour le chef d’entreprise qui risque de subir des vols de liquidité.

Spécificités fiscales d’une activité de brasserie

Lorsque vous souhaitez ouvrir ou reprendre une brasserie, quelques spécificités fiscales existent au niveau de la TVA et vous devrez peut-être payer la contribution pour la modernisation de la restauration ainsi que des redevances auprès de la SACEM.

A. La TVA

Si vous souhaitez ouvrir ou reprendre une brasserie, les ventes que vous effectuerez devront être ventilées entre plusieurs taux de TVA :

  • les ventes d’alcool sont taxables supportent une TVA au taux de 20%,
  • les ventes de boissons sans alcool, des plats et de desserts supportent une TVA au taux de 10%,
  • il n’y a pas de TVA sur la revente de tabacs auprès de votre clientèle.

B. La contribution pour la modernisation de la restauration

Si votre brasserie réalise un chiffre d’affaires supérieur à 200 000 euros, vous êtes redevable de la contribution pour la modernisation de la restauration.

Cette contribution est calculée de la manière suivante :

(Chiffre d’affaires – 200 000 euros) * 0.12%

Ensuite :

  • si la contribution est inférieure à 50 euros, vous êtes exonéré(e) de contribution pour la modernisation de la restauration.
  • si elle est supérieure à 50 euros, elle doit être déclarée et acquittée lors du dépôt de la déclaration de TVA du mois de mars ou du premier trimestre.

C. La SACEM et la SPRE

Si vous diffusez de la musique dans votre brasserie, vous devrez payer une redevance à la SACEM, qui vous délivrera également un appel à cotisation à la SPRE dont elle gère le fond pour rémunérer les droits d’auteur et des interprètes.

Cette redevance est :

  • soit forfaitaire si la musique à un rôle accessoire,
  • soit égale à un pourcentage des ventes si la musique est essentielle.

Spécificités sociales pour reprendre une brasserie

Le droit du travail comporte également de nombreuses dispositions spécifiques pour les brasseries.

A. Il existe de nombreuses spécificités sociales

Tout d’abord, des contrats de travail spécifiques sont prévus pour les employés saisonniers ou les extras qui travaillent dans les brasseries.

Ensuite, un salaire minimum conventionnel est prévu dans la convention collective des HCR.

B. La prime TVA

Toutes les entreprises qui ont une activité de brasserie sont tenues de verser annuellement, à certain de leurs salariés, une prime TVA.

Pour bénéficier de la prime TVA :

  • un salarié doit avoir au moins un an d’ancienneté à la date de son versement,
  • il doit être présent dans l’entreprise à la date de son versement.

Des dispositions spécifiques sont prévues pour les activités saisonnières.

Le montant de la prime liée à la réduction du taux de la TVA est égal à 2 % du salaire de base annuel dans la limite de 500 euros par an pour un salarié employé à temps complet.

Pour information, en cas de nouvelle hausse du taux réduit de TVA, la prime TVA devrait être supprimée.

La prime TVA est supprimée depuis le 1er janvier 2014

C. Une convention collective à étudier avec soins


Si vous souhaitez ouvrir ou reprendre une brasserie et embaucher du personnel, je vous conseille de prendre connaissance de la convention collective HCR qui comporte beaucoup de spécificités propres à ce secteur.

Voici un lien qui vous permet d’accéder à cette convention : convention collective des HCR.

L’ouverture ou la reprise d’une brasserie est un projet délicat et il est nécessaire d’être accompagné(e) sur beaucoup de points (contrat brasseur, affichages obligatoires, licences, législation fiscale et sociale).

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