Le froid ralentit les microbes, il ne les empêche pas de passer d’un bac à l’autre. Un filet de jus de poulet cru qui tombe sur une terrine prête à servir, c’est une contamination croisée dans une enceinte à +3 °C. Ranger un frigo professionnel, ce n’est pas une question d’ordre : c’est une question de sens de circulation, de couvercles, de dates et de rotation. Voici la méthode qui tient dans la tête de toute une équipe.
Pourquoi ça compte
Le réfrigérateur est l’endroit où cohabitent le plus longtemps des produits qui ne devraient jamais se toucher : le cru et le prêt à manger, le produit du jour et celui de la semaine dernière, l’allergène et le plat « sans ». Trois choses s’y jouent en même temps. La contamination croisée : les jus de viande et de poisson crus coulent toujours vers le bas. La durée de vie : un produit oublié au fond finit par dépasser sa date sans que personne ne le voie. La température : un frigo bourré, porte ouverte toutes les trente secondes, ne tient plus ses +4 °C, quoi qu’affiche la consigne.
Et c’est l’une des premières choses qu’ouvre l’inspecteur. Il y lit en dix secondes si l’équipe applique ce que le PMS raconte.
Ce que dit la règle
Le règlement (CE) n° 852/2004 (annexe II, chapitre IX) demande que les denrées soient entreposées de façon à éviter toute contamination et toute détérioration, et que la chaîne du froid ne soit pas interrompue. L’arrêté du 21 décembre 2009 fixe les températures maximales par famille de produits, à respecter en tout point du produit (+2 °C viandes hachées, +4 °C volailles et préparations de viandes, +3 °C préparations culinaires élaborées à l’avance, etc.). Le règlement (UE) 2021/382 ajoute que les équipements et contenants doivent être gérés pour éviter le contact croisé avec les allergènes.
Aucun texte ne vous dit « le poulet au deuxième étage ». La règle fixe le résultat : pas de contamination, températures tenues, dates respectées. L’organisation des étages, c’est la bonne pratique qui y mène, et elle est décrite dans les GBPH.
Où ça se joue en cuisine : la logique des étages
Le principe tient en une phrase : ce qui peut couler va en bas, ce qui se mange sans cuisson va en haut.
- En haut : les produits cuits, les préparations prêtes à servir, les desserts, les produits laitiers ouverts. Rien ne peut couler dessus.
- Au milieu : les produits emballés, les légumes lavés, les œufs dans leur emballage d’origine.
- En bas : les viandes, volailles et poissons crus, dans des bacs à rebord qui retiennent les jus. Les poissons sous glace fondante ont leur bac percé posé sur un bac de récupération.
- Jamais au sol : ni bac, ni carton, ni cagette. L’air froid doit circuler sous l’étage le plus bas, et le sol se nettoie.
Si vous disposez de plusieurs enceintes, la séparation par enceinte est encore plus sûre : une pour le cru, une pour le cuit et les produits laitiers, une pour les légumes. Dans un petit établissement avec un seul frigo, la logique des étages fait le travail à condition d’être respectée par tout le monde, y compris l’extra du samedi.
Les bons gestes
- Tout est couvert. Couvercle ou film : pas d’assiette posée à nu, pas de boîte de conserve entamée (on transvase dans un bac propre).
- Tout est identifié. Nom du produit, date de fabrication ou d’ouverture, date limite. Un bac sans étiquette, c’est un bac dont personne ne connaît l’âge.
- Premier périmé, premier sorti (PEPS). On range les nouveaux produits derrière les anciens. C’est le cousin du FIFO (premier entré, premier sorti), avec une nuance utile : c’est la date limite qui commande, pas la date d’arrivée. Un lot reçu hier peut expirer avant un lot reçu avant-hier.
- Pas de surcharge. L’air froid doit circuler autour de chaque bac. Un frigo plein à craquer monte en température par le centre, là où le thermomètre de l’enceinte ne le voit pas.
- Porte ouverte le moins longtemps possible. On sait ce qu’on vient chercher avant d’ouvrir. En mise en place, on sort un bac, on referme.
- Relevé de température chaque jour, à la fréquence du PMS (souvent matin et soir), noté sur la fiche et signé. Un écart déclenche l’action corrective prévue : vérifier les produits, régler ou faire réparer, transférer si besoin.
- Nettoyage programmé au plan de nettoyage, et un coup d’œil quotidien aux joints de porte et au fond du bac d’égouttage.
Les erreurs qu’on voit souvent
- Le poulet cru sur l’étage du haut « parce qu’il n’y avait plus de place en bas ».
- La boîte de conserve ouverte remise telle quelle au frigo : l’étain migre, le goût change, et le couvercle coupant blesse.
- Les cartons de livraison rangés directement en chambre froide.
- Les œufs sortis de leur boîte et posés sur la clayette : la boîte d’origine porte la date et protège des chocs thermiques.
- Un seul thermomètre pour toute l’enceinte, placé près de la porte : la zone la plus froide n’est pas la plus représentative.
- Le produit « qu’on finira demain » et qui finit à la poubelle trois jours plus tard, sans date.
Cuit en haut, cru en bas, tout couvert, tout daté, le plus proche de la date devant, et la température lue et notée chaque jour.
Le sujet en un tableau
| Situation | Le bon geste | Ce que regarde l’inspecteur |
|---|---|---|
| Viandes et poissons crus | Étage du bas, bac à rebord, couvert | Position relative cru / cuit, jus au fond |
| Préparations maison | Couvertes, étiquetées nom + date + limite | Étiquetage, respect des dates, préparations anonymes |
| Rotation | Premier périmé, premier sorti | Produits dépassés au fond, doublons |
| Température | Relevé quotidien signé, action corrective si écart | La fiche de relevé et la cohérence avec l’affichage |
| Remplissage | Air qui circule, rien au sol, pas de carton | Surcharge, cartons, sol de la chambre froide |
Testez-vous : 3 questions
1. Vous recevez un lot de crème fraîche DLC 20/11 alors que vous avez encore un lot DLC 17/11. Où vont les nouveaux pots ?
Réponse : derrière les anciens. Le lot du 17 doit partir en premier : c’est la règle « premier périmé, premier sorti ». Si les nouveaux pots passent devant, le lot du 17 sera oublié et jeté.
2. Il ne reste de la place qu’en haut pour un bac de filets de poisson crus. Que faites-vous ?
Réponse : on réorganise, on ne pose pas. Un produit cuit ou prêt à manger descend d’un étage, couvert, et le poisson prend sa place en bas. Si c’est impossible, le bac de poisson va dans une autre enceinte ou sous glace fondante dans un bac fermé, jamais au-dessus du prêt à manger.
3. Le thermomètre de l’enceinte affiche +4 °C, mais la sonde dans un bac au centre indique +7 °C. Qui a raison ?
Réponse : la sonde dans le produit. La règle s’applique à la température en tout point du produit, pas à l’air près de la porte. Un frigo surchargé a souvent un cœur plus chaud que son affichage. Action corrective : désengorger, vérifier les produits, noter.
Questions fréquentes
FIFO ou PEPS : quelle différence ?
FIFO signifie « premier entré, premier sorti » : on utilise d’abord ce qui est arrivé en premier. PEPS, « premier périmé, premier sorti », classe par date limite. Les deux reviennent souvent au même, mais quand deux lots ont des dates croisées, c’est la date limite qui tranche. C’est pour ça que les guides préfèrent le PEPS.
Peut-on mettre un plat encore tiède au réfrigérateur ?
Non. Un plat chaud réchauffe toute l’enceinte et met les produits voisins en danger. Il passe d’abord par le refroidissement rapide (cellule, ou bacs plats dans un bain de glace selon le PMS) avant d’entrer au froid.
Combien de relevés de température par jour ?
La fréquence est écrite dans votre PMS. Deux relevés quotidiens (ouverture et fermeture) sont la pratique la plus courante. Un enregistreur automatique peut compléter, mais il ne dispense pas de lire les valeurs et de réagir aux écarts.
Votre équipe range-t-elle le froid de la même façon le lundi et le samedi soir ?
La formation hygiène alimentaire 14 h d’OAFormation, en présentiel à Lyon, fait travailler le stockage, les dates et les relevés sur des situations réelles de cuisine.
06 18 42 82 53 Formation hygiène 14 hPour aller plus loin
- Les températures de conservation réglementaires, produit par produit
- Le relevé de températures : la fiche la plus regardée lors d’un contrôle
- Étiqueter ses préparations maison : nom, date, limite
- La contamination croisée : comment elle arrive, comment on la coupe
- Nettoyer un frigo ou une chambre froide sans rompre la chaîne du froid
- Le plan de maîtrise sanitaire : le guide complet
Votre plan de maîtrise sanitaire et le guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre métier restent la référence dans votre établissement. Textes cités : règlement (CE) n° 852/2004, règlement (UE) 2021/382, arrêté du 21 décembre 2009, à consulter dans leur version en vigueur sur Légifrance et EUR-Lex.