Un produit accepté à la mauvaise température, c’est un problème que vous venez d’acheter. La réception des marchandises est l’endroit où votre établissement devient responsable de ce qui entre dans sa cuisine. Six contrôles, deux minutes par livraison, une fiche remplie sur le moment : c’est ce que regarde l’inspecteur, et c’est ce qui vous évite de jeter un carton entier le lendemain.
Pourquoi ça compte
Tant que le camion est garé devant votre porte, la marchandise appartient encore au fournisseur. Dès que vous signez le bon de livraison, elle est à vous, avec ses défauts. Une volaille livrée à +9 °C a déjà passé plusieurs heures dans la zone où les bactéries se multiplient ; la remettre au froid ne la ramène pas en arrière. Un lot de surgelés couvert de givre a probablement décongelé puis recongelé en route. Un emballage sous vide gonflé signale une fermentation.
Le contrôle à réception est aussi un contrôle économique : refuser un produit douteux à la porte coûte zéro. L’accepter, c’est risquer de le jeter plus tard, ou pire, de le servir. Enfin, c’est le premier maillon de votre traçabilité : si un fournisseur rappelle un lot, c’est la fiche de réception qui vous dira si vous l’avez reçu.
Ce que dit la règle
Le règlement (CE) n° 852/2004 (annexe II, chapitre IX) impose à l’exploitant de n’accepter aucune matière première dont on sait ou dont on a des raisons de penser qu’elle est contaminée ou impropre à la consommation. Le règlement (CE) n° 178/2002 (article 18) demande de savoir de qui vient chaque produit : c’est la traçabilité amont. Les températures maximales à respecter pendant le transport et la livraison sont fixées par l’arrêté du 21 décembre 2009 pour les produits d’origine animale (par exemple +2 °C pour les viandes hachées, +4 °C pour les volailles, −18 °C pour les surgelés).
Le texte ne vous impose pas un modèle de fiche. Il vous impose de maîtriser l’étape et de pouvoir le prouver. En pratique, la fiche de réception est le moyen le plus simple d’y arriver, et c’est celui que les guides de bonnes pratiques d’hygiène recommandent.
Où ça se joue en cuisine : les 6 contrôles
- Le camion. Propre, et frigorifique si la commande contient des produits froids. Un livreur qui sort des yaourts d’un utilitaire sans groupe froid, en plein été, c’est un refus avant même de regarder le colis.
- La température. Avec un thermomètre à sonde propre, mesurée entre deux barquettes, sans percer l’emballage. On compare au maximum réglementaire ou à la température indiquée sur l’étiquette du produit préemballé.
- Les emballages. Intacts, propres, secs, non gonflés. Une boîte cabossée sur l’arête, un sous-vide bombé, un carton de surgelés humide : non conformes.
- Les dates. La DLC doit laisser le temps d’écouler le produit. Recevoir le vendredi un lot qui expire le samedi, ce n’est pas une affaire.
- L’étiquetage. Nom du produit, lot, dates, et pour les produits d’origine animale la marque d’identification ovale (pays, numéro d’agrément de l’atelier, « CE »). Sans cette marque, un produit animal n’a pas à entrer chez vous.
- L’aspect. Couleur, odeur, texture, absence de givre anormal sur les surgelés, absence de jus dans le fond du carton.
Les bons gestes après le contrôle
- Si tout est conforme : ranger d’abord les surgelés, puis les réfrigérés, puis le sec. Les produits froids ne patientent pas sur le quai pendant qu’on range les conserves.
- Déconditionner : les cartons de transport n’entrent pas en chambre froide. Ils apportent de la poussière, de l’humidité et parfois des nuisibles.
- Garder les étiquettes (ou les photographier) avec la date de réception : elles servent pour la traçabilité et pour les allergènes.
- Remplir la fiche de réception au moment de la livraison, pas en fin de journée de mémoire.
- Si un produit n’est pas conforme : le refuser, écrire la raison sur le bon de livraison (signé par le livreur), noter le refus sur la fiche, prévenir le fournisseur. Si le livreur est déjà reparti, isoler le produit, l’identifier « non conforme, ne pas utiliser » et appeler le fournisseur.
Le modèle de fiche de réception
Une ligne par produit sensible (réfrigérés, surgelés, produits de la pêche, viandes). Pour l’épicerie sèche, une ligne par livraison suffit en général, selon ce que prévoit votre PMS.
| Date | Fournisseur | Produit | T° mesurée | DLC | Emballage | Accepté / Refusé | Visa |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 12/11 | Volailles Dupuis | Cuisses de poulet, lot 2411A | +3 °C | 18/11 | Intact | Accepté | M.L. |
| 12/11 | Volailles Dupuis | Steak haché 15 % VBF | +6 °C | 14/11 | Intact | Refusé (T° > +2 °C) | M.L. |
| 12/11 | Surgelés Nord | Frites 2,5 kg | −16 °C | DDM 06/27 | Carton humide, givre | Refusé | M.L. |
Une case « T° mesurée » vide sur un produit frais se voit immédiatement lors d’un contrôle. C’est précisément l’intérêt du format : la fiche ne ment pas.
Les erreurs qu’on voit souvent
- Signer le bon de livraison avant d’avoir ouvert les colis, parce que le livreur est pressé.
- Mesurer la température du camion ou de l’air du colis au lieu de celle du produit.
- Laisser les cartons de surgelés une demi-heure sur le quai pendant le coup de feu du midi.
- Remplir la fiche le soir avec des températures « habituelles ».
- Jeter les étiquettes avec les cartons : plus de lot, plus de traçabilité.
- Accepter un produit douteux « pour dépanner le service » : c’est le produit douteux qui finira par vous dépanner d’un client.
Avant la signature, le problème est au fournisseur ; après, il est à vous. Six contrôles, une fiche remplie sur place, les étiquettes gardées.
Le sujet en un tableau
| Situation | Le bon geste | Ce que regarde l’inspecteur |
|---|---|---|
| Livraison de produits frais | Sonde entre deux barquettes, comparaison au maximum réglementaire | La fiche de réception et les températures notées |
| Produit d’origine animale | Vérifier la marque d’identification ovale | L’origine des viandes, volailles, poissons, produits laitiers |
| Produit non conforme | Refus écrit sur le bon, fiche renseignée, fournisseur prévenu | La trace du refus et la réaction |
| Après acceptation | Surgelés d’abord, cartons retirés, étiquettes conservées | L’absence de cartons en chambre froide, la traçabilité |
Testez-vous : 3 questions
1. Le livreur apporte des steaks hachés à +5 °C. Le fournisseur est sérieux et vous en avez besoin pour le service. Que faites-vous ?
Réponse : vous refusez. Le maximum pour les viandes hachées est +2 °C (arrêté du 21 décembre 2009). Le sérieux du fournisseur ne change rien à la biologie : la viande hachée est le produit le plus sensible de votre cuisine. Vous notez le refus et vous trouvez une autre solution pour la carte du jour.
2. Où prend-on la température d’un colis de filets de poulet sous vide ?
Réponse : entre deux barquettes, sonde propre et désinfectée, sans percer l’emballage. Percer un sous-vide, c’est ouvrir la porte aux microbes et raccourcir la durée de vie du produit.
3. Pourquoi les cartons de transport ne vont-ils pas en chambre froide ?
Réponse : ils ont voyagé sur des quais, des palettes et des sols. Ils apportent poussière, humidité, parfois des insectes, et ils encombrent la circulation de l’air froid. On déconditionne en zone de réception, puis on range dans des bacs propres.
Questions fréquentes
Faut-il contrôler la température de chaque produit livré ?
De chaque produit sensible, oui : viandes, volailles, poissons, produits laitiers, préparations réfrigérées, surgelés. Pour l’épicerie sèche, le contrôle porte sur l’état des emballages et les dates. Votre PMS précise la liste.
Le livreur refuse d’attendre que je contrôle. Que faire ?
Vous contrôlez quand même, puis vous écrivez vos réserves sur le bon de livraison, même après son départ, et vous les transmettez au fournisseur par écrit le jour même. Un fournisseur qui refuse systématiquement le contrôle à la porte est un fournisseur à changer.
Combien de temps garder les fiches de réception ?
La durée est fixée dans votre PMS, en cohérence avec la durée de vie de vos produits et les recommandations du GBPH de votre métier. En pratique, plusieurs mois au minimum : lors d’un rappel ou d’une enquête, c’est la fiche qui permet de retrouver le lot.
Vos réceptions sont-elles tenues comme l’inspecteur les attend ?
La formation hygiène alimentaire 14 h d’OAFormation, en présentiel à Lyon, travaille la réception, le stockage et les fiches d’autocontrôle sur des cas concrets de votre établissement.
06 18 42 82 53 Formation hygiène 14 hPour aller plus loin
- Le tableau des températures de conservation réglementaires
- Bien utiliser et étalonner son thermomètre à sonde
- Ranger le réfrigérateur après la livraison : cuit en haut, cru en bas
- La traçabilité : un pas en amont, un pas en aval
- Retrait et rappel de produit : que faire quand un fournisseur vous alerte
- Le plan de maîtrise sanitaire : le guide complet
Votre plan de maîtrise sanitaire et le guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre métier restent la référence dans votre établissement. Textes cités : règlement (CE) n° 852/2004, règlement (CE) n° 178/2002, arrêté du 21 décembre 2009, à consulter dans leur version en vigueur sur Légifrance et EUR-Lex.