Les procédures de congélation à respecter au restaurant

Lors de la formation hygiène alimentaire, nous abordons le sujet de la congélation. En effet, la congélation des produits doit suivre des méthodes et des règles pour éviter la contamination des aliments.

La congélation dans votre établissement stoppe le développement des micro-organismes mais ne permet en aucun cas d’assainir la denrée.

La maîtrise sanitaire à respecter dans le cadre de la congélation dans votre restaurant

En matière de maîtrise sanitaire, le Guide des bonnes pratiques hygiéniques en restauration (GBPH) détermine les points clefs sur la procédure de congélation des produits alimentaires qui sont :

• Ne destiner à la congélation que les denrées animales ou d’origine animale réputées saines et fraîches issues d’un établissement agréé (marque de salubrité sanitaire).
• Procéder à congélation des produits par la technique physique permettant l’abaissement de la température à cœur dans un temps limité à l’aide d’une cellule de refroidissement rapide conforme aux normes d’hygiène AFNOR ou CE.
• Assurer la traçabilité en apposant sur l’emballage du produit une étiquette mentionnant la nature du produit, la date de l’opération de refroidissement à -12 °C pour les denrées animales ou d’origine animale et à -18 °C pour les produits de la pêche, la durée de vie du produit (DLC).

L’obligation du professionnel

Le restaurateur est tenu d’identifier les denrées animales ou d’origine animale qui ont subi un abaissement rapide à une température négative, opérés par ses soins. Cette identification est effectuée à l’aide d’une étiquette personnalisée pour chaque produit alimentaire congelé et conditionné.

Pour les produits alimentaires congelés réceptionnés en l’état, l’emballage doit porter l’identification de l’établissement, la dénomination du produit, la marque de salubrité pour les denrées animales ou d’origine animale, la date de l’opération de congélation, la durée de vie du produit (DLC), la température de conservation.

Mode réglementaire de congélation des produits

Seuls les produits alimentaires périssables d’origine animale qui sont sains, frais qui n’ont subi aucune oxydation ou maturation peuvent être soumis à l’action de l’application du froid précoce par refroidissement rapide.

La technique physique tolérée consiste à assurer le refroidissement rapide dans une cellule permettant la baisse de la température à cœur dans un temps très limité et permettant la formation de cristaux de glace homogènes et microscopiques dans l’intérieur du produit.

Il est essentiel de rappeler maintenant que l’utilisation des meubles ménagers ne peuvent servir qu’à la conservation des denrées livrées à l’état congelé par le fournisseur (identification des produits sur les emballages -origine-date limite d’utilisation et accessoirement l’agrément sanitaire).

Conservation des denrées congelées

La conservation prolongée des denrées animales ou d’origine animale à l’état congelé est limitée dans le temps.

la durée de stockage est déterminée par le restaurateur suivant la température négative et la richesse du produit en acide gras insaturés (exemple poissons gras ) conservation limité à maximum 4 mois.

Les températures à respecter est de -18°C au cœur du produit.

Voici les dernieres directives techniques en date du 8/12/2023:

Congélation et décongélation
Congélation
L’obligation de déclaration de la congélation de DAOA (CERFA 13984) a été abrogée.
Les températures de conservation des denrées congelées sont fixées par le règlement (CE) n° 853/2004 et par l’arrêté du 21 décembre 2009.
Aucune règle spécifique n’est fixée concernant la provenance des denrées soumises à congélation. La seule règle s’appliquant est la règle générale relative au statut de l’établissement fournissant les denrées (établissement de provenance agréé ou pas selon les cas).
Les exigences en matière de date de congélation sont fixées par deux règlements :

• Le règlement (UE) n° 1169/2011, concernant l’information des consommateurs, prévoit l’apposition
  d’une date de congélation sur certains produits (viandes, préparations de viandes et produits de la pêche non transformés). Il s’applique au stade de la vente des denrées au consommateur final, y compris celles servies par les collectivités, ou destinées à être livrées par des collectivités. La date est précédée des termes « produit congelé le… » ; ces termes sont suivis, soit de la date elle-même, soit d’une référence à l’endroit où la date est indiquée sur l’étiquetage. Cette date se compose de l’indication, en clair et dans l’ordre, du jour, du mois et de l’année ;
• La section IV de l’annexe II du règlement (CE) n° 853/2004 précise les dispositions relatives aux
  informations devant être transmises entre opérateurs, notamment la date de congélation pour les denrées animales ou d’origine animale.
  L’arrêté du 21 décembre 2009 précise que les produits congelés qui ont été décongelés, ne peuvent être recongelés sauf si le professionnel apporte la preuve, via son analyse des dangers et son plan de maîtrise sanitaire, que les opérations effectuées offrent le même niveau de sécurité pour le consommateur.
  En revanche, les produits surgelés ne sont pas concernés par cette possibilité. Ils sont couverts par une
  réglementation spécifique, notamment le décret n° 64-949 du 9 septembre 1964 modifié, qui indique, dans son article 1er : « (…) e) ont été maintenus, en tous points, à une température inférieure ou égale à – 18 °C depuis la surgélation jusqu’à la remise au consommateur final ou l’utilisation par les restaurants, hôpitaux, cantines et autres collectivités similaires », et dans son article 6 : « lorsque les produits sont destinés à être livrés au consommateur final ou aux restaurants, hôpitaux, cantines et autres collectivités similaires, l’étiquetage doit, en outre, comporter l’indication que le produit ne doit pas être recongelé après décongélation (…) ».
  Enfin, le même article 6 précise que « la dénomination de vente des produits mentionnés à l’article 1er (« produits surgelés ») doit être complétée par la mention « surgelé ».
  Congélation de denrées préemballées dans les commerces de détail
  Pour réduire les risques de contamination microbiologique lors d’un éventuel déconditionnement et
  reconditionnement des denrées avant congélation, la note d’information n° 2007-168 du 22 août 2007 de la DGCCRF admet la possibilité pour les établissements de commerce de détail de congeler des denrées préemballées dans leur conditionnement d’origine.
• Ces produits doivent être placés dans un suremballage transparent portant la date de congélation et la date limite d’utilisation.
  Aux termes du code de la consommation, « sont interdites la détention en vue de la vente ou de la distribution à titre gratuit, la mise en vente, la vente ou la distribution à titre gratuit des denrées alimentaires entreposées dans
  des conditions non conformes à celles qui sont prescrites dans leur étiquetage », et notamment les denrées dont la DLC serait dépassée. Aussi, « un opérateur ne peut congeler un produit alors que celui-ci porte une DLC antérieure à la remise en l’état au consommateur final. Par contre, on pourra admettre qu’il congèle des produits destinés à une transformation ultérieure sous réserve du respect des procédures basées sur les principes HACCP et des règles à définir dans les [GBPH] (notamment la durée de vie résiduelle des produits et les règles de traçabilité) »
  
  Cas particulier des produits de la pêche
  Le règlement (CE) n° 853/2004101 prévoit que les produits de la pêche présentant un risque du fait de leur mode de consommation ou de préparation soient soumis à un traitement par congélation à cœur garantissant la mort des parasites. L’instruction technique DGAL/SDSSA/2019-220 du 20/03/2019102 précise le champ exact de cette obligation et les traitements assainissants concernés.
• Décongélation
  Les dispositions relatives à la décongélation sont précisées dans l’annexe VI de l’arrêté du 21 décembre 2009, et s’appliquent aux établissements de remise directe, de restauration collective et d’entreposage (y compris les locaux d’entreposage attenants à un atelier agréé).
  Les professionnels ont la possibilité de mettre en œuvre une méthode de décongélation différente de celle prescrite par l’arrêté du 21 décembre 2009. Il leur appartient dans ce cas de valider cette méthode, comme tout autre process, dans le cadre de leur analyse de dangers.
  Le cas particulier de la décongélation en cours de transport est abordé dans l’instruction technique
  DGAL/SDSSA/2020-223 du 03/04/2020103.
  Produits congelés dont l’étiquetage comporte des recommandations du fabricant
  La réglementation relative à l’étiquetage impose l’apposition d’un mode d’emploi chaque fois que sa mention est nécessaire à un usage approprié de la denrée, ainsi que, le cas échéant, des conditions particulières de conservation. Ce mode d’emploi est déterminé sous la responsabilité du fabricant. Cette même réglementation est silencieuse quant au fait de savoir si un opérateur de la restauration collective ou commerciale a l’obligation de respecter ce mode d’emploi.
  Ainsi, si l’opérateur respecte le mode d’emploi, les produits seront présumés sûrs. En revanche, s’il décide de s’en écarter, sa responsabilité pourra être engagée si, compte tenu des obligations générales qui sont les siennes, il n’a pas pris en compte le process dans son analyse des dangers validée.
  Cas particulier de la décongélation en restauration collective
  La décongélation de denrées surgelées avait fait l’objet de deux saisines de l’AFSSA, en 2004 puis en 2006.
• Dans le second avis, l’agence « recommande de limiter la conservation des matières premières surgelées à 24 heures à partir de leur mise en décongélation. […] Néanmoins, s’il est avéré, par des procédures de traçabilité que les températures des enceintes réfrigérées ne dépassent pas + 3 °C, alors la durée de conservation peut être étendue à 36 heures. »
  
  Cet avis se fondait sur des simulations de croissance dans les matrices alimentaires « steak haché » et « ganache » et sur une étude de 2004 qui avait relevé des « températures anormalement élevées rencontrées dans les lieux de stockage en froid positif des restaurants scolaires satellites ». Aussi, un exploitant peut, sous réserve de démontrer l’innocuité de sa pratique, envisager des durées de décongélation plus longues que les 24 à 36 heures évoquées précédemment, surtout pour des pièces plus épaisses que des steaks hachés (gigots, rôtis, pâtisseries, …).
  L’arrêté du 29 septembre 1997 105 indiquait que « la durée de vie des denrées décongelées ne peut excéder quatre jours y compris le jour de la mise en décongélation ». Même si cette possibilité n’est pas reprise dans l’arrêté du 21 décembre 2009, il peut être admis que les établissements qui appliquent des durées de vie maximales de J+3 (J =jour de début de décongélation) pour les produits décongelés, maintenus aux températures prévues réglementairement pour les denrées réfrigérées, ou, si ce n’est pas le cas, entre 0 et + 4 °C, se contentent de vérifier périodiquement l’innocuité de cette pratique sur des denrées sensibles.
  Une vigilance particulière sera portée aux pratiques consistant à décongeler des denrées à une température supérieure à + 4 °C (sauf cuisson directe) ou pour une DLC supérieure à J+3. De telles procédures auront fait, au préalable, l’objet d’une analyse des dangers rigoureusement validée.
  101 Règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004, annexe III, section VIII, chapitre III, point D
  102 Instruction technique DGAL/SDSSA/2019-220 du 20/03/2019 relative à la maîtrise du risque parasitaire dans les produits de la mer et d’eau douce
  

Pratiques interdites

Congélation via congélateur ménager

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