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Étiquetage des oeufs, quelle réglementation en 2024 ?

étiquetage des oeufs

Produit de consommation courante, les œufs sont soumis à une réglementation qui permet d’en assurer la traçabilité et de fixer les normes de commercialisation qui leurs sont applicables.

Les normes établies par la réglementation communautaire s’appliquent à toutes les étapes de la commercialisation des œufs :

Collecte des œufs

Avant de quitter le site de production, chaque conteneur est identifié par le nom, l’adresse et le numéro distinctif du producteur, le nombre d’œufs et/ou leur poids, le jour ou la période de ponte, la date d’expédition.

Les informations doivent être mentionnées sur le conteneur et sur les documents d’accompagnement ; le centre d’emballage conserve ces derniers pendant au moins six mois.

Centres d’emballage

Seuls les centres d’emballage peuvent classer, emballer les œufs et étiqueter les emballages. Les œufs sont classés, marqués et emballés dans les dix jours suivant la date de ponte.

1. Caractéristiques et classement des œufs

On distingue deux catégories d’œufs :

  • Catégorie A ou œufs frais
  • Catégorie B (œufs ne présentant plus les caractéristiques des œufs de catégorie A, livrés exclusivement à l’industrie alimentaire et non alimentaire).

Les œufs de catégorie A ne sont ni lavés, ni nettoyés, ni avant ni après le classement.

Seuls les œufs de catégorie A sont destinés aux consommateurs. Ils sont classés selon les catégories de poids suivantes :

  • XL : pour les très gros œufs d’un poids supérieur ou égal à 73 g
  • L : pour les gros œufs d’un poids supérieur ou égal à 63 g et inférieur à 73 g
  • M : pour les œufs moyens d’un poids supérieur ou égal à 53 g et inférieur à 63 g
  • S : pour les petits œufs dont le poids est inférieur à 53 g.

2. Marquage des œufs

Marquage des œufs commercialisés via un centre d’emballage agréé

Les œufs sont marqués d’un code désignant le numéro distinctif du producteur et permettant d’identifier le mode d’élevage.

Le code du producteur, inscrit sur la coquille de l’œuf, se compose du chiffre et des lettres prévus au point 2 de l’annexe de la directive 2002/4/CE (exemple : 1 FR XAZ 01) :

  • Chiffre indiquant le mode d’élevage : « 1 » : Plein air  –  « 2 » : Au sol  –   « 3 » : En cage  –  « 0 » : Bio
  • Code ISO de l’état membre d’enregistrement : « FR » pour  France
  • Identification du mode d’élevage : en France, 3 lettres pour le site d’élevage suivies de 2 chiffres pour le numéro du bâtiment.

Marquage des œufs vendus directement par le producteur au consommateur final sur les marchés publics locaux

La codification pour les œufs vendus sur les marchés publics locaux par le producteur est attribuée par les DD(CS)PP. Différente de celle utilisée pour marquer les œufs issus de troupeaux dont la production est commercialisée par un centre d’emballage, elle est du type « 1  FR 01 0 » (1 : plein air – FR pour France – 01 : n° du département dans lequel les œufs sont produits  – 1 : n° d’ordre d’enregistrement du producteur dans le département).

3. Etiquetage

Les emballages des œufs de catégorie A portent sur la face extérieure de manière facilement visible et clairement lisible :

  • l’adresse d’un professionnel (producteur, conditionneur, distributeur) ou d’un service consommateur
  • le code du centre d’emballage
  • la catégorie de qualité et de poids
  • la date de durabilité minimale et une indication recommandant aux consommateurs de conserver les œufs réfrigérés après leur achat
  • le mode d’élevage
  • la signification du code producteur expliquée sur la face extérieure ou intérieure.

Indication de la date de durabilité minimale

Il s’agit de la date jusqu’à laquelle les œufs de catégorie A conservent leurs caractéristiques lorsqu’ils sont entreposés dans les conditions appropriées. Elle est fixée à vingt huit jours suivant celui de la ponte au plus tard.

Elle est indiquée dans l’ordre suivant :

  • le jour, exprimé en caractères numériques de 1 à 31
  • le mois, exprimé en caractères numériques de 1 à 12 (ou alphabétique de quatre lettres maxi).

Cependant, les œufs ne peuvent être remis au consommateur final au-delà de 21 jours après la date de ponte.

Emballage portant la mention « EXTRA » :

La mention « extra » ou « extra frais » peut être utilisée comme une indication supplémentaire de qualité sur les emballages d’œufs de catégorie A jusqu’au neuvième jour après la ponte des œufs.

Lorsque ces mentions sont utilisées, la date de ponte et la date limite de neuf jours sont apposées sur l’emballage.

En dehors de ce cas, l’indication de la date de ponte n’est pas obligatoire.

Désignation du mode d’élevage

Elle est obligatoire sur les emballages et se limite à quatre expressions : « œufs de poules élevées en plein air », « œufs de poules élevées au sol », « œufs de poules élevées en cage », « œufs de poules élevées selon le mode de production biologique » ou «  œufs biologiques » ou  terme dérivés tel que « œufs bio » (cf. règlements CE 834/2007 et 889/2008.

Vente en vrac

Les œufs doivent être présentés par catégorie de qualité, de poids et selon le mode d’élevage.

Un présentoir doit indiquer la catégorie de qualité et de poids, le mode d’élevage, une explication relative à la signification du code du producteur et la date de durabilité minimale.

Recommandations en matière de bonnes pratiques d’hygiène
Les bonnes pratiques suivantes s’appliquent à la manipulation et à la transformation des œufs coquille en
commerce de détail.
Lors du contrôle de conformité à réception, il convient de s’assurer que le véhicule de livraison est propre et en bon état d’entretien.

La coquille des œufs doit être propre et intacte. Les œufs ne doivent en aucun cas être lavés
avant d’être stockés car ce lavage entraîne une modification de la surface de la coquille pouvant favoriser la
pénétration des micro-organismes. Un œuf souillé ou fêlé doit être jeté.
Il convient de lutter contre les risques de contaminations croisées.

En particulier, le nettoyage et la désinfection du matériel après chaque opération, la sensibilisation du personnel, le lavage des mains constituent les règles élémentaires mais efficaces.
Il convient d’éviter les variations thermiques lors du stockage et du transport des œufs, afin d’éviter les
phénomènes de condensation à leur surface. Le stockage des œufs coquille destinés à une vente en l’état doit être effectué à une température supérieure à + 5 °C.

Concernant les œufs destinés à une transformation au sein de l’établissement le stockage des œufs pourra avoir lieu de préférence en chambre froide avec une utilisation chronologique, en fonction de la date de début de stockage (principe « premier entré, premier sorti »).
Les préparations destinées à être consommées froides ou conservées par réfrigération doivent être refroidies rapidement puis stockées entre 0 et + 3 °C.

Les préparations chaudes (stables) doivent être maintenues à + 63 °C
jusqu’au service. Il est en effet rappelé que la chaleur assainit les préparations culinaires concernant le danger salmonelles, et qu’une croissance de ces germes peut être observée dans une plage de température comprise entre

  • 5 et + 50 °C112
    .
    Les préparations crues à base d’œuf coquille (mayonnaise, mousse au chocolat…) sont déconseillées pour les personnes sensibles. Il est recommandé d’utiliser des ovoproduits pour ce type de préparations. Dans les autres cas, les préparations doivent être réalisées le plus près possible du moment de la consommation et être conservées à une température comprise entre 0 et + 3 °C, ainsi que les préparations destinées à y être incorporées (macédoine…).
    Tous les restes doivent être éliminés. Il est recommandé de jeter à la fin du service, ou de la journée, les excédents de préparations culinaires à base d’œufs coquille qui n’ont pas été soumises à cuisson.
    Cas particulier des approvisionnements en œufs destinés à une consommation privée dans le cadre d’ateliers ou de cours de cuisine
    Les ateliers pédagogiques de cuisine au cours desquels l’ensemble des produits fabriqués est consommé exclusivement par les participants à l’atelier sont assimilés à de la consommation privée. Un approvisionnement en œufs non issus d’un centre d’emballage voire directement livré d’un poulailler est toléré. Pour mémoire et comme précisé dans l’instruction technique DGAL/SDSSA/2019-8 du 9 janvier 2019113, l’exploitant de ce poulailler doit se déclarer au préalable en préfecture.
    Toutefois, de nombreux ateliers sont organisés sous la responsabilité d’un professionnel (cours de cuisine payants, cours de cuisine à l’école, ateliers en maison de retraite, …). Celui-ci doit apporter son expertise y compris en matière d’hygiène et d’adéquation des process avec la sensibilité du public : un traitement thermique assainissant des produits ou l’utilisation d’ovoproduits déjà pasteurisés sont fortement recommandés lorsque l’atelier s’adresse à des publics sensibles (jeunes enfants, personnes âgées, …).
  • Pour respecter le principe de la consommation privée, tous les produits élaborés dans le cadre de l’atelier de cuisine doivent être consommés sur place par les personnes ayant effectué leur préparation. Les préparations non consommées sur place par les participants sont détruites à l’issue de l’atelier.
  • Enfin, l’atelier de cuisine pédagogique doit être distinct de toute activité de restauration collective ou de remise directe. Les mesures nécessaires doivent être mises en œuvre pour garantir l’absence de contamination croisée entre l’activité de l’atelier de cuisine pédagogique et les éventuelles activités de restauration collective qui auraient lieu au sein du même établissement. Il en est de même des circuits d’approvisionnement en œufs : s’ils sont différents, ils ne doivent pas permettre de mélanger les œufs en fin d’atelier.

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