Comment respecter les procédures de décongélation au restaurant ?

Comment respecter les procédures de décongélation est la suite de notre article sur les procédures de congélation au restaurant

Au cours de la phase de décongélation en cuisine, il convient d’éviter la contamination des produits ou la multiplication des germes présents.

Définition du principe de la décongélation d’un produit

La remise en température positive d’un produit alimentaire conservé au froid négatif,doit se faire à l’abri des contaminations ou des souillures et sous températures dirigées (enceinte réfrigérée en froid positif).

Il faut retenir que l’eau de décongélation freine la pénétration de la chaleur vers le centre du produit alimentaire et qu’avant la décongélation complète à cœur de ce même produit alimentaire, il y a un risque de multiplication microbienne en surface.

De plus, il faut limiter l’exsudation des denrées décongelées et le développement des microbes car les micros-cristaux de glace (exsudat) apparaissent en volume important dans le cas de décongélation prolongée (altération de la denrée par perte de matière nutritive, par développement microbien, risque de contamination).

N’oublions pas : Pas d’eau pas de développement microbien…..Alors  attention….

Mode conforme de décongélation des produits à l’abri des souillures

Décongélation sous température dirigée :

• Pour les denrées animales ou d’origine animale en enceinte réfrigérée entre 0 °C et + 4 °C pendant plusieurs heures suivant la masse du produit (récipient gastro ou bac égouttoir muni d’un couvercle à l’abri des souillures).

• Par cuisson ou par remise en température sans décongélation préalable.

• Pour les gibiers en marinade dans une enceinte réfrigérée à température entre 0 °C et + 4

Décongèlation au four à micro-ondes:

  • Cuisson immédiate après décongélation homogène et temps réduit

Décongélation à l’eau chaude (dérogation sanitaire):

Procédé de réchauffement au bain marie des plats cuisinés conditionnées en portion unitaire en récipient étanche( barquette thermo-operculée ou sous vide)

Cuisson sans décongélation préalable (adaptation du temps et du mode de cuisson):

1 heure pour remonter en température

Pratiques interdites:

Décongélation de produits alimentaires à température ambiante ou encore par trempage direct dans l’eau froide ou chaude.

Interdiction formelle de recongeler un produit décongeler.

Lire ici « tout connaitre sur les procédures de congélation dans votre restaurant »

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