L'Hebdo CHR

Les procédures de congélation à respecter au restaurant

Lors de la formation hygiène alimentaire, nous abordons le sujet de la congélation. En effet, la congélation des produits doit suivre des méthodes et des règles pour éviter la contamination des aliments.

La congélation dans votre établissement stoppe le développement des micro-organismes mais ne permet en aucun cas d’assainir la denrée.

 procédures de congélation à respecter au restaurant

La maîtrise sanitaire à respecter dans le cadre de la congélation dans votre restaurant

En matière de maîtrise sanitaire, le Guide des bonnes pratiques hygiéniques en restauration (GBPH) détermine les points clefs sur la procédure de congélation des produits alimentaires qui sont :

  • Ne destiner à la congélation que les denrées animales ou d’origine animale réputées saines et fraîches issues d’un établissement agréé (marque de salubrité sanitaire).
  • Procéder à congélation des produits par la technique physique permettant l’abaissement de la température à cœur dans un temps limité à l’aide d’une cellule de refroidissement rapide conforme aux normes d’hygiène AFNOR ou CE.
  • Assurer la traçabilité en apposant sur l’emballage du produit une étiquette mentionnant la nature du produit, la date de l’opération de refroidissement à -12 °C pour les denrées animales ou d’origine animale et à -18 °C pour les produits de la pêche, la durée de vie du produit (DLC).

L’obligation du professionnel

Le restaurateur est tenu d’identifier les denrées animales ou d’origine animale qui ont subi un abaissement rapide à une température négative, opérés par ses soins. Cette identification est effectuée à l’aide d’une étiquette personnalisée pour chaque produit alimentaire congelé et conditionné.

Pour les produits alimentaires congelés réceptionnés en l’état, l’emballage doit porter l’identification de l’établissement, la dénomination du produit, la marque de salubrité pour les denrées animales ou d’origine animale, la date de l’opération de congélation, la durée de vie du produit (DLC), la température de conservation.

Mode réglementaire de congélation des produits

Seuls les produits alimentaires périssables d’origine animale qui sont sains, frais qui n’ont subi aucune oxydation ou maturation peuvent être soumis à l’action de l’application du froid précoce par refroidissement rapide.

La technique physique tolérée consiste à assurer le refroidissement rapide dans une cellule permettant la baisse de la température à cœur dans un temps très limité et permettant la formation de cristaux de glace homogènes et microscopiques dans l’intérieur du produit.

Il est essentiel de rappeler maintenant que l’utilisation des meubles ménagers ne peuvent servir qu’à la conservation des denrées livrées à l’état congelé par le fournisseur (identification des produits sur les emballages -origine-date limite d’utilisation et accessoirement l’agrément sanitaire).

Conservation des denrées congelées

La conservation prolongée des denrées animales ou d’origine animale à l’état congelé est limitée dans le temps.

la durée de stockage est déterminée par le restaurateur suivant la température négative et la richesse du produit en acide gras insaturés (exemple poissons gras ) conservation limité à maximum 4 mois.

Le saviez-vous ? :  Pourquoi faire un relevé de temperature au restaurant ?

Les températures à respecter est de -18°C au cœur du produit.

Voici les dernieres directives techniques en date du 8/12/2023:

Congélation et décongélation
Congélation
L’obligation de déclaration de la congélation de DAOA (CERFA 13984) a été abrogée.
Les températures de conservation des denrées congelées sont fixées par le règlement (CE) n° 853/2004 et par l’arrêté du 21 décembre 2009.
Aucune règle spécifique n’est fixée concernant la provenance des denrées soumises à congélation. La seule règle s’appliquant est la règle générale relative au statut de l’établissement fournissant les denrées (établissement de provenance agréé ou pas selon les cas).
Les exigences en matière de date de congélation sont fixées par deux règlements :

  • Le règlement (UE) n° 1169/2011, concernant l’information des consommateurs, prévoit l’apposition
    d’une date de congélation sur certains produits (viandes, préparations de viandes et produits de la pêche non transformés). Il s’applique au stade de la vente des denrées au consommateur final, y compris celles servies par les collectivités, ou destinées à être livrées par des collectivités. La date est précédée des termes « produit congelé le… » ; ces termes sont suivis, soit de la date elle-même, soit d’une référence à l’endroit où la date est indiquée sur l’étiquetage. Cette date se compose de l’indication, en clair et dans l’ordre, du jour, du mois et de l’année ;
  • La section IV de l’annexe II du règlement (CE) n° 853/2004 précise les dispositions relatives aux
    informations devant être transmises entre opérateurs, notamment la date de congélation pour les denrées animales ou d’origine animale.
    L’arrêté du 21 décembre 2009 précise que les produits congelés qui ont été décongelés, ne peuvent être recongelés sauf si le professionnel apporte la preuve, via son analyse des dangers et son plan de maîtrise sanitaire, que les opérations effectuées offrent le même niveau de sécurité pour le consommateur.
    En revanche, les produits surgelés ne sont pas concernés par cette possibilité. Ils sont couverts par une
    réglementation spécifique, notamment le décret n° 64-949 du 9 septembre 1964 modifié, qui indique, dans son article 1er : « (…) e) ont été maintenus, en tous points, à une température inférieure ou égale à – 18 °C depuis la surgélation jusqu’à la remise au consommateur final ou l’utilisation par les restaurants, hôpitaux, cantines et autres collectivités similaires », et dans son article 6 : « lorsque les produits sont destinés à être livrés au consommateur final ou aux restaurants, hôpitaux, cantines et autres collectivités similaires, l’étiquetage doit, en outre, comporter l’indication que le produit ne doit pas être recongelé après décongélation (…) ».
    Enfin, le même article 6 précise que « la dénomination de vente des produits mentionnés à l’article 1er (« produits surgelés ») doit être complétée par la mention « surgelé ».
    Congélation de denrées préemballées dans les commerces de détail
    Pour réduire les risques de contamination microbiologique lors d’un éventuel déconditionnement et
    reconditionnement des denrées avant congélation, la note d’information n° 2007-168 du 22 août 2007 de la DGCCRF admet la possibilité pour les établissements de commerce de détail de congeler des denrées préemballées dans leur conditionnement d’origine.
  • Ces produits doivent être placés dans un suremballage transparent portant la date de congélation et la date limite d’utilisation.
    Aux termes du code de la consommation, « sont interdites la détention en vue de la vente ou de la distribution à titre gratuit, la mise en vente, la vente ou la distribution à titre gratuit des denrées alimentaires entreposées dans
    des conditions non conformes à celles qui sont prescrites dans leur étiquetage », et notamment les denrées dont la DLC serait dépassée. Aussi, « un opérateur ne peut congeler un produit alors que celui-ci porte une DLC antérieure à la remise en l’état au consommateur final. Par contre, on pourra admettre qu’il congèle des produits destinés à une transformation ultérieure sous réserve du respect des procédures basées sur les principes HACCP et des règles à définir dans les [GBPH] (notamment la durée de vie résiduelle des produits et les règles de traçabilité) »

    Cas particulier des produits de la pêche
    Le règlement (CE) n° 853/2004101 prévoit que les produits de la pêche présentant un risque du fait de leur mode de consommation ou de préparation soient soumis à un traitement par congélation à cœur garantissant la mort des parasites. L’instruction technique DGAL/SDSSA/2019-220 du 20/03/2019102 précise le champ exact de cette obligation et les traitements assainissants concernés.
  • Décongélation
    Les dispositions relatives à la décongélation sont précisées dans l’annexe VI de l’arrêté du 21 décembre 2009, et s’appliquent aux établissements de remise directe, de restauration collective et d’entreposage (y compris les locaux d’entreposage attenants à un atelier agréé).
    Les professionnels ont la possibilité de mettre en œuvre une méthode de décongélation différente de celle prescrite par l’arrêté du 21 décembre 2009. Il leur appartient dans ce cas de valider cette méthode, comme tout autre process, dans le cadre de leur analyse de dangers.
    Le cas particulier de la décongélation en cours de transport est abordé dans l’instruction technique
    DGAL/SDSSA/2020-223 du 03/04/2020103.
    Produits congelés dont l’étiquetage comporte des recommandations du fabricant
    La réglementation relative à l’étiquetage impose l’apposition d’un mode d’emploi chaque fois que sa mention est nécessaire à un usage approprié de la denrée, ainsi que, le cas échéant, des conditions particulières de conservation. Ce mode d’emploi est déterminé sous la responsabilité du fabricant. Cette même réglementation est silencieuse quant au fait de savoir si un opérateur de la restauration collective ou commerciale a l’obligation de respecter ce mode d’emploi.
    Ainsi, si l’opérateur respecte le mode d’emploi, les produits seront présumés sûrs. En revanche, s’il décide de s’en écarter, sa responsabilité pourra être engagée si, compte tenu des obligations générales qui sont les siennes, il n’a pas pris en compte le process dans son analyse des dangers validée.
    Cas particulier de la décongélation en restauration collective
    La décongélation de denrées surgelées avait fait l’objet de deux saisines de l’AFSSA, en 2004 puis en 2006.
  • Dans le second avis, l’agence « recommande de limiter la conservation des matières premières surgelées à 24 heures à partir de leur mise en décongélation. […] Néanmoins, s’il est avéré, par des procédures de traçabilité que les températures des enceintes réfrigérées ne dépassent pas + 3 °C, alors la durée de conservation peut être étendue à 36 heures. »

    Cet avis se fondait sur des simulations de croissance dans les matrices alimentaires « steak haché » et « ganache » et sur une étude de 2004 qui avait relevé des « températures anormalement élevées rencontrées dans les lieux de stockage en froid positif des restaurants scolaires satellites ». Aussi, un exploitant peut, sous réserve de démontrer l’innocuité de sa pratique, envisager des durées de décongélation plus longues que les 24 à 36 heures évoquées précédemment, surtout pour des pièces plus épaisses que des steaks hachés (gigots, rôtis, pâtisseries, …).
    L’arrêté du 29 septembre 1997 105 indiquait que « la durée de vie des denrées décongelées ne peut excéder quatre jours y compris le jour de la mise en décongélation ». Même si cette possibilité n’est pas reprise dans l’arrêté du 21 décembre 2009, il peut être admis que les établissements qui appliquent des durées de vie maximales de J+3 (J =jour de début de décongélation) pour les produits décongelés, maintenus aux températures prévues réglementairement pour les denrées réfrigérées, ou, si ce n’est pas le cas, entre 0 et + 4 °C, se contentent de vérifier périodiquement l’innocuité de cette pratique sur des denrées sensibles.
    Une vigilance particulière sera portée aux pratiques consistant à décongeler des denrées à une température supérieure à + 4 °C (sauf cuisson directe) ou pour une DLC supérieure à J+3. De telles procédures auront fait, au préalable, l’objet d’une analyse des dangers rigoureusement validée.
    101 Règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004, annexe III, section VIII, chapitre III, point D
    102 Instruction technique DGAL/SDSSA/2019-220 du 20/03/2019 relative à la maîtrise du risque parasitaire dans les produits de la mer et d’eau douce
Le saviez-vous ? :  Quand changer d’huile de friture ?

Pratiques interdites

Congélation via congélateur ménager

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Respecter les procédures de décongélation au restaurant.

38 réflexions au sujet de “Les procédures de congélation à respecter au restaurant”

  1. Bonjour,j aimerai avoir un renseignement svp,je souhaite ouvrir un snack 100% bio,et je voudrais faire un kebab maison,est il possible qu apres avoir recu la viande bio,(agneau,dinde) et apres l avoir melanger et coupe en petit morceau,je puisse mettre une partit sous vide et au congelateur,pour l utiliser une semaine plus tard ,par exemple.Je vous remercie d avance

    Répondre
    • Bonjour Denis,
      Afin de pouvoir pratiquer la congélation de produit brut, il vous sera nécessaire de passer par une cellule de refroidisssement/surgélation et de veiller à respecter les process de traçabilité et de maitrise de la chaine du froid.
      Je vous conseille également de faire tester par un laboratoire une de vos broches (préparation) afin d’être certain de l’inocuité de votre Kebab pour votre clientéle.
      Bien à vous
      Olivier A

      Répondre
  2. Bonjour,
    Merci pour vos conseils, ai je le droit de congeler ma broche de kebab que je recois du fournisseur mais qu’une fois après l’avoir cuite entièrement ?
    Merci

    Répondre
    • Bonjour Nasar,

      Non vous ne pouvez pas congeler votre broche Kebab , de plus pour pouvoir le faire, il vous faudrai pocéder une cellule de surgelation et respecter le ration Temps/Températue.
      Avez vous suivi la formation HACCP ?
      J’en propose une en E-learning avec un coaching en fin de formation pour repondre a toutes vos questions et vous aider au mieux à repondre a la reglementation le plus simplement possible.
      N’hesitez pas à me solliciter.
      Olivier
      Les Broches sont fraiche ou déjà en congeler à l’achat ?

      Répondre
      • Bonjour,

        Veuillez m’excuser pour la réponse (très) tardive !

        Donc , je n’ai pas suivi la formation HACCP, la broche peut etre congelée mais je préférerai confectionner ma broche tout seul.

        Répondre
        • Oui merci de votre suivi. Nous parlons bien d’un Ratio temps temperature. Et en effet il n’est pas mentionné reglementairement de temporalité.
          Olivier

          Répondre
  3. Bonjour Olivier,

    j’ai fait la formation avec toi récemment (je suis la co-gérante d’un camping) et j’aimerais savoir qu’est ce qu’il faudrait pour que j’ai le droit de congeler un gâteau, une pâte à crêpe où une galette de légumes ?
    J’ai compris qu’il me faudrait une cellule de refroidissement « simplement », mais est-ce le cas ?

    Et pour mettre sous vide le même type de produit ?

    Bonne Soirée
    Alexandra

    Répondre
  4. Bonjour,
    Je souhaite travailler en collaboration avec une pâtissière qui livre des restaurateurs. Ai-je le droit de congeler avec une traçabilité ses produits?
    Je dispose d’un congélateur.
    La DDPP ne me répond pas malgré un mail et un appel.
    Cordialement

    Répondre
    • Bonjour,

      Vous n’avez pas le droit de congeler. Votre patissière dispose t’elle d’un agrément sanitaire ou d’une dispense d’agrément ? Vous pouvez parcontre lui demander de vous livrer surgelé ses productions.
      Bien à vous
      Olivier

      Répondre
  5. Bonjour, est ce possible de cuisiner un plat à 10h30 le vendredi, le livrer chaud chez le client. Je récupère la caisse avec le plat vers 15h et le plat n’a pas été mangé, puis-je le mettre en cellule de refroidissement et le congeler pour le manger la semaine d’après ? Je ne sais pas ou trouver cette info ..

    Merci pour votre réponse,
    Elise

    Répondre
    • Bonjour Elise,

      Absolument pas….il n’y a aucun respect ni contrôle du ratio temps temperature. (c’est livraison et respect de la chaine du chaud via etuve et suivi ? La consommation est faite par vous perso ou il y aurai revente ?

      Merci de vos réponses, la question est en effet interressante.

      Répondre
  6. Bonjour,
    Faut il un congélateur par type de produit? Un pour les viandes, un pour les poissons, un pour les légumes? Ou un seul suffira?
    Merci d’avance pour votre réponse.

    Répondre
  7. Bonjour, svp peut-on congeler un produit sous vide? et avec un congélateur à -24°C ca passerait?
    merci.

    J’aimerais avoir votre adresse pour la formation HACCP en e-learning également.

    Répondre
  8. Bonjour
    Nous avons une cellule de refroidissement dans une poissonnerie,nous voudrions faire des filets de poisson frais et les mettre à congeler pour les vendre ensuite.
    Est-ce possible,quelle démarche faut-il faire ?
    CDL

    Répondre
  9. Bonjour voilà j’ai une sandwicherie j’aimerais faire mes steak haché moi même… Je compte les congelés dès la préparation .
    Est ce que je peut les mettres sous vide ? J’ai un congélateur terroirs et il sera consacrée uniquement au steak
    Si vous pouvez me renseigner svp merci d’avance

    Répondre
    • Bonjour,

      Trés mauvaise idée que les services véterinaires vous reprocherons.
      Je vous invite à suivre ma formation hygiène alimentaire en ligne pour trouver vos réponses.
      Olivier

      Répondre
  10. Bonjour,

    Je me fais livrer des pates à empanadas (produits secs et crus) qui arrivent frais et que je congèle par la suite. Combien de temps je peux les garder pour les vendre ?

    Merci par avance

    Répondre
    • Bonjour Russo,

      Nous sommes dans le cadre d’une obligation de de résultat donc de mon côté pas de difficulté dés lors que vous respectez le ratio temps/température.
      Mais attention votre chambre de congélation doit être vide car sinon vous feriez remonter la température des produits congélés à l’interieur et cela ne doit pas être fait!
      Good Job à vous
      Olivier

      Répondre
  11. Bonjour,

    Est-il possible pour un restaurateur de refermer à l’aide d’une pince ou d’un film plastique un sachet ouvert présent dans le congélateur? Afin de prendre que les quantités nécessaires et limiter les pertes?

    Merci pour votre aide

    Répondre
  12. bonjour Olivier, je me permets de poser la question car lors d’une formation Hygiène alimentaire réglementaire proposée par la CCI, on nous a indiqué pouvoir congeler si le dispositif avait 4 étoiles ou une fonction surgélation.

    Hors vous semblez dire cellule ou rien.

    Qu’en est il ?

    Par avance merci

    Chabert Mickaël

    Répondre
    • Bonjour Mickael,

      La réglementation impose la maitre du couple temps/température pour une surgélation en maximum 4h30. Je dois donc vous faire une réponse de normand! Si les appareils utilisés permettent la maitrise de ce couple. Pas de difficulté pour moi en prmiere lecture.
      godd job

      Répondre
      • bonjour,

        Je n’ai jamais entendu parlé de barème de congélation. Dans quel règlement apparait ce temps maximum de 4h30 ? ou s’agit -il d’une bonne pratique ?
        Merci

        Répondre
        • Bonjour, En effet, je me suis un peu emballé sur les 4h30….il n’y a aucun texte reglementaire précisant une telle temporalité. Il est plûtot spécifié le plus rapidement possible ».
          Bien à vous et merci de votre retour.
          Olivier

          Répondre
  13. Bonjour, ma formatrice HACCP nous avait dit qu’il était toléré de congeler nos préparations avec un congélateur dédié et vide à cela en guise de cellule de refroidissement. Je dispose d’un congélateur dans lequel se trouve uniquement des pains de glaces pour la glacière. Ai je le droit de congeler à -21° du pain frais dans ce congélateur dans une boite hermétique dans ce cas ?
    Merci à vous

    Répondre

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