Les procédures de congélation au restaurant à respecter

Respecter les procédures de congélation dans votre restaurant

Lors de la formation hygiène alimentaire, nous abordons le sujet de la congélation. En effet, la congélation des produits doit suivre des méthodes et des règles pour éviter la contamination des aliments.

La congélation dans votre établissement stoppe le développement des micro-organismes mais ne permet en aucun cas d’assainir la denrée.

La maîtrise sanitaire à respecter dans le cadre de la congélation dans votre restaurant

En matière de maîtrise sanitaire, le Guide des bonnes pratiques hygiéniques en restauration (GBPH) détermine les points clefs sur la procédure de congélation des produits alimentaires qui sont :

  • Ne destiner à la congélation que les denrées animales ou d’origine animale réputées saines et fraîches issues d’un établissement agréé (marque de salubrité sanitaire).
  • Procéder à congélation des produits par la technique physique permettant l’abaissement de la température à cœur dans un temps limité à l’aide d’une cellule de refroidissement rapide conforme aux normes d’hygiène AFNOR ou CE.
  • Assurer la traçabilité en apposant sur l’emballage du produit une étiquette mentionnant la nature du produit, la date de l’opération de refroidissement à -12 °C pour les denrées animales ou d’origine animale et à -18 °C pour les produits de la pêche, la durée de vie du produit (DLC).

L’obligation du professionnel

Le restaurateur est tenu à identifier les denrées animales ou d’origine animale qui ont subi un abaissement rapide à une température négative, opérés par ses soins. Cette identification est effectuée à l’aide d’une étiquette personnalisée pour chaque produit alimentaire congelé et conditionné.

Pour les produits alimentaires congelés réceptionnés en l’état, l’emballage doit porter l’identification de l’établissement, la dénomination du produit, la marque de salubrité pour les denrées animales ou d’origine animale, la date de l’opération de congélation, la durée de vie du produit (DLC), la température de conservation.

Mode réglementaire de congélation des produits

Ne peuvent soumis à l’action de l’application du froid précoce par refroidissement rapide uniquement les produits alimentaires périssables d’origine animale réputés sains et frais, provenant du milieu de production. produit n’ayant subi ni oxydation, ni maturation.

La technique physique tolérée consiste à assurer le refroidissement rapide dans une cellule permettant la baisse de la température à cœur dans un temps très limité et permettant la formation de cristaux de glace homogènes et microscopiques dans l’intérieur du produit.

Il est essentiel de rappeler maintenant que l’utilisation des meubles ménagers ne peuvent servir qu’à la conservation des denrées livrées à l’état congelé par le fournisseur (identification des produits sur les emballages -origine-date limite d’utilisation et accessoirement l’agrément sanitaire.

Conservation des denrées congelées

La conservation prolongée des denrées animales ou d’origine animal à l’état congelé est limitée dans le temps.

la durée de stockage est déterminée par le restaurateur suivant la température négative et la richesse du produit en acide gras insaturés (exemple poissons gras ) conservation limité à maximum 4 mois.

Les températures à respecter est de -18°C au cœur du produit.

Pratiques interdites

Congélation via congélateur ménager

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Respecter les procédures de décongélation au restaurant.

2 réflexions au sujet de “Les procédures de congélation au restaurant à respecter”

  1. Bonjour,j aimerai avoir un renseignement svp,je souhaite ouvrir un snack 100% bio,et je voudrais faire un kebab maison,est il possible qu apres avoir recu la viande bio,(agneau,dinde) et apres l avoir melanger et coupe en petit morceau,je puisse mettre une partit sous vide et au congelateur,pour l utiliser une semaine plus tard ,par exemple.Je vous remercie d avance

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    • Bonjour Denis,
      Afin de pouvoir pratiquer la congélation de produit brut, il vous sera nécessaire de passer par une cellule de refroidisssement/surgélation et de veiller à respecter les process de traçabilité et de maitrise de la chaine du froid.
      Je vous conseille également de faire tester par un laboratoire une de vos broches (préparation) afin d’être certain de l’inocuité de votre Kebab pour votre clientéle.
      Bien à vous
      Olivier A

      Répondre

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