Lors de la formation hygiène alimentaire, le sujet de l’analyse des dangers et des points critiques pour leur maitrise est abordé. Aujourd’hui, nous revenons sur ce sujet car les points de contrôle critiques (CCP) semblent être un sujet compliqué mais essentiel pour la sécurité alimentaire. Cependant, si vous comprenez comment les points de contrôle critiques s’intègrent dans votre programme HACCP et comment les identifier, vous pouvez les utiliser pour éliminer et réduire le risque de maladie d’origine alimentaire comme les intoxications alimentaire par exemple, dans votre restaurant.
Avant de nous plonger dans le sujet des points critiques, revenons un instant sur l’HACCP.
Qu’est-ce que l’HACCP ?
HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point, qui est défini comme une approche systémique pour l’identification, l’évaluation et le contrôle des dangers pour la sécurité sanitaire des aliments.
Il existe 7 principes de la méthode HACCP :
- Mener une analyse des dangers
- Déterminer les points de contrôle critiques (CCP)
- Etablisser des limites critiques
- Etablir les procédure de suivi
- Etablir les actions correctives
- Etablir des procédure de vérification
- Etablir des procédures de tenue de dossiers et de documentation
Et un plan HACCP est le document écrit basé sur les principes de l’HACCP qui délimité les procédures à suivre.
Comme vous pouvez le voir, les points critiques font partie du programme HACCP, qui est conçu pour protéger vos clients contre les maladies d’origine alimentaire.
Quels sont les points de contrôle critiques ?
Un point de contrôle critique est « une étape à laquelle le contrôle peut être appliqué et est essentiel pour prévenir ou éliminer un danger pour la sécurité sanitaire des aliments ou le réduire à un niveau acceptable ». Cela signifie que les points de contrôle critiques sont des « endroits » où vous pouvez identifier et pouvez changer l’issue de la situation pour vous assurer que personne ne tombe malade.
Comment identifier les CCP ?
De nombreuses personnes utilisent un arbre de décision. Vous pouvez trouver une tonne d’exemples en ligne, mais les étapes de base sont généralement les mêmes. Voici un bon exemple de ce à quoi ressemble un arbre de décision.
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4 questions pour découvrir les points critiques :
- Existe-t-il des mesures préventives ? La première question de l’arbre de décision du CCP est de déterminer s’il existe déjà des mesures préventives pour un danger que vous avez identifié.
- Les dangers sont-ils éliminés ou réduits ? Cette deuxième question est de vous aider à déterminer si cette mesure préventive fonctionne pour éliminer ou réduire le danger.
- Quel est le niveau de risque ? La troisième question devrait vous aider à comprendre la probabilité que le danger ou le risque se produise dans des situations réelles.
- Une autre étape éliminera-t-elle / réduira-t-elle le danger ? La dernière étape consiste à décider si une étape ultérieure du processus peut contrôler le danger.
En parcourant l’arbre de décision, vous devez noter vos réponses et les raisons pour lesquelles vous l’avez fait. Cela fera partie de votre plan HACCP et vous aidera, vous ou toute autre personne lisant le plan, à comprendre pourquoi et comment vous avez identifié chaque CCP.
Exemples de points critiques communs
En ce qui concerne les CCP de votre restaurant, certains sont assez évidents :
- Cuisine
- Refroidissement
- Réchauffement
- Zone de préparation
Voici d’autres exemples de CCP plus détaillés :
- la cuisson des aliments qui doit avoir lieu pendant une durée et à une température spécifique afin de détruire les agents pathogènes microbiologiques
- Contrôles de la formulation du produit, tels que l’ajout de culture ou l’ajustement du pH ou de l’eau
- Certaines procédures de traitement, telles que le remplissage et le scellage des boîtes.
En savoir plus sur les points critiques avec la formation hygiène alimentaire.
Comme vous pouvez le voir, l’identification et la documentation des points de contrôle critiques sont une étape essentielle pour créer votre plan HACCP. Et si vous êtes gestionnaire, il est essentiel que vous ayez un plan HACCP pour la salubrité des aliments dans votre restaurant.