Les méandres de l’exploitation d’un débit de boisson vous effraies, c’est normal !
Cet article sert à simplifier la compréhension des aspects légaux de l’exploitation en CHR.

 

Les principaux aspects réglementés de notre profession

(discutés durant votre permis d’exploitation )

Un exploitant en hôtellerie et restauration doit respecter des règles strictes, notamment en matière de sécurité (parce que son établissement reçoit du public) en matière d’hygiène (parce qu’il prépare des aliments destinés à être consommés par ses clients).

• La sécurité: une exploitation en restauration est un établissement recevant du public (ERP en abrégé) et à ce titre elle est soumise à des règles de sécurité strictes.
• L’hygiène : un restaurateur remet des aliments directement à ses clients (il est en remise directe). Il endosse de ce fait une responsabilité importante car en cas de contamination, l’exploitant est toujours responsable.

Cette obligation de garantie sanitaire a des implications directes sur l’agencement des locaux, les matériaux utilisés, l’équipement,le personnel, les méthodes de travail, etc.

• L’information et la protection du consommateur.

Quels sont les contrôles possibles ?

Dans le cadre de son activité, un restaurateur est exposé à des contrôles fréquents et inopinés:

1. contrôles de la commission locale de sécurité;
2. contrôles des services vétérinaires (en général systématiquement dans les deux ans qui suivent l’ouverture ou la reprise d’un établissement et de sa licence IV);
3. contrôles de la DGCCRF (direction de la répression des fraudes)…

Quelles sont les sanctions possibles ?

Elles vont de l’avertissement avec obligation de mise en conformité jusqu’à la fermeture administrative de l’établissement, pouvant le cas échéant être complété par de l’emprisonnement de l’exploitant, associé de facto par une fermeture judiciaire) en passant par de lourdes amendes.

Mais le risque est d’abord commercial car les consommateurs, vos clients sont de mieux en mieux informés et très sensibilisés à l’hygiène  et à la sécurité en matière d’alimentation.

Un exploitant qui ne respecte pas la réglementation s’expose à un bouche à oreille négatif et à une très mauvaise réputation qui compromettent très vite son développement et sa viabilité.

L’inverse est heureusement tout aussi vrai et les exploitants en restauration sont de plus en plus nombreux à mettre en avant leurs bonnes pratiques d’hygiène et les contrôles sanitaires auxquels ils se soumettent volontairement.

 

De nombreux textes réglementaires

Les textes réglementant la profession sont ceux applicables aux établissement recevant du public, à la délivrance de produits alimentaires, et bien sûr à tout commerçants.

De nombreux textes réglementent l’agencement et l’exploitation d’un restaurant( les textes sont consultables sur www.legifrance.gouv.fr)

Parmi les plus importants (liste non exhaustive discuté durant les stages permis d’exploitation de OAFORMATION):

En matière de sécurité:

Arrêté du 22/6/1990 : règlement de sécurité contre les risques d’incendie.

Art. R123-2 à 123-11 du code de la construction et de l’habitation

En matière d’hygiène

Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.

décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale.

 

En matière d’accessibilité au public

Ce site internet résume bien les grandes du développement durable : site internet.

loi n°2005-102 du 11 février 2005 pour l’égalité des droits et des chances.

Art.R111-19-1, R111-19-7 et suivants du code de la construction et de l’habitation.

 

En matière de nuisance :

Décret 95-408 du 18/04/1995 : lutte contre les bruits de voisinage.

 

En matière de tabac:

Décret n°2006-1386 du 15/12/2006: interdiction de fumer dans les lieux publics (applicable en restauration depuis le 01/01/2008).

 

En matière de prix et d’information:

• Arrêté du 29/06/1990 : affichage des prix( en restauration)
• Loi du 2/07/1963: conformité du menu et de la carte avec les plats servis.
• Règlement CEE n°2392-89 du 24/07/1989: mention sur la carte des vins.
• décret n°2002-1465 du 17//12/2002: étiquetage des viandes bovines.
• Le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l’information des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non préemballées – publié au Journal Officiel du 19 avril 2015 en précise les modalités d’application. Celles-ci sont entrées en vigueur le 1^er juillet 2015

 

La réglementation est complexe… et il faut la respecter ! Nous en discutons durant les formations « permis d’exploitation » débit de boissons

Lors d’un projet de création ou de reprise d’une exploitation, il est prudent de se faire assister d’un cabinet professionnel spécialisé pour tout ce qui concerne la conception des locaux, leur agencement, etc.

Ne pas hésiter à consulter les services de contrôles (services vétérinaires et commission de sécurité) pour s’assurer de la conformité du projet envisagé.

Comme établissement accueillant du public, un exploitant en restauration doit respecter une réglementation complexe; Pour être certain d’en respecter les dispositions, le mieux est de se rapprocher d’interlocuteurs compétents.

 

Comment les restaurateurs sont-ils classé en matière de sécurité ?

sauf si il est situé dans un centre commercial important (pouvant accueillir plus de 1500 personnes), auquel cas il doit se conformer aux dispositions régissant ce type de structure, un restaurant est un ERP (établissement recevant du public) de type N.

 

Il est alors soumis selon sa capacité d’accueil à une réglementation stricte.

• Un restaurant traditionnel ayant une capacité d’accueil de moins de 100 personnes en sous-sol ou de moins de 200 personnes au total dans l’établissement est classé ERP de deuxième groupe, 5ème catégorie.
• Lorsque le restaurant a une capacité d’accueil supérieure aux seuils ci-dessus, il est classé dans le 1er groupe, et la réglementation est plus contraignante.
• A l’inverse, lorsque la capacité d’accueil est inférieure à 20 personnes, les obligations le sont moins.
• (Pour estimer la capacité d’accueil, on considère qu’un mètre carré de superficie du local correspond à une place assise).

 

Quelles sont les obligations en matière de sécurité ?

Elles sont plus ou moins importantes selon la capacité d’accueil de l’exploitation, mais toujours essentielles à respecter compte tenu des conséquences dramatiques pouvant résulter de leur non respect.

Dans le cas d’un restaurant ayant une capacité d’accueil de moins de 200 personnes (ERP de 5ème catégorie), les règles concernent par exemple (attention, la liste ci-dessous est loin d’être exhaustive):

1. la structure du bâtiment, le comportement au feu des matériaux, l’accessibilité( par les services de secours ou les personnes à mobilité réduite), les dégagements et les aménagements intérieurs (qui doivent permettre une évacuation rapide en cas de problème),etc.
2. la localisation et l’isolement de la cuisine, l’installation et l’entretien des appareils de cuisson;
3. le désenfumage des locaux;
4. les appareils de chauffage et de ventilation;
5. l’installation électrique;
6. les moyens de secours (extincteurs, système d’alarme, consignes en cas d’incendie…),etc.

L’accessibilité des restaurants au 1er janvier 2015

Au 1er janvier 2015, les ERP devront être accessible à toute la population, et notamment à toute personne présentant un handicap, ce qui constitue un challenge important pour de nombreux établissement de restauration.

Quelle est la réglementation concernant l’accessibilité ?

Au 1er janvier 2015, tous les ERP devront être accessible aux personnes présentant un handicap auditif, mental,moteur, psychique ou encore visuel.

Cependant cette obligation s’applique de facto en cas de demande d’un permis de construire ou d’une autorisation de travaux.

La réalisation des aménagements d’accessibilité doit être attesté par un organisme agréé ou un architecte autre que celui ayant signé le permis de construire (arrêté du 22/03/2007)

Le ministère de l’écologie, du développement durable, des transports et du logement a publié un guide (téléchargeable sur le site du ministère) énumérant les disposition à mettre en oeuvre selon le type d’établissement.

 

Quels sont les interlocuteurs à consulter ?

En cas de création, de reprise ou de travaux dans un local destiné à la restauration, pour tout ce qui touche à la sécurité et à l’accessibilité il est indispenssable de s’adresser à un cabinet spécialisé, ainsi qu’aux services de l’administration en charge de la reglementation. Par exemple:

• le service départemental d’incendie et de secours (SDIS)
• les services régionaux ou départementaux en charge de l’équipement (correspondant accessibilité de la DDTM du département)
• la direction départementale des affaires sanitaires et sociales (DDASS)

 

Les organisations professionnelles et les associations de personnes handicapées, les Ad’ap sont également des interlocuteurs à consulter.

L’administration contrôle-t-elle l’établissement avant son ouverture ?

l’ouverture d’un restaurant de 5ème catégorie ne nécessite par d’autorisation particulière.

Ces établissements ne sont donc pas systèmatiquement contrôlés avant leur première ouverture.

Toutefois ils peuvent recevoir la visite d’une commission de sécurité. Certains départements ont d’ailleurs rendu cette visite obligatoire.

 

L’hygiène et la sécurité alimentaire

Garantir la qualité sanitaire des aliments qu’il propose à sa clientèle est la première des responsabilités du restaurateur.

La réglementation est contraignante. Mais au delà de cette contrainte,c’est aussi un moyen très efficace d’asseoir la réputation de l’établissement.

 

Quels sont les risques importants en matière d’hygiène ?

c’est surtout la contamination  bactérienne excessive des aliments qui peut avoir de multitude d’origines et génératrice de Toxi-infection alimentaire.

Exemples d’origine de cette contamination:

• l’achat par l’exploitant de produits contaminés en amont, c’est-à-dire au niveau de son fournisseur;
• le non-respect de la chaîne du froid, par le fournisseur où par le restaurateur si ce dernier s’approvisionne en personne, entre le moment où le produit est acheté et celui où il est stocké dans l’exploitation.
• la contamination croisée,c’est-à-dire résultant du contact avec un produit contaminé (il s’agit souvent du contact entre un aliment cuit et un aliment cru,donc contaminé, destiné à être cuit);
• une mauvaise hygiène du personnel;
• un mauvais entretien (nettoyage et désinfection) des locaux et du matériel;
• stockage et/ou températures de conservation inadaptés…
• Il peut aussi avoir des contaminations liées à des produits chimiques (produits d’entretien, émanation de certains matériaux de construction…)

Que prévoit la réglementation ?

Elle est trés contraignante et repose sur le principe d’une obligation de résultats plus que de moyens.

En d’autres , le chef d’entreprise est toujours responsable des problèmes qui peuvent survenir.

Depuis le 1er janvier 2006, la réglementation demande de mettre en place des procédures basées sur les principes de la méthode HACCP.

De plus , à compter du 1er octobre 2012, tout restaurant traditionnel doit compter parmi son personnel au moins une personne ayant suivi une formation spécifique en hygiène alimentaire d’une durée de 14 heures (une personne justifiant d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans en tant que gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire ou titulaire d’un BEP ou d’un CAP dans ce même domaine est dispensée de cette obligation de formation).

Que faut-il faire ?

1. Choisir avec soin ses fournisseurs et vérifier toutes livraisons (température, aspect, dlc et dluo)
2. Respecter la réglementation: conformité des locaux et des installations, hygiène du personnel (sa formation régulière est obligatoire), entretien des locaux et des installations, respect de la chaîne du froid, ds règles de congélation/décongélation, des conditions de stockage (température et durée)…
3. Se soumettre à des contrôle d’hygiène volontaires effectués par des laboratoires publics ou privés ( et le faire savoir à la clientèle).

 

L’obligation de résultat

La réglementation en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire est claire: le restaurateur a une obligation de résultat. La méthode HACCP permet de parvenir à cet objectif.

Elle est lourde mais efficace… et de toutes manières obligatoire.

La démarche HACCP est une méthode de prévention des risques de contamination alimentaire.

Son principe consiste à prévenir toute contamination d’une manière adapté au fonctionnement de chaque établissement.

Appliquée au fonctionnement d’un petit restaurant la démarche HACCP peut être schématisée de la manière très simplifiée suivante:

1. Comment fonctionne le restaurant?
2. Où est quand y a-t-il risque de contamination (=point critiques)?
3. Quelles sont les mesures à prendre pour supprimer ces risques?
4. Comment vérifier que les mesures à prendre sont bien appliquées?
5. Comment s’assurer qu’il n’y a pas de contamination (autocontrôles)?

la procédure en place dans l’établissement doit faire l’objet d’un dossier qui doit être présenté aux agents de contrôle sur demande.

En pratique, les services vétérinaires et les organisations professionnelles fournissent des documents-type qu’il suffit d’adapter.

La démarche HACCP en restauration est explicitée e détail dans le Guide des bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP) élaboré par la profession.

 

Un restaurant peut être contrôlé à tout moment par les services vétérinaires, la DGCCRF et les commissions de sécurité.

Ces services font des contrôles inopinés, mais le plus souvent ils interviennent à la suite d’une plainte ou même sur simple information par exemple d’un ancien salarié, d’un voisin et bien sur  d’un client: il suffit à tout consommateur s’estimant victime d’une toxi-infection alimentaire de présenter une note de restaurant et un certificat médical pour déclencher une enquête des services vétérinaires ou de la DGCCRF et engager la responsabilité du restaurateur devant les tribunaux.

 

Quelques autres obligations…

Quels sont les autres aspects réglementés de la profession ?

Ils concernent par exemple:

• l’affichage des prix: les menus et cartes doivent être affichés de manière lisible et visible de l’extérieur de l’établissement, au minimum à partir de 11 heure 30 pour le déjeuner et 18 heure pour le dîner et pendant toute la durée des services.
• les prix des vins, au minimum cinq si le restaurant en propose davantage, doivent être également affichés ou ceux de cinq boissons couramment consommées si l’établissement ne propose pas de vins.

Bien entendu, des menus et carte identiques à ceux affichés à l’exterieur doivent être mis à disposition des clients à l’intérieur du restaurant.

Attention: Seuls peuvent être facturés les produits et services mentionnés sur les menus et cartes (exemple: un client est dans son droit en refusant de payer un menu enfant non mentionné sur la carte).

• La Loi EVIN qui stipule qu’il est interdit de fumer dans les lieux fermés, couverts et accueillant du public, sauf si l’établissement dispose d’une zone fumeurs présentant des conditions d’aération adaptées.
• l’information franche et claire du consommateur: les produits servis doivent correspondre à l’information donnée au consommateur sur les menus et cartes. Depuis 2003, l’origine de la viande bovine servie par le restaurant doit être précisée. Depuis le 1er juillet 2015 la  liste des allergènes couramment utilisé dans votre restaurant doit être mise à disposition de votre clientèle.
• les indications portées sur la carte de vins sont strictement encadrées par un réglement de UE (n°2392-89 du 24 juillet 1989)

Règlement CEE n° 2392-89 du 24 juillet 1989, art. 40 :
« la désignation et la présentation ainsi que toute publicité ne doivent pas être erronées et de nature à créer des confusions ou à induire en erreur les personnes auxquelles elles s’adressent notamment en ce qui concerne : la nature, la composition, le titre alcoométrique volumique, la couleur, l’origine ou la provenance, la qualité, la variété de vigne, ou le volume nominal des récipients. »
Règles pour établir la carte des vins

Mentions obligatoires et mentions autorisées pour les vins tranquilles

1. porter les mentions obligatoires :
• prix
• dénominations de vente
• quantités servies

2. ne pas créer de confusion entre les différents types de vins :
Bien différencier :
• les vins de tables
• les « vins de pays »
• les vins à appellation d’origine comprenant, en France, les « appellations d’origine contrôlées »(AOC) et les « vins délimités de qualité supérieure »(AO VDQS)

Le terme « Réserve »ne peut s’appliquer qu’à des vins bénéficiant d’une appellation d’origine.
Le terme  » Cuvée »ne peut s’appliquer qu’à des vins de pays.

3. Utiliser les dénominations de vente réglementaires :
Les dénominations de vente indiquées obligatoirement sur l’étiquetage ne doivent pas être confondues avec la marque commerciale, les noms de cépage ou de « château », qui sont des indications facultatives.

Exemple pour un Touraine A.O.C. :
– « Touraine »(dénomination de vente obligatoire)
– « cépage Gamay »(dénomination facultative autorisée).
Un vin de cépage Gamay qui n’a pas d’appellation d’origine doit être classé dans les « vins de pays ».
Un vin de table n’a pas le droit à la mention du cépage.

4. le millésime cité doit correspondre à celui du vin disponible

5. le volume servi doit être précisé clairement.

Si l’établissement propose des bouteilles de 50 cl., pour éviter toute confusion, il est nécessaire de désigner chaque type de bouteille par sa contenance : 75 cl. , 50 cl., 37,5 cl. (plutôt que « bouteille »et « demi-bouteille »).

6. indiquer par un moyen approprié qu’un vin n’est plus disponible

7. Les bouteilles doivent être ouvertes en présence du consommateur ; elles ne doivent donc pas être débouchées à l’avance (sauf vente au verre).

Infractions
– contravention : art. L. 214-2 du Code de la consommation
– délit de publicité mensongère : art. L 121-1 à 121-7
– délit de tromperie : art. L. 213-1

Source du texte : DGCCRF

• l’obligation d’accueillir tout client sans discrimination:

• Un restaurateur ne peut refuser un client que sur motif légitime (état d’ébriété ou comportement agressif par exemple, ou encore fin proche du service).
• le refus d’accepter un client par exemple parce qu’il est seul et qu’il ne reste qu’une table pour 4 est considéré comme un refus de vente;
• bien entendu toute discrimination liée à l’origine ethnique, le sexe, un handicap, etc.est très sévèrement sanctionnée.
• la délivrance d’une note est obligatoire (pour un restaurant) et doit comporter des mentions précises.. elle doivent être conserver et classé par ordre chronomogique pendant au moins deux ans.

La délivrance d’une note  ou addition au client est obligatoire, mais la mention TVA ne l’est pas.

Cependant en cas de repas d’entreprise ou d’affaires, le client ne peut récupérer la TVA que si l’addition la fait apparaître distinctement.

L’addition devient alors une facture sur laquelle figurent notamment les taux de TVA appliqués et les montants correspondants (si l’exploitant est assujetti à la TVA) ainsi que les coordonnées du client inscrites par le restaurateur lui-même si le montant hors taxe dépasse 150€.

Si le restaurant n’est pas assujetti à la TVA , la facture doit porter la mention suivante: TVA non applicable, art 293 B du CGI, mais cette mention n’est pas obligatoire sur la note ou l’addition.

17 août 2015 à 20 h 21 min

Olivier Aubrund’après manuel Mapa assurance