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Quelle est la meilleure solution pour s’installer entre la création, la reprise d’un restaurant?

Le secteur de la restauration traditionnelle est caractérisé par un fort turnover des entreprises qui se traduit en pratique par un accès à la profession beaucoup plus fréquent sous forme de reprise d’exploitation que de création pure d’établissement.

Il y a beaucoup plus d’installations par reprise que de création pure: sur 10 nouveaux restaurateurs, 7 s’installent en achetant un restaurant en activité.

Cette situation s’explique pour plusieurs raisons:

• Les offres de reprises sont importantes, d’une part du fait du départ à la retraite de nombreux restaurateurs, mais aussi parce qu’en restauration on « bouge facilement »;
• Les dispositifs fiscaux pour favoriser la transmission des exploitations sont financièrement intéressants (surtout pour les vendeurs);
• Une reprise peut être précédée d’une gérance qui permet de se tester;
• Statistiquement, un reprise est moins risquée qu’une création pure et les banquiers la financent plus facilement;
• Il est plus difficile de trouver un local bien placé.

Mais parfois la création pure peu être intéressante ou incontournable: par exemple si l’on a identifié une zone sans restaurant, si l’on dispose d’un local bien placé, si l’on veut proposer un concept sans équivalent,etc.

Que faut-il faire dans tous les cas ?

Avant de choisir entre création ou reprise, il est indispensable de mûrir son projet en réfléchissant au type de restauration que l’on veut développer, en caractérisant le marché visé, en pensant l’organisation et le fonctionnement de l’exploitation et bien entendu en chiffrant le projet.

Ce n’est qu’une fois en possession d’un projet solide que l’on décidera du meilleur moyen de le concrétiser en fonction des possibilités qui se présenteront.

Ouverture d’un restaurant en partant de zéro

Moins d’un entrepreneur sur trois choisit la création pure pour ouvrir un restaurant. Ce n’est donc apparemment pas la voie la plus facile, mais c’est parfois la seule possibilité de concrétiser un projet précis.

Peut-on aujourd’hui encore créer un restaurant ?

Oui puisqu’il se crée chaque année en 3000 et 4000 nouveaux restaurants.Mais beaucoup connaissent des difficulté plus ou moins importante à leurs débuts.

Quelles sont les difficultés?

Il faut d’abord réussir à trouver un bon emplacement, ce qui est de plus en plus difficile parce que d’une part les meilleurs emplacements sont déjà occupés, d’autre part les emplacements très bien placés sont préemptés par les grandes chaînes de restauration qui disposent de moyens importants face auxquels un indépendant ne fait pas le poids.

Toutefois, avec un projet précis, en restant à l’affût de nouvelles opportunités (création ou extension de zone d’activité, ouverture d’un centre commercial ou d’un parc de loisir, développement touristique dans une zone peu ou mal pourvue en restauration,etc.), et en étudiant le marché avec beaucoup de sérieux, il est encore possible de réussir une belle création;

Une création en partant de rien peut poser des problèmes de financement : les banquiers sont réticents à prêter en vue de la création d’un nouveau (petit) restaurant que pour financer la reprise d’une exploitation qui à fait ses preuves.

Quelles sont les bonnes pratiques ? pour l’ouverture d’un restaurant.

Une création revient-elle moins chère qu’une reprise?

Selon les professionnels, le coût d’une création est équivalent et même parfois supérieur à celui d’une reprise du fait de l’investissement nécessaire dans l’équipement (alors que lorsque l’on reprend une exploitation en activité, on rachète en général un équipement en grande partie amorti).

Il faut également s’assurer que le local envisagé réponde parfaitement aux exigences réglementaires (dont nous parlons durant la formation Permis d’exploitation de débit de boissons) en matière de sécurité, d’hygiène, d’accessibilité aux personnes handicapées et de nuisances vis-à-vis du voisinage.

La réglementation étant très contraignante, surtout pour l’ouverture d’une nouvelle exploitation, des travaux de mise aux normes peuvent être nécessaires et renchérir le coût de la création.

Reprise d’un restaurant en activité

Quels sont les avantages du rachat d’un restaurant?

Pour ne pas se tromper dans le rachat d’une affaire, il est indispensable d’une part d’avoir réfléchi préalablement à son propre projet, d’autre part d’étudier avec soin le plus grand nombre possible d’offres de reprise qui y correspondent.

Les exploitations (le restaurant) dispose en théorie d’une clientèle fidélisée ou tout au moins évaluable.

L’étude de l’affaire et de son potentiel est donc plus facile et le démarrage plus rapide que lors de la création.

Il existe un peu partout en France de belles opportunités de reprise. De plus, les récentes dispositions fiscales (exonération des plus values) encouragent la cession d’entreprise à prix intéressants.

Le financement bancaire est plus facile à obtenir que pour une création pure.

Quelles sont les difficultés ?

Les bons restaurants, bien situés et de bonne réputation, se vendent relativement cher. Il faut donc disposer d’un capital important pour s’installer, surtout si l’on veut en plus refaire la décoration, changer l’agencement, renouveler l’équipement,etc.

La clientèle fidélisée d’un restaurant est d’abord celle du restaurateur : si ce dernier change, une partie de la clientèle risque de partir, au moins temporairement. Mais l’inverse est possible : un changement de propriétaire peut relancer l’activité d’une exploitation en perte de vitesse.

La reprise d’un restaurant implique celle des salariés en place, ce qui peut poser parfois problèmes…

L’affaire doit pouvoir générer un bénéfice plus important qu’avant sa reprise: il faut couvrir les mêmes charges, et en plus rentabiliser l’achat.

Comment s’évalue le prix d’un restaurant?

Pas uniquement à partir de son chiffre d’affaires. L’emplacement, la réputation, l’état des installations et du matériel et bien sûr le résultat d’exploitation sont tout aussi importants.

La moyenne des transactions des fonds de restauration s’est élevée ces dernières années à 220 000€ environ (source APCE/ICF)

Achat d’un fonds ou achat d’une société ?

Une reprise se fait soit par achat du fonds, soit par achat des titres (en général les parts sociales) de la société qui l’exploite le cas échéant. Pour le vendeur en société, cette seconde solution est la plus avantageuse…mais ce n’est toujours pas le cas pour l’acheteur.

L’achat du fonds de commerce est l’opération la plus sûre pour l’acheteur,car il bénéficie de garanties légales importantes qui, lorsque la transaction est bien conduite, le mets à l’abri de toute mauvaise surprise. Par exemple:

• le vendeur doit lui communiquer les résultats financiers (exacts) de l’exploitation: chiffre d’affaires et bénéfices des 3 derniers exercices;
• le vendeur doit lui indiquer toutes les sûretés attachées au fonds (lorsque par exemple le fonds à été donné en garantie d’un emprunt);
• pendant une durée précisée dans le contrat de vente, le revendeur ne peut accomplir d’acte pouvant entraîner une perte de clientèle pour l’acheteur (comme créer une activité similaire à proximité);
• l’acheteur est garanti par la loi (même si le contrat de vente ne le mentionne pas) contre tout vice caché qui empêcherait, une fois l’achat effectué, d’exploiter l’affaire comme prévu ou qui en diminuerait la valeur;
• De plus , lors de l’achat de fonds, l’acheteur n’achète que l’actif de l’emprise.Le passif, c’est à dire les dettes de l’entrepris, reste à la charge du vendeur.

L’achat d’un fonds de commerce de restauration se déroule en général en deux étapes:

1. Le pré-contrat: il peut engager soit le vendeur (il s’agit alors d’une promesse de vente), soit les deux parties (on parle alors de compris d vente). Le pré-contrat comporte souvent une clause de dédommagement du vendeur par l’acheteur si ce dernier ne donne pas suite à la transaction (pour une raison autre que celles prévues dans les conditions suspensives, par exemple l’obtention d’un prêt par l’acheteur).
2. Le contrat de vente proprement dit, c’est-à-dire la signature de l’acte de vente du fonds.

L’achat de titres de société est une opération plus délicate.

lorsqu’on achète un restaurant en achetant les titres (parts sociales ou actions) de la société qui le contrôle, on achète seulement la société… et toute la société (son actif et son passif).

L’opération est plus délicate qu’un achat de fonds.

L’acheteur ne bénéficie pas de protection légale. Il est donc indispensable de s’entourer d’un maximum de garanties contractuelles: c’est ce que l’on appelle la garantie du passif, qu’il faut rédiger avec beaucoup de soins, mais qui , malgré tout, ne met  pas le repreneur à l’abri d’une éventuelle mauvaise surprise.

La location-gérance d’un restaurant

La location-gérance constitue une possibilité intéressante d’une part pour s’initier à la gestion d’un restaurant, d’autre part en préalable à l’achat d’une affaire pour s’assurer de sa rentabilité et de sa capacité à diriger.

Qu’est-ce qu’une location-gérance ?

C’est la location du fonds de commerce d’un restaurateur qui, après avoir exploité son affaire pendant au moins deux ans, souhaite arrêter son activité temporairement (ou définitivement). Le gérant-locataire exploite alors le fonds de commerce à son propre compte pendant une durée déterminée.

Une location-gérance n’est donc pas une sous-location de local, mais une location de l’activité, qui comprend notamment le droit au bail et la clientèle.

Quel en est l’intérêt ?

La location-gérance permet de se lancer dans l’activité de restauration sans avoir à investir de fortes sommes dés le départ.

C’est un bon moyen d’acquérir une expérience professionnelle de la gestion d’un restaurant.

C’est une formule intéressante pour découvrir une affaire et se familiariser avec, avant de prendre éventuellement la décision définitive de l’acheter.

Quel en est l’inconvénient ?

Le gérant exploite le restaurant à ses risques et périls et il a obligation de bien le gérer: si du fait de la gérance l’activité décline (baisse du chiffre d’affaires par exemple), le propriétaire peut demander le versement d’une indemnité au titre de la perte de la valeur de son fonds.

Le contrat de location est souvent contraignant pour le gérant. Il peut prévoir par exemple:

• que le propriétaire du fonds a le droit de consulter la comptabilité de son exploitation prise en gérance;
• que le gérant a obligation de procéder à l’entretien des locaux, au renouvellement du matériel et des installations si nécessaire,etc., sans pouvoir prétendre à une indémnisation lors de la restitution du fonds;
• que le gérant aura interdiction à l’issue de la période de location d’exploiter un restaurant dans la même zone géographique pendant une ou plusieurs années (pour éviter un détournement de clientèle).

Un contrat très réglementé

Un contrat de location-gérance doit-être soigneusement étudié autant par le propriétaire du fonds que par le futur gérant. Certaines clauses sont obligatoires (respect des contrats de travail du personnel en place, par exemple), d’autres peuvent être négociées.

De nombreuses dispositions légales encadrent le contrat de location-gérance qui doit toujours être rédigé ou au moins contrôlé par un juriste.

En voici quelques unes:

• Le bail commercial ne doit pas interdire la mise en location-gérance.
• De même, il faut s’assurer que le loueur n ‘est pas lié personnellement à un organisme financier par le remboursement d’emprunts qui inclurait l’interdiction de confier la gestion de l’affaire à une tiers personne.
• Le gérant doit faire publier des extraits du contrat de location-gérance dans un journal d’annonces légales dans les 15 jours qui suivent sa signature.
• Le propriétaire du fonds reste responsable des dettes de l’exploitation, même celles qui sont contractées par le gérant, pendant 6 mois qui suivent la publication du contrat dans le journal des annonces légales. Au delà, le gérant est le seul responsable. le contrat peut prévoir un montant maximal de dépenses que peut engager le gérant pendant cette période.
• Le propriétaire du fonds est responsable du paiement par le gérant des impôts directs liés à l’exploitation (y compris l’impôt sur le revenu lié aux bénéfices réalisés par le gérant) pendant toute la durée de la location. C’est pour cela, entre autre, que tout contrat de location prévoit le dépôt d’une caution conséquente.

La location-gérance peut inclure une promesse de vente si l’objectif du locataire et du propriétaire est l’achat du fonds de l’exploitation après une « période d’essai » sous forme de location-gérance.

Le locataire-gérant reste cependant libre d’acheter ou non l’entreprise au terme de la location.

Ce type de contrat, tout à fait légal, doit cependant être rédigé avec beaucoup de soins pour éviter tout problème avec le fisc. Le recours à un cabinet conseil spécialisé dans se type de transaction est recommandé.

Le versement mensuel ou trimestriel d’une redevance au propriétaire du fonds est obligatoire (sinon il ne s’agit pas d’une location-gérance).

Son montant est fixé librement, en général en fonction de la valeur du fonds.

Il peut s’agir d’une somme fixe ou proportionnelle au chiffre d’affaire ou aux bénéfices, ou encore comprendre une partie fixe et une partie proportionnelle.

Le montant de la redevance peut inclure ou non le loyer du local.

La franchise en restauration

La franchise représente 17% du secteur global de la restauration avec surtout une forte implantation en restauration rapide et restauration à thème.

En restauration traditionnelle, on compte une trentaine d’enseignes.

Qu’est-ce qu’une franchise ?

C’est l’exercice d’une activité indépendante, mais sous contrat avec un franchiseur qui apporte un concept, un savoir-faire, une manière de travailler et différents services (formation, centrale d’approvisionnement, publicité…).

Le restaurateur qui intégre un réseau de franchise est propriétaire de son exploitation (entreprise) et juridiquement indépendant. Mais il s’engage à respecter les caractéristiques de la franchise énoncées dans un contrat de franchise (enseigne, agencement et décoration du restaurant, approvisionnement, etc.).

En contrepartie des apports du franchiseur, le franchisé acquitte un droit d’entrée et des royalties calculées en pourcentage de son chiffre d’affaires.

Y a t-il beaucoup de franchises en restauration ?

La franchise est très présent en restauration rapide, en cafétéria (libre service) et sur le créneau du restaurant thématique.

Son fonctionnement qui laisse peu de place à la créativité personnelle au sein de l’exploitation, explique souvent qu’elle soit encore peu développée sur le secteur de la restauration traditionnelle classique: environ 5000 établissements sont exploités en franchise, ce qui représente que 7% de l’offre nationale. Toutefois ces restaurants réalisent à eux seuls 26% de l’activité du secteur en nombre de couverts.

Un restaurant traditionnel exploité en franchise fait en moyenne quatre fois plus de couverts qu’un restaurant hors réseau.

Quels sont les avantages et inconvénients ?

Les restaurant-pilotes de la franchise et les franchisés en activité permettent de se rendre compte des résultats obtenus grâce au concept et aux méthodes du franchiseur, ce qui donne une (certaine) garantie de réussite.

La plupart des franchiseurs assure la formation initiale de leurs franchisés. Il est souvent demandé aux futurs franchisés davantage une compétence en gestion et en management, qu’une formation technique en restauration.

Les relations entre les bons réseaux et certaines banques permettent d’obtenir assez facilement le financement d’un projet sérieux d’ouverture de franchise.

Le gros inconvénient est l’investissement important nécessaire pour intégrer un bon réseau. Il faut acquitter le droit d’entrée, et surtout disposer d’un emplacement répondant aux critères du réseau, c’est-à-dire très bien situé…donc très cher.