Objectifs de la Formation

• Maîtrise de la Réglementation : Comprendre les normes en matière de mise sous vide.
• Technique de Cuisine Sous Vide : Appréhender et maîtriser cette méthode de cuisson innovante.
• Avantages Culinaires : Découvrir les bénéfices organoleptiques et nutritionnels.

Réglementation et Hygiène

• Plats Élaborés à l’Avance (PEA) : Rappel de la réglementation spécifique.
• Conservation et Traçabilité : Comprendre les délais et les opérations nécessaires.
• Sécurité et Hygiène : Consignes propres à la cuisson sous vide.

Matériel et Techniques

• Poches Sous Vide : Caractéristiques et utilisation.
• Températures de Cuisson : Maîtrise des températures précises.
• Accessoires : Découverte du petit matériel spécifique.

Organisation de la Production

Plan de Progression : Élaboration d’un tableau de travail détaillé pour optimiser le flux de production.

Tableaux Synthétiques : Création d’outils visuels pour suivre chaque étape du processus.

Applications Pratiques

• Viandes et Volailles : Techniques spécifiques pour une cuisson parfaite.
• Poissons : Préservation de la texture et des saveurs délicates.
• Légumes : Maintien des nutriments et de la couleur.

Évaluation et Certification

1. Auto-évaluation Préalable
2. Formation Pratique
3. Évaluation des Acquis
4. Certification Finale : Validation complète des compétences acquises.