L’hygiène du personnel dans le secteur de la restauration

L’être humain est une bactérie ambulante mais il peut aussi contaminer physiquement les plats. Si aucune précaution n’est prise, alors nous pouvons contaminer les aliments et rendre les produits alimentaires impropres à la consommation. 

Le secteur alimentaire est contrôlé et soumis à de nombreuses règles pour la sécurité sanitaire des aliments. 

Dans l’article : Hygiène alimentaire : comment garantir la sécurité de vos aliments, nous parlons de la méthode des 5 M , dans laquelle l’hygiène du personnel est un point essentiel pour garantir la sécurité alimentaire. 

Dans cet article, je vais donc vous donner certaines règles à respecter concernant l’hygiène du personnel pour réduire au maximum les causes de contamination et éviter les intoxications alimentaires. 

L’hygiène corporelle et le lavage des mains

L’exigence en matière d’hygiène déploie tout une partie sur l’hygiène corporelle et le lavage des mains. En effet, c’est une partie importante du programme d’hygiène et de sécurité alimentaire en restauration commerciale. C’est pourquoi, il existe un protocole, inscrit dans la formation hygiène alimentaire HACCP, pour suivre les bonnes pratiques.  

Le lavage des mains en restauration commerciale 

Les mains doivent être lavées dans des lavabos spécifiques équipés de savon et d’essuis-tout. 

En effet, il est interdit de se laver les mains dans l’évier qui sert à laver les denrées alimentaires, par exemple. 

Les cuisines professionnelles disposent de différents éviers pour des usages spécifiques, mais tous ne sont pas adaptés au lavage des mains. 

Comment se laver les mains ? 

Alors que se laver les mains semblent être une tâche habituelle, et facile, il existe pourtant une méthode pour BIEN se laver les mains et éliminer le maximum de bactéries : 

• Utilisez de l’eau courante chaude pour mouiller les mains et les avant-bras
• Appliquez du savon et frottez-vous les mains jusqu’à ce que ça mousse 
• Frottez-vous les mains et les bras pendant 20 secondes (inclure le bout des doigts, entre les doigts et sous les ongles)
• Rincer abondamment à l’eau tiède
• Séchez les mains et les avant-bras avec une serviette en papier propre 
• Après le lavage, utilisez une serviette en papier pour fermer le robinet s’il n’est pas automatique 

Quand se laver les mains ? 

Lorsque le lavage des mains est effectué avant et après certaines activités cela le rend encore plus efficace. Quasi tout le monde sait qu’il est obligatoire de se laver les mains après être allé aux toilettes, mais il y a certaines tâches moins évidentes qui nécessitent aussi de se laver les mains. En effet, certaines d’entre elles sont connues pour propager des germes, comme manipuler de l’argent ou toucher son téléphone. 

Les mains doivent être lavées avant de commencer les tâches suivantes : 

• Préparation de la nourriture 
• Manipulation de la vaisselle ou des ustensiles propres 
• Mise de gants propres à usage unique 
• Changement de tâche 

Les mains doivent être lavées après avoir effectué les tâches suivantes : 

• Être passé aux toilettes
• S’être touché le visage, les cheveux ou les vêtements
• Avoir manipulé des objets souillés ou avoir sorti les poubelles 
• Avoir touché de la viande crue, des fruits de mer ou de la volaille 
• Utiliser des produits chimiques de nettoyage 
• Manipulation de l’argent 
• Utilisation du système de point de vente 
• Répondre au téléphone 
• Toucher des appareils électroniques 
• Manger, boire ou fumer 
• Toucher toutes les surfaces qui pourraient contaminer les mains 
• Retrait des gants souillés à usage unique 
• Changer de tâche 

Notez que la bonne façon de porter des gants jetables est de se laver les mains avant de les mettre et après les avoir enlevés. Cela améliore à la fois l’efficacité des gants et prévient tout risque de contamination.

Guide d’hygiène du lavage des mains 

Tout comme les directives concernant les tenues de travail propres et d’autres formes d’hygiène personnelle sur le lieu de travail, il existe des exigences pour la pratique des soins des mains.

Longueur des ongles : Garder les ongles coupés et propres. Les ongles longs sont difficiles à nettoyer complètement et constituent une cachette pour les germes. Ils peuvent également déchirer les gants ou s’écailler dans les aliments, devenant ainsi une contamination physique.

Pour connaître les différents types de contamination, lisez cet article. 

Faux ongles : Les employés du secteur alimentaire doivent éviter de porter de faux ongles. Ils sont difficiles à nettoyer et peuvent se détacher dans les aliments.

Vernis à ongles : Pour pratiquer un bon nettoyage des mains, les employés ne doivent pas porter de vernis à ongles. La saleté est difficile à voir sous les ongles peints et le vernis à ongles peut s’écailler dans les aliments.

Bijoux : Les employés ne doivent pas porter de bagues ou de bracelets.  La saleté et les contaminants peuvent se retrouver sous ou à l’intérieur des bijoux. Une seule alliance simple est généralement autorisée, mais toutes les autres bagues doivent être retirées pendant le temps de travail.

Protéger les plaies ouvertes ou infectées

Les accidents peuvent se produire très facilement dans une cuisine remplie de couteaux tranchants et de casseroles chaudes. Si un employé subit une blessure aux mains ou aux bras, il est important de bien soigner la plaie. 

Les plaies ouvertes ou infectées peuvent devenir une source de contamination des aliments ou des surfaces en contact avec les aliments. 

A présent, je vous dévoile quelques recommandations pour protéger les blessures et éviter une contamination croisée : 

Blessure à la main ou au poignet : Couvrir la plaie avec un pansement résistant à l’eau ou un doigtier. Porter un gant jetable par-dessus le pansement.

Blessure au bras : Couvrir complètement la plaie avec un pansement résistant à l’eau

En tant que gérant d’un commerce de bouche, c’est votre travail de donner le ton concernant votre politique de lavage des mains. Ne présumez jamais qu’un nouvel employé sait déjà quand, où et comment se laver les mains. Expliquez clairement vos exigences dès le départ, fournissez des rappels utiles et surveillez votre personnel pour vous assurer qu’il répond à vos attentes et aux règles d’hygiène alimentaire. 

L’hygiène corporelle dans un commerce de bouche 

L’hygiène corporelle est tout aussi importante que le lavage des mains. En effet, la majorité de notre corps et de nos vêtements sont porteurs de bactéries pouvant entraîner une contamination. 

Il est donc essentiel que vous fassiez le maximum pour l’empêcher. 

Porter des vêtements de protection

Les vêtements de protection aident à protéger les aliments de toute bactérie que vous transportez sur vos mains et vos vêtements, ainsi que de tout poil ou bout de peau.

La tenue de travail du personnel doit être adaptée et propre en assurant sa sécurité (règlement n°852/2004). Cette tenue doit être complète et utilisée uniquement pour le travail (chaussures, pantalon, veste ou chemise, tablier, coiffe recouvrant la chevelure).

S’attacher les cheveux 

Cela peut vous paraître évident, mais assurez-vous que vos cheveux ne pendent pas autour de votre visage, ne plongent pas dans la nourriture ou ne tombent pas autour des locaux de restauration ! 

Même si vous les avez lavés ce matin ou les avez lissés, les cheveux présentent un risque constant de contamination des aliments et doivent donc être attachés et écartés. Si vous portez un filet à cheveux, assurez-vous de le porter correctement et de ne jamais vous peigner les cheveux dans la zone de restauration.

Faire attention aux éternuements et au contact avec les denrées alimentaires 

Un éternuement envoie dans l’air qui nous entoure des milliers et des milliers de gouttelettes de salives remplies de bactéries. Il en va de même pour la toux. 

C’est pourquoi, lorsque vous éternuez vous devez le faire dans un mouchoir ou un essui-tout afin d’éviter de contaminer votre cuisine ( plat, ustensiles, plan de travail …) 

Si vous n’avez pas le temps de prendre un mouchoir, éternuez ou toussez dans votre coude pour éviter la libération des bactéries dans l’air environnant. 

Le personnel doit impérativement éviter les contact directs avec les aliments : 

• Ne pas corner ou goûter avec les doigts
• Ne pa mouiller le bout de son doigt avec la langue pour attraper les films protecteurs des emballages ou des caissettes 
• Ne pas essuyer les mains sur son tablier 
• Ne pas souffler dans les poches en plastique pour les ouvrir 
• Ne pas corner ou goûter avec les doigts
• Ne pa mouiller le bout de son doigt avec la langue pour attraper les films protecteurs des emballages ou des caissettes 
• Ne pas essuyer les mains sur son tablier 
• Ne pas souffler dans les poches en plastique pour les ouvrir 

L’état de santé du personnel qui travaille dans le secteur de la restauration

Le personnel doit avoir un bon état de santé pour manipuler les denrées alimentaires pour éviter toute contamination directe ou indirecte des aliments. Pour ce faire, le gérant du commerce de bouche doit s’assurer :

• Des visites médicales pratiquées par un médecin du travail qui vérifiera la capacité de la personne à manipuler des denrées alimentaire
• Que les plaies, brûlures ou autres infections sont bien protégées par un pansement ou un gant
• Que ses collaborateurs portent un masque en cas d’affection respiratoire, comme les rhumes par exemple

Vous connaissez dès à présent les principales règles d’hygiène du personnel dans un restaurant 

Pour résumer, le personnel doit faire attention à : 

• Bien se laver les mains et régulièrement
• Protéger les plaies ouvertes ou infectées 
• Porter des vêtements propres et adéquat 
• S’attacher les cheveux 
• Ne pas porter ni de bijoux, ni de vernis à ongles, ni de faux-ongles 
• S’attacher les cheveux 
• Faire passer des visites médicales 
• Faire attention aux éternuements