L'Hebdo CHR

10 règles d’hygiène alimentaire à respecter pour un commerce de bouche conforme

Vous avez vu qu’avoir un restaurant ne se limite pas à cuisiner et servir vos clients. 

En effet, le secteur de la restauration commerciale est très réglementé. Notamment, lorsqu’il y a manipulation de denrées alimentaires d’origine animale

Vous avez entendu ou lu qu’il fallait suivre certaines règles d’hygiène alimentaire pour avoir un restaurant conforme à la réglementation ? Et vous vous demandez quelles sont-elles ? 

Dans cet article, je vais vous dévoiler les 10 règles d’hygiène alimentaire à respecter pour avoir un restaurant conforme à la réglementation

Les principales règles d’hygiène alimentaires : les locaux, matériels, et équipements 

1. Aménager les locaux pour respecter les normes d’hygiène alimentaire 

L’hygiène alimentaire commence dès l’installation des locaux et du matériel. Ainsi, pour optimiser votre cuisine professionnelle et la rendre conforme aux règles d’hygiène alimentaire, vous devrez respecter des aménagements : 

  • Séparer les zones “sales” des zones “propres” 
    • Zones sales : espace de réception des marchandises, poubelles, stockage 
    • Zones propres : espace de préparation, de cuisson et d’envoie de vos plats 

C’est ce qu’on appelle le principe de la marche en avant. De ce fait, un aliment ne doit jamais passer d’une zone propre à une zone sale au risque de le contaminer. 

  • Positionner les vestiaires des employés (s’il y en a) proches de leur poste de travail 
  • Ne pas traverser l’espace cuisine ou stockage pour accéder aux toilettes. Placer alors les sanitaires dans un endroit stratégique. 
  • Pour les produits d’entretien, disposer d’un placard fermé, séparé et à distance des aliments pour éviter toute contamination 

2. Avoir les bons matériels pour être conforme aux règles d’hygiène alimentaire 

  • Utiliser des équipements en inox ou en émail, lisses, étanches et facile à laver qui disposent du label LERPAC ou NF hygiène alimentaire. Ces équipements doivent vous faciliter le nettoyage quotidien. 
  • Disposer d’un bac à graisse : matériel obligatoire. Cet équipement permet de séparer les graisses des eaux, ce qui évite de les contaminer. 
  • Investir dans des papiers jetables pour nettoyer vos mains notamment. Je déconseille fortement l’utilisation de torchon quel que soit l’utilisation. C’est pas très hygiénique : les bactéries raffolent des torchons
  • Posséder une poubelle qui se ferme avec un couvercle et qui dispose d’une pédale pour l’ouvrir : je vous interdit d’ouvrir une poubelle avec vos mains ! 

3. Choisir les bons équipements pour le respect des normes d’hygiène

  • Les règles d’hygiène alimentaire préconisent d’avoir une bonne aération pour éliminer les polluants. Attention : l’aération ne doit pas mélanger l’air des zones propres avec celles des zones sales 
  • Les sanitaires doivent disposer d’un lave-main, d’un savon, d’une chasse d’eau 
  • Votre cuisine doit être pourvu d’un syphon au sol pour évacuer les eaux de lavage
  • Elle doit aussi avoir un éclairage suffisant 

Enfin : 

  • Nettoyage et désinfection quotidien de toutes les surfaces entrées en contact avec les denrées alimentaires : plan de travail, planches à découper, ustensiles de cuisine … 
  1. Appliquer les règles de stockage et la conservation des denrées alimentaires 

4. Respecter la chaîne du froid et la chaine du chaud 

C’est l’une des règles d’hygiène alimentaire la plus importante. La température doit être contrôlée en permanence, d’où l’importance de mettre un thermomètre dans vos frigos et chambres froides

  • La chaîne du froid ne doit jamais être rompue ! La température doit rester entre 0°C et 3°C. 
  • Refroidir les aliments le plus vite possible pour atteindre 3°C si vous remettez un produit cuisiné au frigo. C’est possible grâce à une cellule de refroidissement 
  • Mettre les aliments au frigo directement APRĒS refroidissement 
  • Lors de la cuisson : atteindre 63°C rapidement et la maintenir stable pendant la cuisson 
  • Conserver les matières premières et les produits transformés dans des frigos différents 

5. Faire attention aux produits congelés 

  • Ne JAMAIS recongeler un produit congelé 
  • Toujours décongeler un produit en le mettant au frigo 
  • Ne jamais congeler une matière première, des restes ou des produits préemballés qui doivent être stockés dans un frigo 

6. Porter une attention à l’emballage des produits 

  • Utiliser des contenants hermétiques pour conserver les matières premières 
  • Désinfecter les boites d’emballage,  

7. Alimenter le restaurant en eau potable 

  • S’assurer que vous avez de l’eau potable en quantité suffisante dans votre restaurant et avoir l’attestation de potabilité 
  • Utiliser l’eau potable afin de fabriquer de la glace pour rafraichir des aliments
  • Utiliser l’eau potable pour préparer des plats, boissons, mais aussi pour tout le nettoyage 
  • Entretenir régulièrement le système d’installation en eau potable pour éviter une contamination 
  • Bien vérifier que l’eau non potable ne soit pas raccordée aux systèmes d’eau potable ou ne reflue pas dans ces systèmes. En effet, des bactéries peuvent se développer dans ces eaux usées. Si celles-ci entrent en contact avec un aliment, ce dernier peut alors être contaminé et entraîner des intoxications alimentaires. 

8.Gérer les déchets 

  • Vider les poubelles aussi souvent que possible : ne surtout pas les laisser s’accumuler 
  • Laver régulièrement les poubelles 
  • Avoir un local poubelle séparé de votre restaurant 
  • Ne pas traverser la cuisine ou la salle de service pour aller au local poubelles 

Règles d’hygiène alimentaire : l’hygiène du personnel et sa formation

9. L’hygiène personnelle 

L’hygiène personnelle fait aussi partie des règles d’hygiène alimentaire.  Mais c’est surtout une question de bon sens : 

  • Le personnel doit porter des vêtements propres 
  • Porter une coiffe 
  • Porter des gants pour cuisiner 
  • Changer souvent les gants 

Mais aussi après :

  • Avoir touché des déchets 
  • Avoir jeté les poubelles 
  • La pause clope 
  • La manipulation des matières premières et avant aussi 

ET :

  • Avant manipulation des produits laitiers 

Enfin :

  • Ne pas travailler quand on est grippé ou lorsqu’on a la gastro 
  • Ne pas toucher les aliments lorsqu’on a une plaie 

10. L’obligation d’être formé(e) à l’hygiène alimentaire 

Au moins une personne de l’établissement doit suivre une formation hygiène alimentaire de 14 heures et avoir son attestation. 

Attention : depuis le 3 mars 2021, le règlement (UE) 2021/382 de la Commission demande aux dirigeants d’instaurer et maintenir une culture de la sécurité alimentaire, notamment en appliquant la méthode HACCP. 

La méthode HACCP désigne l’analyse des dangers et maitrise des points critiques qui a pour but de contrôler la sécurité des aliments. 

Les dirigeants doivent s’engager, entre autre, à : 

  • Faire connaître les bonnes pratiques d’hygiène à leurs salarié(e)s 
  • Faire appliquer toutes les règles d’hygiène alimentaire 
  • Donner les moyens nécessaires et suffisants pour assurer la sûreté des aliments 
  • Définir les rôles et responsabilités de chacun 
  • Vérifier que les règles d’hygiène alimentaire sont bien appliquées 
  • Former les employé(e)s à l’hygiène alimentaire 

Déclarer l’ouverture de votre commerce de bouche à la DDPP 

Lors de l’ouverture ou la reprise d’un restaurant vous devez obligatoirement déclarer votre activité à la DDPP (direction départementale en charge de la protection des populations) 

Vous pouvez faire cette déclaration en ligne ou par courrier. 

A l’issue de cette déclaration, un premier contrôle officiel sera effectué. 

Les sanctions en cas de non respect des normes de sécurité sanitaire 

Les sanctions dépendent de la nature du manquement aux règles d’hygiène alimentaire. Il peut s’agir d’une sanction pénale ou administrative

Les sanctions peuvent être : 

  • Une fermeture administrative pour
  • Une amende 
  • Un avertissement : les inspecteurs d’hygiène reviendront contrôler votre établissement de restauration pour s’assurer de la correction à votre manquement. Si ce n’est pas le cas  vous aurez une sanction plus sévère. 

Mais, si vous respectez toutes ces conditions, vous obtiendrez lors d’un contrôle officiel de la DDPP un niveau d’hygiène satisfaisant. 

Gardez en tête, que les sanctions peuvent aussi venir des consommateurs : ils peuvent signaler un problème d’hygiène à la répression des fraudes. 

Mais aussi, faire du mauvais bouche-à-oreille, ou encore laisser des mauvais avis sur les plateformes dédiées (Google avis, Tripadvisor, LaFourchette…). Cela aura pour conséquence une baisse de fréquentation considérable de votre établissement. 

Si vous êtes arrivé(e) jusqu’ici, vous vous dites sûrement : 

“Mais comment je vais réussir à gérer tout ça ?!” 

PAS DE PANIQUE ! Pendant la formation haccp, nos formateurs vous expliqueront tout,de façon claire grâce à des exemples et des mises en situation, et ils vous donneront des conseils ! 

Vous connaissez dès à présent toutes les règles d’hygiène alimentaire pour avoir un restaurant conforme à la réglementation ! 

Source :

https://entreprendre.service-public.fr/vosdroits/F32189

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