Le PMS( Plan de Maîtrise Sanitaire ) est un ensemble documentaire obligatoire à mettre en place au sein de son établissement de restauration. Ce document assure que vous avez apportez une réflexion efficace sur l’hygiène et la sécurité sanitaire vis-à-vis des dangers d’origine biologique/chimique/physique dans votre restaurant.
Donc « Oui », votre entreprise est concernée ! Quels sont les documents qui doivent le composer ? Je vous liste quelques conseils pratiques pour la réalisation de celui ci et donc sa mise en place qui aurais du être faites à la fin de votre formation hygiène almentaire à destination de la restauration commerciale.
Plan de Maîtrise Sanitaire : cela concerne qui ?
Le PMS est obligatoire pour les entreprises qui préparent, manipulent et distribuent des denrées d’origine alimentaire et souhaitent constituer un dossier de demande d’agrément sanitaire. Cet outil est également requis par la réglementation européenne par le biais du “Paquet Hygiène”. Pour rappel, le Paquet Hygiène comporte six textes, dont le règlement (CE) n°178/2002 (la “Food Law”) ou encore le règlement (CE) n°852/2004.
PMS : Quelles sont les documents qui le compose ?
Le PMS vise à assurer l’hygiène parfaite et la sécurité sanitaire des denrées alimentaire que vous produisez vis-à-vis des 3 types de dangers d’origine biologique/chimique/physique dont nous parlons durant votre stage HACCP. Votre plan de maitrise sanitaire est normalement fondé sur les éléments suivants :
- La maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène : cette partie inclut les bonnes pratiques générales (PrP : Programmes prérequis) mais aussi spécifiques (PrPo : Programmes prérequis opérationnels).
- Le plan HACCP fondé sur les septs principes HACCP retenus par le règlement (CE) N°852/2004 : le plan HACCP a pour objectif de maîtriser tous les dangers d’origine sanitaire pour garantir la santé du consommateur final.
- La gestion des produits non-conformes et de la traçabilité : il est ainsi nécessaire de mettre en place des procédures de gestion des produits non-conformes et de disposer d’un système de traçabilité efficace.
Bien évidemment il vous est conseillé de vous référez-vous aux guides des bonnes pratiques rédigés par des professionnels pour des professionnels en fonction du secteur qui vous concerne.
pour vous en télechargement libre:
guide des bonnes pratiques d’hygiène
Mettre en place son PMS en 3 étapes
- 1) La maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène
Tout d’abord, il vous faudra regrouper tous les documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène, c’est à dire :
- – les documents relatifs au personnel : tenue vestimentaire, plans de formation/habilitations, suivi médical ;
- – les documents relatifs aux locaux : maintenance des locaux (mais aussi des équipements), plans des locaux, plans de lutte contre les nuisibles ;
- – les documents relatifs à l’hygiène et au nettoyage : plans de nettoyage/désinfection, instruction hygiène ;
- – les documents relatifs aux contrôles : contrôle des matières à réception/expédition, maîtrise des températures et des barèmes de cuisson.
Une fois cette base de bonnes pratiques établie, un plan HACCP pourra être construit dans le cadre de l’analyse des risques durant votre production.
2) La gestion des non-conformité et de la traçabilité au sein de son plan de maitrise sanitaire
Les mesures correctives immédiates permettent de gérer la non-conformité dans un premier temps. Classiquement, le produit est bloqué, le responsable du service concerné rédige la fiche de non-conformité. Une recherche des causes est alors réalisée via l’outil de traçabilité.
Il est PRIMORDIAL que votre système de traçabilité soit le plus efficace possible !
Chaque responsable de service doit accorder une attention particulière au suivi de ses non-conformités. Il peut s’aider d’outils statistiques pour visualiser l’état des process et des anomalies correspondantes. Si une non-conformité est trop récurrente, des actions s’imposent.
3) S’aider d’un outil digital
La clé de la réussite pour constituer un PMS efficace, c’est d’avoir une mise en pratique structuré, pourquoi pas avec le recours à une application. Quid du papier qui est source d’erreurs et de pertes de données ! Privilégiez des outils numériques dédiés. Ils facilitent le stockage et le suivi de vos données.
Avec notre application SIMPLE PMS vous pourrez à loisir accéder à l’ensemble des document cités dans cet article et de les mettre à jour régulièrement et ce de façon collaborative. Un système d’alerte intégré à l’outil peut être utile car vous pourrez ainsi assurer le suivi de vos différentes mises à jour.