Comment avoir un niveau d’hygiène très satisfaisant en cuisine ?

Comment avoir un niveau d'hygiène satisfaisant en cuisine

Pour avoir un niveau d’hygiène très satisfaisant en cuisine, vous devez rendre effectif les éléments de la méthode HACCP.

Notamment :

1. Fiche de contrôle à réception pour avoir un niveau d’hygiène très satisfaisant en cuisine

  • Contrôle des températures
  • Contrôle des DLC/DLUO
  • Contrôle d’altération produit
  • Procédure de contrôle des températures
  • Référencement de fournisseurs agrées
  • Réalisation d’analyses / matières premières
  • Procédure de refus de matières premières
  • Fiche d’anomalie à réception

2. Le Stockage

  • Fiche de relevé des températures :
  • En chambres froides positives
  • En chambres froides négatives
  • Procédure de contrôle de la durée de vie des produits ou inventaire
  • Procédure de maintenance du matériel frigorifique

3. Le Prétraitement

  • Traçabilité des produits, conservation des étiquettes
  • Procédure de contrôle des produits nus
  • Procédure de nettoyage et désinfection :
  • Les légumes
  • Des boîtes de conserve
  • Notes :

3. Préparations froides et chaudes pour avoir un niveau d’hygiène très satisfaisant en cuisine

  • Fiche de contrôle des températures du (des) réfrigérations de jour
  • Procédure de gestion des produits entamés
  • Fiche de contrôle des températures à cœur fin de cuisson
  • Fiche de contrôle du temps de refroidissement rapide
  • Fiche de contrôle de remise en température
  • Procédure de décongélation

4. La distribution

  • Fiche de contrôle des températures des produits finis (chambres froides, vitrines)
  • Fiche de contrôle des enceintes chaudes
  • Procédure de prélèvement du repas témoin (uniquement pour la restauration collective)
  • Procédure de gestion des denrées non consommées

5. Le personnel

  • Certificat d’aptitude (suivi médical)
  • Attestation de formation (stage)
  • Prélèvements de surface (mains / portes)
  • Plan de nettoyage et désinfection
  • Plan de lutte contre les nuisibles
  • Plan de formation du personnel

Plan d’autocontrôle : analyses microbiologiques et prélèvement de surface matériel

Nos formations hygiène alimentaire répondent à l’ensemble de ses points.

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