Tous les documents dont un restaurateur a réellement besoin, classés par usage et non par type de fichier. Guides officiels, fiches d’enregistrement, modèles de PMS, vade-mecums de contrôle. Gratuits, sans inscription.
Les 5 documents à prendre en premier Une question : 06 18 42 82 53Un plan de maîtrise sanitaire ne se télécharge pas : il se construit à partir de votre établissement. Les modèles ci-dessous sont des points de départ à adapter, pas des documents à imprimer tels quels. Un PMS générique se repère en trente secondes lors d’un contrôle.
Les guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) sont, eux, des documents officiels validés au niveau national : c’est le socle sur lequel vous pouvez vous appuyer sans crainte.
Vous débutez ? Commencez par ces cinq documents
1. Construire et tenir votre plan de maîtrise sanitaire
Les fiches ci-dessous correspondent aux chapitres attendus dans un PMS. Prenez celles qui concernent votre activité.
Modèles de PMS
| PMS restaurant — petite structure Word | Trame complète personnalisable, pensée pour un établissement de taille modeste. |
| PMS crèche — structure collective allégée Word | Version adaptée à une cuisine de collectivité de petite taille. |
| PMS simplifié d’après l’UMIH PDF | Format synthétique, utile pour comprendre la structure d’un PMS. |
| Fiche outil PMS — sushis et poisson cru 2026 | Les points spécifiques au poisson cru, y compris l’assainissement. |
Réception et fournisseurs
| Procédure de contrôle à réception | Ce que vous vérifiez à chaque livraison, et dans quel ordre. |
| Instructions de contrôle à réception | Version affichable pour l’équipe, à mettre près de la zone de livraison. |
| Fiche d’enregistrement — contrôle à réception | La trace écrite. Sans elle, le contrôle est réputé ne pas avoir eu lieu. |
| Liste des fournisseurs | Exigée en cas de rappel ou de toxi-infection : savoir d’où vient chaque produit. |
Températures
| Procédure de contrôle des températures de stockage | Qui relève, à quelle fréquence, que faire en cas d’écart. |
| Relevé des températures — froid positif | Feuille de relevé à afficher sur la chambre froide. |
| Relevé des températures — froid négatif | Idem pour les congélateurs. |
| Refroidissement | Le barème à tenir après cuisson, et comment le prouver. |
| Remise en température | Le point le plus surveillé en restauration différée. |
| Maintien des températures | Vitrines, bains-marie, buffets : ce qui doit être tenu et tracé. |
Nettoyage et hygiène du personnel
| Plan de nettoyage Word | Locaux, matériels, fréquences, produits et dosages. À personnaliser. |
| Fiche de contrôle du nettoyage des locaux | La vérification du plan de nettoyage : sans elle, le plan n’est qu’une intention. |
| Affiche — lavage des mains Image | À imprimer et afficher au-dessus de chaque lave-mains. |
Contrôles spécifiques et non-conformités
| Contrôle des huiles de friture | Fréquence, critères et enregistrement. |
| Fiche de non-conformité | Ce que vous remplissez quand quelque chose ne va pas. Un PMS sans non-conformité enregistrée n’est pas crédible. |
| Procédure de retrait et de rappel Word 2026 | Que faire quand un produit doit être retiré de la vente. À avoir avant d’en avoir besoin. |
| Conduite à tenir en cas de TIAC | Toxi-infection alimentaire collective : les bons réflexes, dans l’ordre. |
| Risque Anisakis — poisson cru | Indispensable si vous servez sushis, tartares ou carpaccios de poisson. |
| Étiquettes de traçabilité | Modèle d’étiquetage des produits entamés et des préparations. |
Information du consommateur
| Information sur les allergènes | Ce que vous devez afficher et ce que votre personnel doit savoir répondre. |
| Affiche — origine des viandes | Format grand pour l’affichage en salle. |
| Brochure — le Paquet hygiène Ancienne | Présentation générale du cadre européen. Utile pour comprendre la logique d’ensemble. |
2. Le guide de bonnes pratiques de votre métier
Les GBPH sont des documents officiels validés au niveau national. Prenez celui qui correspond à votre activité : c’est la référence que l’inspecteur connaît.
| Votre activité | Guide |
|---|---|
| Restaurant traditionnel | GBPH restaurateur |
| Restauration rapide | GBPH SNARR 2024 2024 |
| Brasserie | GBPH brasserie |
| Boulangerie, pâtisserie | GBPH pâtisserie |
| Boucherie, charcuterie | Partie 1 · Partie 2 · Partie 3 |
| Charcuterie artisanale | GBPH charcuterie artisanale |
| Poissonnerie | GBPH poissonnier détaillant |
| Glacier | GBPH glacier fabricant |
| Fromagerie, produits laitiers | GBPH lait cru et produits laitiers |
| Traiteur — produits frais réfrigérés | Partie 1 · Partie 2 |
| Conserverie | Activité de conserveur · Plats cuisinés appertisés |
| Livraison de repas à domicile | GBPH livraison de repas |
| Restauration de plein air | Guide restauration de plein air |
3. Préparer un contrôle
Les vade-mecums sont les documents que les services de contrôle utilisent eux-mêmes. Les lire, c’est connaître la grille avant l’épreuve.
| Vade-mecum remise directe — version 2.5 Mars 2026 | Pour les établissements qui vendent directement au consommateur : restaurants, commerces de bouche. |
| Vade-mecum restauration collective — version 2.6 Mars 2026 | Cantines, crèches, établissements de santé, entreprises. |
| Vade-mecum général sécurité sanitaire des aliments — V4 Oct. 2024 | Le cadre méthodologique général des inspections. |
| Grille d’inspection générale Tableur | La grille elle-même. À utiliser pour vous auto-évaluer poste par poste. |
| Grille d’auto-évaluation OAFormation | Version simplifiée et rapide, conçue pour un tour d’établissement en vingt minutes. |
Depuis le 1er février 2026, l’attestation de formation hygiène de 14 heures doit porter le numéro d’arrêté préfectoral de l’organisme, et ne doit comporter ni référence à la méthode HACCP, ni logo administratif. Sortez la vôtre et vérifiez : une attestation non conforme, c’est une formation à refaire.
4. Fiches réglementaires par activité
Ces notes sectorielles restent utiles pour comprendre la structure des obligations de chaque métier, mais elles datent de 2020 à 2022 : vérifiez les points de détail avec les textes en vigueur, notamment l’instruction technique du 3 avril 2026 qui a redéfini les niveaux de formation exigés.
| Restauration traditionnelle | Note — août 2022 2022 |
| Restauration rapide | Note — mars 2021 2021 |
| Restauration ambulante, food-truck | Note — mars 2021 2021 |
| Boucherie, charcuterie, traiteur | Note — août 2022 2022 |
| Boulangerie, pâtisserie | Note — août 2022 2022 |
| Fromagerie | Note — août 2022 2022 |
| Poissonnerie | Note — août 2022 2022 |
| Fruits et légumes | Note — février 2021 2021 |
| Débits de boissons | Note — août 2022 2022 |
| Conduite d’autoclave | Fiche professionnelle — 2020 2020 |
5. Les gestes en vidéo
Courtes vidéos de démonstration, utiles pour former une équipe sans monopoliser une demi-journée. Ressources mises à disposition par BPI Campus.
| Thème | Vidéos |
|---|---|
| Hygiène des mains et des surfaces | Se laver les mains · Désinfecter le plan de travail · Nettoyer une planche · Désinfecter les couteaux · Désinfecter une raclette · Désinfecter une sonde |
| Locaux | Nettoyer les sols · Siphon de sol · Zone de déconditionnement |
| Réception et stockage | Réceptionner la marchandise · Déconditionnement et stockage · Température des chambres froides |
| Production | Ouvrir une conserve · Désinfecter un couvercle · Contrôler l’huile de friture · Prélever un échantillon témoin · Étiqueter un produit |
6. Infographies à afficher
| Être responsable en restauration | PDF · Image |
| Les inspections prévues | PDF · Image |
| Chronologie de l’hygiène alimentaire | |
| Les bonnes pratiques — Ville de Lyon | Guide alimentaire 2019 |
7. Nos documents officiels
| Agrément permis d’exploitation | Arrêté préfectoral n° 69-2024-10-08-000003 |
| Autorisation formation hygiène | Arrêté n° 2026/02-15 du 11 février 2026 |
| Certification qualité | Certificat Qualiopi n° 21800428-O-A-F |
| Conditions générales | Conditions générales de vente |
| Réclamations | Procédure · Formulaire |
| Données personnelles | Procédure de collecte et de traitement |
Tous ces documents ne remplacent pas un PMS écrit pour votre établissement.
Si vous préparez une ouverture, ou si un contrôle est passé, appelez-nous. On regarde ce qui vous manque réellement.
06 18 42 82 53 L’offre PMS personnaliséQuestions fréquentes
Puis-je utiliser ces modèles tels quels ?
Non, et c’est la principale erreur que nous voyons en contrôle. Un PMS ou un plan de nettoyage doit décrire votre établissement : vos locaux, votre matériel, vos produits, vos fournisseurs, votre organisation. Ces documents sont des trames à remplir et à adapter, pas des attestations de conformité.
Quelle est la différence entre un GBPH et un PMS ?
Le guide de bonnes pratiques d’hygiène est un document officiel, collectif, validé au niveau national pour un secteur. Le plan de maîtrise sanitaire est votre document à vous, propre à votre établissement. Le premier sert de base au second.
Ces ressources sont-elles à jour ?
Les vade-mecums de contrôle datent de mars 2026 et sont les versions en vigueur. Les guides de bonnes pratiques sont les versions officielles publiées par l’administration. En revanche, les notes sectorielles de 2020 à 2022 sont signalées comme telles : elles restent instructives sur la structure des obligations, mais doivent être recoupées avec les textes récents.
Faut-il une formation même avec tous ces documents ?
En restauration commerciale, oui : la formation spécifique de 14 heures est une obligation légale pour au moins une personne de l’établissement, et aucun document téléchargé ne s’y substitue. Voir la formation.
À lire aussi
- La formation hygiène alimentaire 14 h
- Le PMS personnalisé
- Remise en conformité après un contrôle DDPP
- La déclaration d’activité auprès de la DDPP
OAFormation (OAF SAS) · 6 rue du Marché, 69009 Lyon · 06 18 42 82 53 · contact@oaformation.com
Les documents proposés sont mis à disposition à titre informatif. Les guides de bonnes pratiques et vade-mecums sont des publications officielles dont les droits appartiennent à leurs auteurs. Permis d’exploitation : organisme agréé par arrêté préfectoral n° 69-2024-10-08-000003 (Préfecture du Rhône). Hygiène alimentaire : organisme autorisé par arrêté préfectoral n° 2026/02-15 du 11 février 2026, modifié par l’arrêté n° 2026/06-36 du 12 juin 2026. Certification Qualiopi n° 21800428-O-A-F.