Obligation de constituer un Plan de Maîtrise Sanitaire

Chaque exploitation dans les domaines de la restauration alimentaire ont l’obligation de réaliser un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) ou d’appliquer le plan générique du GBPH validé de leur secteur d’activité . Ce plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l’exploitant pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des denrées alimentaires préparées.

Quatre types de dangers alimentaires

Rappelons dès maintenant l’existence de trois types de dangers alimentaires majeures qui sont :

• Les dangers biologiques,
• Les dangers physiques
• Les dangers chimiques
• Les allergènes

Ce plan de maîtrise sanitaire se doit d’être présenté lors d’un contrôle des autorités dans votre restaurant par exemple:

Ce plan de maîtrise sanitaire  doit de façon obligatoire comprendre:

• les documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène et aux procédures fondées sur les principes de l’HACCP
• les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappel…).

Obligation de constituer un Plan de Maîtrise Sanitaire : les autres points à développer

Les points suivants devront être également développés :

• Le personnel
• Le plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments ;
• La tenue vestimentaire ainsi que vestiaires pour le personnel
• L’organisation du suivi médical( visite médicale d’embauche,etc…)
• L’organisation de la maintenance des locaux et des équipements et du matériel.
• Les mesures d’hygiène mise en oeuvre durant tout le processus de fabrication.( avant, pendant et après la production) dans le respect du principe de « la marche en avant ».
• Le plan de nettoyage-désinfection qui doit être affiché ainsi que les différents documents contrôlant sa bonne réalisation);
• Les instructions relatives à l’hygiène en générale (fiche de procédures par exemple).
• Le plan de lutte contre les nuisibles, ( contrat de dératisation avec une société spécialisée par exemple).
• L’approvisionnement en eau.
• La maîtrise des températures dans le cadre des autocontrôles et du respect de la chaîne du froid ou encore de la chaîne du chaud
• Le contrôle à réception de marchandise (voir fiche non conformite) et à expédition et les procédures de rappel et retrait.

Le GBPH validé de votre secteur d’activité est disponible aux éditions des Journaux officiels.

Votre plan de maîtrise sanitaire durant une de nos formations HACCP- Hygiène alimentaire.

Une application pour simplifier l’enregistrement de vos informations

Des applications existent, comme Simple-PMS qui facilite la mise en place de vos obligations et qui s’adapte à tous les établissement. Simple-PMS est une application web qui est

• facile d’utilisation : avec un onglet par procédure pour ne pas se perdre,
• efficace : cible l’essentiel pour lier rapidité à efficacité. Retrouvez toutes vos procédures de votre plan de maîtrise sanitaire, ni plus ni moins.
• réglementaire : toutes les procédures de plan de maitrise sanitaire sont stockées et enregistrées sur l’application. En cas de contrôle vous pourrez retrouver tous vos documents.