Interview d’un restaurateur

Interview d'un restaurateur

Aujourd’hui, je pars à la rencontre de Thomas, gérant du restaurant Binome, restaurant traditionnel, situé dans le 6ème arrondissement de Lyon. Nous allons revenir sur son parcours professionnel et profiter des conseils qu’il a à nous donner pour bien se lancer dans l’ouverture d’un restaurant.

1. Quel était votre métier avant d’avoir votre restaurant ?

Je suis dans le secteur du CHR depuis une bonne dizaine d’années. J’ai toujours travaillé dans la restauration en tant que sommelier principalement en France et au Royaume Uni. J’ai choisi ce secteur parce que les métiers de bouche sont un domaine convivial, de générosité, de partage. Au final, on peut dire que mes valeurs personnelles correspondent aux valeurs de ce secteur d’activité. 

2. Quel a été le déclic d’ouvrir votre propre restaurant ?

En regardant Cauchemar en cuisine, on a vu la nonchalance de certains restaurateurs et du coup ça m’a challengé pour ouvrir un restaurant.

L’avantage quand on ouvre son propre restaurant c’est qu’on peut se permettre de créer sa propre carte, et sa propre clientèle. Tu n’as plus personne au dessus toi pour te dire quoi faire et comment le faire. Et ça c’est la vie. 

3. Quelle a été la réaction de votre entourage ?

Ils m’ont tous encouragé et motivé car c’est assez dur de se lancer tout seul. On a été très confiants (mon associé et moi) sur notre projet tout en gardant les pieds sur terre car on peut vite se tromper, que ce soit le secteur ciblé, le thème du resto et l’associé.

4. Ah bon? On peut se tromper d’associé?

Oui, ça se voit partout. Dans les émissions de cuisine, dans certains restos. Il y en a qui marche et tant mieux pour eux. Il faut vraiment choisir la bonne personne pour s’associer. Les couples fragiles ont tendances à vite se casser la gueule comme ceux qui travaillent en famille. Mais également les amis associés. Il faut vraiment être sûr de la personne et pas se lancer à l’aveugle dans cette expérience où chacun peut y laisser des plumes.

5. Combien de temps il y a eu entre l’idée et l’ouverture de votre restaurant ?

C’est parti d’un délire en soirée. Mon associé avait envie de faire sa propre cuisine sans contrainte hiérarchique et moi de faire ma propre carte des vins et mon service. Chacun travaillait dans des régions différentes, mais le projet d’une soirée s’est transformé en réalité quand on s’est retrouvé sur Lyon et qu’on a eu un apport financier solide.

6. Par quelles étapes êtes vous passé ?

Comme on a eu directement le concept en tête, nous nous sommes penchés sur le financement. Le but était de savoir combien nous pouvions apporter chacun de notre côté en apport, pour ensuite calculer le coût d’un emprunt bancaire.

Après, nous sommes passés par un cabinet immobilier spécialisé dans les fonds de commerce de restaurant. Nous avons ciblé notre secteur de recherche et nous avons attendu un coup de coeur. Heureusement, il est venu vite. Une fois le lieu visité, une offre proposée et acceptée, nous avons démarché une banque pour obtenir un emprunt avec un solide business plan soigneusement préparé. Celui-ci validé, nous avons fait les démarches juridiques nécessaires à la création d’entreprise. Attention les temps d’attentes sont assez long sur Lyon, il faut prévoir bien en avance.

Une fois les clés en main des travaux ont été nécessaires et surtout du nettoyage avant d’ouvrir. Le délai a été de deux semaines.

7. Comment avez vous trouvé votre local ?

Dans notre cas nous avons ciblé un quartier où notre ticket moyen déjeuner doit être élevé. Cela veut dire une clientèle de bureau assez aisée. Tandis que pour le soir nous ciblions une clientèle résidentielle, dans notre cas les arrondissements du 3ème et 6ème ont été nos secteurs de recherche. Evidemment, les secteurs de la presqu’île étaient beaucoup trop chers par rapport à notre financement.

Le local était à la base un autre restaurant. C’est pourquoi nous avons déjeuner incognito avant de visiter officiellement le restaurant, pour confirmer notre coup de coeur.

8. Avez-vous été accompagné dans les différentes étapes du parcours de création ?

Non, on a tout fait nous même, excepté pour le local où nous avons été accompagné par le cabinet immobilier. Nos parents nous ont aussi conseillé et encouragé.

9. Avez vous suivi des formations ? 

J’ai passé un BAC techno hôtellerie et un BTS avec option restauration. J’ai aussi fait les formations obligatoires pour ouvrir un restaurant, donc le permis d’exploitation et la formation hygiène alimentaire

10. Quelles sont les principales difficultés que vous avez rencontré ?

Les vices cachés de mon local.  Il faut donc bien vérifier tous les détails dans le bail commercial comme c’est expliqué dans la formation permis d’exploitation. 

Et aussi, l’attente pour la création d’entreprise. Il est difficile et assez long de retrouver tous les documents nécessaires des associés. Si je peux recommander de tout faire en amont cela évitera une perte de temps assez conséquente.

11. Comment s’est passée l’ouverture ? Qu’est-ce que vous avez ressenti à ce moment là ?  

Forcément du stress car nous n’avions pas assez communiqué avant l’ouverture. Nous avons misé sur un système de découverte naturelle du passage du client. L’avantage est que nous avons pu soigner et peaufiner nos premiers services. L’inconvénient c’est les premiers services assez calmes qui pouvaient être démotivants. Une fois la machine lancée, c’est-à-dire quelques semaines après l’ouverture le rythme s’est accéléré et nous avons pris notre rythme de travail à ce moment là.

La motivation et les encouragements sont venus à la fin de la semaine quand nous avons réalisé notre chiffre d’affaires, voire plus. Cela joue beaucoup sur le moral. Et je pense que les clients le ressentent évidemment.

Quand les semaines parfaites s’enchainent c’est un vrai bonheur.

12. Pouvez vous nous décrire une journée type ?

Ma journée commence le matin, je vérifie la messagerie, les mails des fournisseurs, je réponds aux emails important, je prépare la salle (mise en place des tables, ménage et cahier de réservation), je prépare aussi le pain, je fais les vides, je fais la gestion des boissons. Ca me prend la matinée. Ensuite, je déjeune avec mon associé avant le service, c’est important. Puis arrive le service qui dure de midi à 15h. Après cela, c’est la coupure. Puis je reviens le soir pour faire la mise en place et le ménage à 18 heures. Et ensuite service. Et voilà. 

13. Auriez vous aimé faire certaine chose différemment ?

J’aurais aimé être conseillé sur tous les documents nécessaires à la création d’entreprise, comme ça nous aurions perdu beaucoup moins de temps.

14. Quels conseils donneriez vous aux personnes qui souhaitent se lancer ?

Etre régulier constamment. C’est-à-dire assurer un service efficace, une bonne prise en charge du client. Avoir de la qualité dans l’assiette. Quand des clients reviennent plusieurs fois dans la semaine et que vous commencez à refuser des tables c’est que c’est très bon signe. 

Pour moi, l’étude de marché est aussi essentielle avant l’ouverture. Je m’explique : déjà il faut avoir un concept solide et un apport financier suffisant. L’emplacement est essentiel pour que le concept prenne forme. 

L’étude de la concurrence est aussi primordiale pour connaitre les concepts qui sont déjà en place. Par exemple, s’il y a un italien, un japonais, un bouchon lyonnais et un burger alors il faut choisir un concept différent.

Et dernier point, au vu de la situation actuelle, j’en profiterais pour effectuer les formations nécessaires à la création d’entreprise, pour bien faire mon business plan. 

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