Interview de Solène gérante d’un bar à empanadas

Aujourd’hui, j’interview Solène, gérante d’un bar à empanadas : Muchacha, situé dans le 3ème arrondissement de Lyon. A travers cet interview, nous revenons sur son parcours professionnel, et les conseils qu’elle a à nous partager.

1. Quel était votre métier avant d’ouvrir votre établissement ?

Solène : Avant d’ouvrir Muchacha j’étais attachée de presse. J’habitais sur Nîmes, je travaillais dans une agence de relation presse. Et mon travail était de faire le lien entre les entreprises et les journalistes. Au final, je suis partie faire un tour du monde en sac à dos. J’ai quitté mon travail, j’ai démissionné. Et, je savais qu’en rentrant je voulais me mettre à mon compte. Mais, je ne savais pas trop dans quoi. Je savais que c’était dans le commerce parce que mes parents étaient commerçants donc je voulais retrouver un petit peu un lien comme ça, avec du public avec des gens que je n’avais pas en tant qu’attachée de presse. Et du coup, le déclic s’est un petit fait pendant mon voyage. En fait, j’ai découvert les empanadas en Amérique Latine. Et, je me suis rendue compte que c’est un produit qu’on ne connaissait pas tellement en France. Et, je suis rentrée en France et quand je suis rentrée en France, je l’ai ouvert.

2. Quel a été le déclic ?

C’est vraiment la découverte des empanadas, un produit qu’on retrouve absolument partout, dans toutes les rues d’Argentine, et d’autres pays d’Amérique Latine. Et au final, c’est un produit qui est presque pas connu. Ca commence à se démocratiser les empanadas. Mais, moi quand j’ai ouvert il y en a encore beaucoup qui rentrait pour me demander ce que c’était, parce que les gens ne connaissent pas ce produit. Donc, c’est pour ça qu’il y a eu un déclic la dessus. En France, on a beaucoup, on va dire, la street food asiatique mais assez peu, finalement, la cuisine sud américaine. On voit que ça se développe là maintenant, mais il y a quelques années pas tant que ça.

3. Du coup, quelle a été la réaction de votre entourage ?

Il y a eu deux réactions. Il y a eu soit clairement un soutien à fond, soit au contraire, les gens qui ne comprenaient pas tellement pourquoi je me lançais dans cette voie, qu’est une voie difficile. Et pourquoi à son compte ? Pourquoi les empanadas ? Donc un petit peu d’incompréhension, et où les gens vont essayer de nous faire changer d’idée, on va dire.

4. Qu’est-ce qui vous a fait tenir le coup ?

Je suis têtue. C’est une qualité indispensable parce que des gens qui seront pas de votre avis, il y en a tous les jours et il y en a même après une fois qu’on a ouvert. Des gens qui vont se permettre parfois de donner des conseils, mais c’est pas vraiment des conseils en fait, c’est plutôt qu’ils veulent nous faire voir le monde à leur façon. Donc oui oui, il faut être têtu. Et puis, c’est aussi parce que je croyais à fond dans mon projet donc j’étais sûre de moi, on va dire. On lâche jamais rien. C’est super important.

5. Combien de temps il y a eu entre l’idée et l’ouverture de votre établissement ?

L’idée du coup, on va dire qu’elle est née pendant le voyage, donc moi je suis partie fin 2017 – début 2018, donc l’idée est arrivée là. Mais j’étais en voyage. Clairement, j’ai mis l’idée de côté, dans un coin de ma tête, et j’y ai pas du tout repensé après, avant de rentrer. Et c’est en rentrant du coup, sur le premier semestre 2018 que j’ai vraiment commencé à plancher dessus. Et j’ai ouvert en avril 2019. Donc on va dire un an, entre le début et la concrétisation.

6. Par quelles étapes êtes-vous passée ?

Ok alors, les étapes. Différentes étapes. On va dire la première étape ça été tout ce qui va être étude de marché, business plan, parce que je ne connaissais pas le secteur. Donc c’était hyper important pour moi déjà de connaitre les chiffres clés du secteur de la restauration, de la street food, d’aussi tout ce qui était sud américain et puis voir tout ce qui était concurrence. Je voulais m’implanter sur Lyon, même en étant basée sur Nimes. Donc de voir la concurrence sur Lyon, ce qu’il y avait. Ca faisait quelques années que j’avais quitté Lyon, donc c’était important que je me remette dans le bain. Donc ça on va dire que c’est la première étape.

En deuxième étape il y a eu la recherche du local, qui a été la partie la plus longue et conséquente et décourageante. C’est vraiment la partie que je n’ai pas trouvé facile, la recherche du local. Et après, par contre, une fois que l’on a trouvé le local, il y a toute la partie administrative derrière. Et ça, ça va plutôt assez vite. Ca se met tout en place, au fur et à mesure, parce que c’est une suite logique sur toute la partie administrative.

Et puis après, ben c’est l’ouverture.

7. Qu’est-ce qui a été long dans la recherche du local ?

C’est de trouver le bon local. Parce qu’on m’a toujours dit, et de nombreuses personnes me disaient qu’il y a 3 secrets pour bien vendre : « 1. c’est l’emplacement, 2. c’est l’emplacement et 3. c’est l’emplacement ». Et tout le monde dit ça. Et ça met une pression assez folle, à se dire « wouaw si j’ai pas le bon emplacement, en fait, ça va tout foirer. » Et du coup, c’est pour ça que l’emplacement m’a pris beaucoup de temps, et parce qu’il y avait aussi une question de budget. J’avais un petit budget à l’achat, donc forcément il y a moins de biens et les biens étaient moins bien placés et collaient moins à mon concept.

8. Comment êtes-vous tombée sur ce local ?

Ce local je l’ai trouvé via une agence. Au final, j’ai surtout fait des visites via agence. C’est assez compliqué, j’ai trouvé de pas faire via agence sachant que j’ai pas de réseau. Donc sans réseau c’était quasiment impossible de trouver sans. Puis après, pour me dire que vraiment c’était celui-ci, j’ai parcouru le quartier beaucoup beaucoup de fois. Je suis restée de nombreuses heures à compter le nombre de passant devant. Je me suis aussi penchée sur les PLU, les plans d’urbanismes pour voir les projets qu’il allait y avoir. Parce que moi, je visais surtout les salariés, en restauration du midi. Donc voir quelles entreprises allaient ouvrir. Pour le coup j’avais bien fait mon travail, parce qu’il y a Orange qui a ouvert juste là et ils sont beaucoup de salariés. Et il y a la Carsat qui est ici aussi. Bref, ils sont 800. Voilà, donc c’est amené que à se développer. Même si là en période de Covid, c’est un peu plus compliqué pour toucher les salariés, et c’est des boîtes qui ont ouvert là sur l’année, donc qui ont ouvert vraiment en période Covid. Mais au final, je suis très contente de l’emplacement et je suis très contente d’avoir pris mon temps sur ce choix là.

C’est super important et l’emplacement peut tout définir. Et, je me dis avec le même concept tout identique, si j’avais été ailleurs, peut-être que ça n’aurait pas fonctionné.

9. Avez-vous été accompagné dans les différentes étapes du parcours de création ?

Pour le local, c’était par agence. Après sur l’accompagnement au final, j’ai beaucoup fait toute seule. C’est un peu un regret d’ailleurs parce que ça demande beaucoup d’énergie. Mais, en gros ça été tout, toute seule. Et des fois, c’est dur justement, de se dire « est-ce que je vais dans la bonne direction ou pas ? ». Parce que quand on est confronté que à soi même, c’est pas toujours évident.

10. Est-ce que vous avez suivi des formations ?

Alors oui, forcément les formations obligatoires. Donc HACCP et le permis d’exploitation, chez OAF. Ca été vraiment les deux formations que j’ai passé qui m’ont, pour le coup c’était obligatoire, mais qui m’ont beaucoup appris. Et je suis très contente. Même si ça n’avait pas été obligatoire je les aurais peut être pas faites, mais je suis très contente du coup de les avoir faites. Ca m’a permis déjà, de me confronter un petit peu plus à la réalité. Ca m’a permis d’en apprendre aussi, sur tout ce qui était, normes et réglementations. Parce que sur internet, c’est bien on trouve pleins de choses mais, à un moment en fait, c’est hyper compliqué de choisir les bonnes informations, de savoir de qui dit vrai et de qui dit faux, et de hiérarchiser un petit peu toutes ces infos. Donc en fait, pendant la formation c’est là où on se dit : « ah oui, en fait, ça c’est important et ça, ça ne l’était pas. » Alors qu’on allait pouvoir croire l’inverse avant.

En hygiène j’avais déjà fait des formations, donc j’avais des choses mais ça m’a permis de valider des process.

11. Quelles sont les principales difficultés que vous avez rencontrées ?

La difficulté est celle du local principalement. Après il pourrait y avoir, justement ne pas être assez entouré. Et perdre un petit peu du temps sur des choses pas importantes alors que ça aurait mérité de s’attarder plus sur d’autres. Et puis, du coup je n’avais plus le temps puisque ce temps je l’avais consacré à d’autres choses.

Aussi, trouver la bonne info.

12. Comment s’est passée l’ouverture, et qu’est-ce vous avez ressenti à ce moment là ?

L’ouverture s’est super bien passée. Beaucoup mieux que mes business plans, mes prévisionnels, et tout ça. Je m’attendais pas à un tel succès immédiat. Ici, avant c’était une boulangerie. J’ai fais un mois de travaux, jour pour jour. Au temps dire que j’ai beaucoup travaillé pendant les travaux. Donc à l’ouverture, t’es déjà épuisée par les travaux d’avant. Donc état d’esprit fatigué, hyper anxieuse. Parce qu’à pas savoir, on a mis toutes ses tripes dans un projet comme ça. Et ben faut que ça marche, mine de rien. Y’a pas le choix. C’est pas une option l’échec. Je pensais pas que ça marcherait aussi bien et aussi rapidement. Mais la première semaine, à partir de 12h30, je n’avais plus rien à servir, parce que la clientèle était tout de suite au rendez-vous. Et après, je me suis dit ça va redescendre, c’est l’attrait de la nouveauté. Et en fait, pas du tout. Je captais tous les jours des nouvelles personnes. Et même aujourd’hui, il n’y a pas un jour sans que j’ai pas un nouveau client. Donc en fait, ça continue tout le temps.

Tout de suite, hyper satisfaite. Et assez fière de moi quand même. Très fatiguée mine de rien parce qu’à la fatigue d’avant, s’ajoute la fatigue d’après l’ouverture.

13. Est-ce que vous pouvez nous décrire une journée type ?

Une journée type va commencer à 7h – 7h30, à part les lundis où j’arrive plus tôt, parce que les frigos sont entièrement vides. Donc les lundis plus vers 6h. Je passe en production sur tout ce qui va au four. Je vais donc cuire mes empanadas. Je vais faire tout ce qui va être les gâteaux, les carrot cakes, les cookies. On va faire rôtir les courges pour les salades… Toutes ces bonnes choses qui doivent passer au four. Comme ça, ça me permet, surtout en été, pour éteindre le four assez rapidement.

Après, j’ai quelqu’un qui arrive à 9h. On passe toutes les deux sur les entrées, les desserts. Il faut envoyer absolument pour le service de midi. Donc ça, on passe en prod tous les matins.

Et en même temps, on va faire aussi les farces des empanadas. On a 6 recettes différentes plus 1 mensuelle, donc les 7 farces. Et moi, en parallèle, je fais l’ouverture à 9h30. Donc à partir de 9h30, je passe à la fois en service et en cuisine. Je suis donc sur les deux postes. Je fais à ce moment là, toute ma mise en place pour que ce soit tout envoyé en vitrine dès 9h30. Je suis partagée entre les deux jusqu’à 11h50. Et à 11h50, je passe exclusivement en service, jusqu’à 13h30, en ce moment.

Ensuite, je repasse en cuisine, pour le moulage des empanadas. On moule les empanadas les après midis. Ca permet de bien les sceller pendant la nuit. Et comme ça, quand ils passent au four le lendemain matin ils se rouvrent pas.

Nettoyage de la salle, de la cuisine.

Et après, on fait tout ce qui est administratif, comptabilité, communication, réseaux sociaux. Donc voilà, comment se remplie une journée.

14. Auriez vous aimé faire certaines choses différemment ?

Je regrette de ne pas avoir su assez m’entourer. C’est vraiment très très important de bien s’entourer, parce que ça fait gagner du temps et de l’énergie. Même aujourd’hui, je me dis que c’est important d’avoir du réseau parce que quand on a des questions à poser, des fois on peut avoir la réponse en quelques minutes alors que ça peut nous prendre des heures à chercher.

Et post ouverture, ça été de ne pas embaucher assez vite. Ca épuise inutilement alors qu’il y aurait mieux valu que j’embauche un peu plus tôt. J’avais peur d’embaucher. On se dit, on ne sait pas de quoi demain va être fait. Une embauche c’est un investissement financier mais aussi personnel parce que ça prend du temps d’embaucher quelqu’un. Déjà rien que le process de recrutement et puis après pour que la personne soit opérationnelle. Ensuite, il faut être carré déjà avant pour quand la personne arrive ce soit carré. Mais si c’était à refaire, j’embaucherais beaucoup plus tôt.

15. Quels conseils donneriez-vous aux personnes qui souhaitent se lancer ?

Alors, premier conseil, s’entourer. Super important. Jamais se décourager. Parce que ça fait les montagnes russes tout le temps. Il y a des jours où tout roule, en tout cas avant d’ouvrir, on se dit que ça va cartonner et le lendemain on est au 36ème en dessous parce qu’on a eu un retour je ne sais quoi, de la banque, de la CCI ou autre qui sont pas très positifs. On se dit mince en fait, je mets toutes mes billes dedans et ça ne marchera pas peut être pas. Il faut donc jamais se décourager, jamais rien lâcher. Continuer tout le temps de croire en soi malgré ce que les autres peuvent dire. C’est important d’écouter les conseils, mais c’est important de faire du tri. Et enfin, faire un stock de sommeil.

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