L’hygiène alimentaire est la pierre angulaire de toute activité de restauration. Au-delà des obligations légales, c’est la garantie de la sécurité de vos clients, la protection de votre réputation et la clé de la pérennité de votre établissement. Pour les professionnels de la restauration, qu’il s’agisse d’un restaurant traditionnel ou d’un fast-food, la maîtrise de ces règles n’est pas une option, mais une nécessité absolue.
Alors, quelles sont les règles d’hygiène essentielles à connaître et à appliquer au quotidien ? Voici un tour d’horizon des points cruciaux pour une pratique irréprochable.
1. La propreté des locaux et du matériel : le b.a.-ba de l’hygiène
Un environnement de travail sain est la première ligne de défense contre les contaminations. Cela commence par le nettoyage et la désinfection méticuleux de toutes les surfaces en contact avec les aliments : plans de travail, ustensiles, machines, et équipements de cuisine.
- Nettoyage vs. Désinfection : Il est important de bien faire la différence. Le nettoyage retire les salissures visibles, tandis que la désinfection élimine les micro-organismes invisibles (bactéries, virus). Les deux étapes sont indispensables et doivent être réalisées avec des produits adaptés et homologués.
- Plan de nettoyage : Mettez en place un plan de nettoyage et de désinfection détaillé. Ce document, qui doit être affiché et respecté, précise qui fait quoi, quand et avec quel produit pour chaque zone de l’établissement (cuisine, salle, sanitaires, etc.).
2. Le respect de la chaîne du froid et de la chaîne du chaud
La température et plus particulierement la maitrise du couple temps/temperature sont des facteurs déterminant pour la conservation des aliments et la limitation de la prolifération bactérienne. Ne pas respecter les températures de stockage est l’une des principales causes d’intoxications alimentaires.
- La chaîne du froid : Les aliments frais et surgelés doivent être conservés à des températures spécifiques. Les réfrigérateurs doivent être réglés entre 0 et +4°C et les congélateurs en dessous de -18°C. Surveillez ces températures avec des thermomètres fiables et enregistrez-les régulièrement.
- La chaîne du chaud : Les plats chauds doivent être maintenus à une température supérieure à +63°C pour éviter le développement des bactéries. C’est le cas pour les plats en sauce, les soupes ou les garnitures présentées sur un buffet, par exemple.
- La zone de danger : La « zone de danger » se situe entre +4°C et +63°C. C’est dans cet intervalle que les bactéries se multiplient le plus rapidement. Il faut donc minimiser au maximum le temps de passage des aliments dans cette zone.
3. La bonne gestion des approvisionnements et du stockage
L’hygiène commence avant même d’ouvrir vos colis. Une bonne gestion des stocks est essentielle pour éviter les contaminations croisées et l’utilisation de produits périmés.
- Réception des marchandises : Contrôlez la conformité et l’état des produits à leur arrivée. Vérifiez les dates limites de consommation (DLC/DDM), la température des produits frais et l’intégrité des emballages. Refusez tout produit non conforme.
- Stockage : Appliquez la règle du « premier entré, premier sorti » (PEPS) pour utiliser en priorité les produits dont la date de péremption est la plus proche. Rangez les aliments crus séparément des produits cuits ou prêts à être consommés pour éviter les contaminations croisées.
4. L’hygiène du personnel : le maillon essentiel de la sécurité
Le personnel est le principal vecteur de micro-organismes. Une formation rigoureuse et une discipline sans faille sont indispensables pour garantir l’hygiène dans votre cuisine.
- Lavage des mains : Le lavage des mains est le geste d’hygiène le plus important. Il doit être effectué très régulièrement : avant de commencer le service, après avoir touché des aliments crus, après être allé aux toilettes, après s’être mouché, etc.
- Tenue professionnelle : Une tenue de travail propre et dédiée (veste, tablier, toque ou charlotte) est obligatoire pour tous les employés en cuisine. Elle doit être changée quotidiennement.
- Formation : Chaque membre du personnel doit être formé aux bonnes pratiques d’hygiène, notamment à la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
5. La traçabilité : l’assurance de votre rigueur
La traçabilité des produits est une obligation légale qui permet de suivre un aliment de sa réception jusqu’à sa consommation.
- Enregistrement : Conservez les étiquettes des produits (DLC/DDM, origine, etc.) pendant au moins six mois après leur utilisation.
- Documents : Tenez à jour des registres de traçabilité qui peuvent être demandés en cas de contrôle des services sanitaires.
Vous souhaitez aller plus loin ?
Maîtriser ces règles est la base. Cependant, pour un établissement de restauration, il est indispensable de se former de manière approfondie et de mettre en place une véritable culture de la sécurité alimentaire.
Notre formation en hygiène alimentaire vous permettra d’acquérir l’ensemble des connaissances théoriques et pratiques nécessaires pour garantir la sécurité de vos clients et la conformité de votre établissement.
Prêt à faire de l’hygiène votre meilleur atout ? Explorez nos programmes de formation sur oaformation.com et assurez la réussite et la pérennité de votre activité !