C’est une question qui revient en boucle lors de nos formations hygiène alimentaire : « Oaf, est-ce que j’ai vraiment besoin de réécrire tous les allergènes sur mon ardoise, ou un classeur à disposition du client suffit ? »
Le quotidien d’un restaurateur est déjà bien chargé. Entre la mise en place, le service et la gestion des stocks, on cherche tous la méthode la plus efficace pour être en règle sans y passer ses nuits.
Alors, le classeur est-il une option valide ? La réponse est OUI, mais à condition de respecter des règles de forme très précises.
Ce que dit la loi (le pragmatisme avant tout)
Selon le règlement (UE) n° 1169/2011, l’information sur les 14 allergènes à déclaration obligatoire (ADO) — comme le gluten, le lait, les œufs ou la moutarde — est une obligation stricte. Pour les produits non emballés (ceux que vous cuisinez), vous avez deux options :
1. L’affichage direct
Indiquer sous chaque plat de la carte ou sur l’étiquette en vitrine les allergènes présents (ex: « Salade de pâtes : contient gluten et œufs »).
2. Le classeur de consultation (L’option flexibilité)
La réglementation vous autorise à ne porter à la connaissance du client que les modalités par lesquelles l’information est tenue à sa disposition.
C’est ici que votre « simple classeur » entre en jeu. Mais attention, pour que cela soit conforme lors d’un contrôle de la DDPP, vous devez respecter ces 3 conditions :
- Libre accès : Le client doit pouvoir consulter le document de manière « libre et directe ». Il ne doit pas être obligé de vous le demander.
- Visibilité de l’annonce : Vous devez afficher une note claire à l’entrée ou au début de la ligne de service, par exemple : « Les informations sur la présence d’allergènes dans nos préparations sont tenues à votre disposition dans le classeur consultable ici ».
- Mise à jour en temps réel : Si vous changez de marque de sauce ou de fournisseur de pain, le classeur doit être corrigé immédiatement.
Pourquoi le classeur est souvent votre meilleur allié ?
Chez OA Formation, on recommande souvent cette méthode pour les petits établissements car :
- Elle évite de surcharger vos menus ou vos ardoises, ce qui est plus esthétique.
- Elle centralise la traçabilité : vous pouvez y intégrer vos fiches recettes et les étiquettes de vos produits industriels.
- Elle responsabilise votre équipe : c’est un outil pédagogique interne indispensable pour répondre aux questions des clients allergiques.
Les pièges à éviter : l’erreur peut coûter cher
Même avec un classeur, vous restez responsable. Une erreur dans la recette ou l’ajout par mégarde d’un ingrédient non mentionné (comme de la moutarde dans une sauce) est considéré comme un défaut d’information.
Conseil d’expert : Ne vous contentez pas de recopier les ingrédients. Utilisez des tableaux clairs, comme les modèles de « Présence d’allergènes par menu » que nous fournissons dans nos accompagnements.
Conclusion : Ne laissez pas les allergènes devenir un danger pour votre business
L’affichage des allergènes n’est pas qu’une contrainte administrative, c’est une question de sécurité vitale pour certains de vos convives. Un classeur bien tenu et bien signalé est un gage de professionnalisme qui rassure vos clients et les inspecteurs de santé.
Besoin d’un modèle de classeur allergène conforme ? Ne perdez plus de temps à créer vos documents dans votre coin. Chez OA Formation, nous vous donnons toutes les clés, les modèles prêts à l’emploi et la méthode HACCP simplifiée pour être 100% serein.
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