CCP : C’est Quoi, et Pourquoi C’est VITAL pour Votre Resto ?
Vous entendez souvent parler de HACCP et de sécurité alimentaire. Mais au milieu des procédures et des registres, il y a un concept qui fait la différence entre un incident et un plat sain : le CCP, ou Point Critique pour la Maîtrise.
Chez OA Formation, on vous le dit simplement : un CCP est une étape de votre processus de fabrication où l’on peut et doit appliquer une mesure pour éliminer un danger ou le réduire à un niveau acceptable. C’est le dernier filet de sécurité avant que le produit n’arrive dans l’assiette du client.
Si vous ratez votre CCP, la santé de vos clients est en jeu. C’est pour cette raison qu’un CCP nécessite une surveillance constante et documentée.
Comment Reconnaître un Vrai CCP ?
Dans votre cuisine, presque toutes les étapes sont importantes (ce sont les Bonnes Pratiques d’Hygiène, ou BPH). Mais très peu sont de véritables CCP.
Un CCP est une étape où un manque de maîtrise pourrait entraîner un danger inacceptable et où aucune étape ultérieure ne pourrait le corriger.
Pour identifier un CCP, l’outil incontournable est l’Arbre de Décision HACCP (voir notre article précédent). En voici les principaux types que l’on retrouve dans la restauration commerciale :
1. La Maîtrise de la Température (Chaleur)
C’est le CCP le plus fréquent.
- La Cuisson : L’objectif est de détruire les bactéries pathogènes (salmonelles, E. coli, etc.).
- Exemple de CCP : La cuisson du steak haché. La limite critique est une température à cœur de 70∘C immédiatement ou de 63∘C maintenue 2 minutes pour garantir la destruction bactérienne. Si la température n’est pas atteinte, le produit est dangereux.
2. La Maîtrise de la Température (Froid)
Il s’agit de contrôler la multiplication des bactéries.
- Le Refroidissement Rapide : Après cuisson, les bactéries peuvent proliférer rapidement entre +10∘C et +63∘C (la « zone de danger »).
- Exemple de CCP : Le refroidissement d’une sauce ou d’un potage. La limite critique est de passer de +63∘C à +10∘C en moins de 2 heures. Une étape cruciale sans retour en arrière possible.
3. La Maîtrise de la Contamination
Moins fréquents que les températures, ces CCP concernent parfois l’élimination physique ou chimique d’un danger.
- Exemple : Le tri/l’inspection d’ingrédients bruts (pour éliminer un corps étranger physique) ou l’ajout contrôlé d’un conservateur (bien que souvent géré par les fournisseurs).
Le Plan d’Action pour Chaque CCP : La Procédure en 3 Points
Une fois que vous avez identifié un CCP, vous ne devez plus le lâcher. Votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) doit définir pour chaque CCP :
1. La Surveillance (Le Quoi, Quand, Comment)
Vous devez définir une méthode de contrôle simple et rapide.
- Quoi mesurer ? La température, le temps, le pH, etc.
- Comment ? Avec une sonde de température calibrée, un chronomètre, etc.
- Quand ? En continu, ou à des fréquences définies (ex : chaque plat, chaque début de service, etc.).
- L’enregistrement est clé : Vous devez noter le résultat dans votre registre HACCP.
2. Les Actions Correctives (Le Plan B)
Que faites-vous si la limite critique n’est pas respectée ? Vous devez avoir une procédure d’urgence.
- Exemple (Cuisson) : Si le steak haché n’atteint pas +63∘C : Prolonger la cuisson immédiatement jusqu’à atteindre la limite critique, puis enregistrer l’incident et la correction. Si la correction est impossible (par exemple, un refroidissement raté), le produit doit être écarté (détruit).
3. La Vérification
Assurez-vous que le système de contrôle fonctionne.
- Vérification de l’équipement : Est-ce que la sonde de température est étalonnée ?
- Vérification des registres : L’encadrant vérifie quotidiennement que les feuilles d’enregistrement des CCP sont bien remplies.
Rendez Vos CCP Simples et Efficaces
L’erreur la plus courante est de désigner trop de CCP. Cela conduit à la paperasse et à l’oubli. En tant que professionnel du CHR, votre objectif est d’identifier uniquement les étapes essentielles et de concentrer la surveillance de votre équipe sur celles-ci.
Les autres étapes importantes sont maîtrisées par les BPH, qui sont des contrôles visuels et de bons sens.
Chez OAFormation, on vous apprend à faire cette distinction essentielle pour créer un PMS qui est un outil de gestion performant, et non un classeur poussiéreux.
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