Réussir une véritable pizza napolitaine, romaine ou « in teglia » commence bien avant la cuisson. Si la qualité de la farine est primordiale, l’outil qui va transformer cette farine en un réseau de gluten solide est tout aussi crucial : le pétrin.
Beaucoup d’amateurs débutent avec un robot pâtissier classique, mais se heurtent vite à des limites : surchauffe de la pâte, manque de force ou incapacité à gérer les hautes hydratations.
Dans ce guide, nous allons décortiquer comment choisir son pétrin à pizza pour ne plus jamais rater un empâtement.
Pourquoi investir dans un pétrin spécialisé pour la pizza ?
Un pétrin dédié à la boulangerie ou à la pizza n’a rien à voir avec un robot multifonction. Contrairement au robot ménager qui « bat » la pâte, un pétrin spécialisé est conçu pour travailler la structure de la pâte sans la stresser.
L’objectif est double :
- Développer le réseau glutineux : C’est ce qui donne l’élasticité et permet de retenir les gaz de fermentation (les fameuses alvéoles).
- Maîtriser la température : Un mauvais pétrissage chauffe la pâte, ce qui peut tuer la levure ou dégrader le gluten avant même la maturation.
Les différents types de pétrins : Lequel choisir ?
C’est la première question à se poser. Il existe trois grandes familles de machines.
Le pétrin à spirale (Le roi de la pizza)
C’est le standard de l’industrie de la pizza et le choix n°1 des amateurs exigeants. Une barre de coupe fend la pâte tandis qu’une spirale la presse vers le bas.
- Avantages : Excellent développement du gluten, rapidité d’exécution, idéal pour les hautes hydratations (70% et plus).
- Inconvénients : Chauffe un peu plus la pâte que le pétrin à fourche si on ne maîtrise pas la vitesse.
Le pétrin à fourche (L’école traditionnelle)
Très utilisé en boulangerie française traditionnelle. L’axe est oblique et imite le mouvement des bras humains.
- Avantages : Très doux, chauffe très peu la pâte.
- Inconvénients : Beaucoup plus lent (il faut doubler le temps de pétrissage), moins efficace pour les très hautes hydratations modernes.
Le pétrin planétaire (Le robot pâtissier)
Type KitchenAid ou Kenwood. Le crochet tourne sur lui-même et autour de la cuve.
- Avantages : Polyvalent (fait aussi des blancs en neige).
- Inconvénients : La friction est élevée (la pâte chauffe vite), la mécanique souffre sur les pâtes dures, difficile de dépasser 65% d’hydratation.
Notre avis : Si votre objectif est uniquement la pizza (surtout la napolitaine contemporaine), optez pour le pétrin à spirale.
Les critères techniques essentiels pour choisir
Une fois le type de pétrin validé, il faut regarder sous le capot. Voici les points de vigilance.
La vitesse et le variateur (Inverter)
C’est le critère le plus important pour les pizzas modernes. La vitesse de rotation de la spirale (mesurée en RPM – tours par minute) détermine votre capacité à incorporer de l’eau.
- Vitesse simple : Souvent autour de 100 RPM. Suffisant pour des hydratations classiques (60%).
- Vitesse variable (Potentiomètre) : Permet de monter à 200 ou 300 RPM. Indispensable pour réussir des hydratations de 70%, 80% ou plus (Biga, Poolish).
La capacité de la cuve (Farine vs Pâte finie)
Ne tombez pas dans le piège du « qui peut le plus peut le moins ». Un pétrin de 20 litres ne pétrira pas correctement 500g de farine (la spirale tournera dans le vide).
- Pour la maison : Un modèle 5kg (pâte finie) ou 8kg est idéal. Vérifiez toujours la quantité minimale de farine acceptée (souvent 300g ou 500g).
Tête relevable ou fixe ?
- Tête fixe : Plus robuste, moins cher, mais le nettoyage de la cuve est fastidieux.
- Tête relevable et cuve amovible : Le confort absolu pour sortir la pâte et nettoyer le bol (souvent compatible lave-vaisselle). C’est un luxe qui vaut son prix.
Transmission : Chaîne ou Courroie ?
- Chaîne : Indestructible mais bruyant.
- Courroie : Plus silencieux, demande parfois un retensionnement après quelques années. Les meilleurs modèles combinent souvent les deux pour optimiser couple et silence.
La « chauffe » de la pâte : Le facteur invisible
En rhéologie (l’étude de la matière), la friction génère de la chaleur. Pour la pizza, on vise une température de fin de pétrissage entre 23°C et 25°C.
Si vous choisissez un pétrin d’entrée de gamme qui chauffe trop, vous devrez utiliser de l’eau glacée en permanence. Les pétrins haut de gamme (type Sunmix, Grilletta, Famag) sont conçus avec des cuves et des spirales optimisées pour minimiser ce frottement.
Quel budget pour un bon pétrin à pizza ?
- Moins de 300€ : Robots pâtissiers classiques. Corrects pour débuter, limités pour l’évolution.
- 400€ – 700€ : Entrée de gamme spirale (marques chinoises ou entrée de gamme italienne à tête fixe). Bon travail, mais finitions parfois légères.
- 800€ – 1500€ : Le « Sweet Spot » (Famag Grilletta, Sunmix). Tête relevable, variateur de vitesse, qualité semi-pro. C’est l’investissement d’une vie.
Conclusion
Comment choisir son pétrin ? Si vous êtes passionné de pizza napolitaine, contemporaine ou de focaccia haute hydratation, le choix est clair : tournez-vous vers un pétrin à spirale doté d’un variateur de vitesse.
Privilégiez une cuve adaptée à votre consommation réelle (inutile de prendre 10kg si vous faites 4 pizzas le dimanche) et, si le budget le permet, choisissez la tête relevable pour le confort d’utilisation.
FAQ Rapide
Quelle vitesse pour pétrir une pizza ? On commence généralement doucement (90-100 RPM) pour mélanger les ingrédients, puis on accélère (150-200 RPM) pour structurer le gluten, surtout si la pâte est très humide.
Peut-on faire du pain avec un pétrin à pizza ? Absolument. Qui peut le plus peut le moins. Un pétrin à spirale est excellent pour tous les types de pains, brioches et panettones.
Souhaitez-vous que je vous aide à comparer des modèles spécifiques (comme Famag, Sunmix ou autres) en fonction de votre budget actuel ?