La méthode simple pour créer un PMS conforme et adapté à votre établissement
Le Plan de Maîtrise Sanitaire, ou PMS, est un document obligatoire pour tous les établissements de restauration commerciale. Il sert à prouver que vous maîtrisez les risques sanitaires dans votre cuisine.
Mais comment le rédiger correctement ? Que doit-il contenir ? Et surtout, comment l’adapter à la taille de votre restaurant, snack, food truck ou boulangerie ?
OAFormation vous propose ici un guide pratique et simplifié pour construire un PMS efficace, prêt à être présenté en cas de contrôle.
Qu’est-ce qu’un PMS ?
Le PMS est un ensemble de documents qui décrivent vos procédures d’hygiène, de nettoyage, de traçabilité, et de gestion des risques alimentaires.
Il doit répondre à deux objectifs :
- Prouver que vous appliquez les principes de la méthode HACCP
- Démontrer votre capacité à garantir la sécurité des aliments servis
En cas de contrôle sanitaire, c’est le premier document que les inspecteurs demandent.
Les 7 éléments essentiels de votre PMS
Voici les éléments que votre PMS doit absolument contenir :
- Plan de nettoyage et désinfection : qui fait quoi, quand, avec quels produits
- Traçabilité : archivage des factures fournisseurs, étiquetage interne
- Contrôle des températures : relevés quotidiens des frigos, congélateurs, plats chauds
- Contrôle des DLC / DDM : suivi des produits sensibles
- Hygiène du personnel : tenues, lavage des mains, état de santé
- Gestion des non-conformités : procédures en cas de panne, rupture de froid, produit suspect
- Formations du personnel : preuves de formation HACCP, sensibilisation interne
Un exemple de PMS pour un restaurant
Un bon PMS n’a pas besoin d’être un classeur de 100 pages. Il peut tenir dans un dossier avec :
- Des fiches simples et remplies régulièrement
- Un planning de nettoyage hebdomadaire
- Un thermomètre et une fiche de relevés à jour
- Un classeur avec les factures fournisseurs
Contactez-nous pour obtenir un modèle de PMS adapté
Conseils pour rendre votre PMS efficace
- Ne recopiez pas un modèle trouvé sur Internet sans l’adapter
- Impliquez toute l’équipe dans son application
- Mettez-le à jour dès que vos procédures changent
- Gardez-le à portée de main en cas de contrôle
Un bon PMS n’est pas un document oublié dans un tiroir, mais un outil de travail quotidien.
Besoin d’un coup de main ?
Chez OAFormation, nous vous aidons à rédiger votre PMS lors de nos formations HACCP, avec des exemples concrets et des fiches prêtes à l’emploi.
Bonjour, je dois faire un PMS concernant mon camion frigorifique avec lequel je fais les marchés.
Existe-il un modèle de PMS pour mon activité ?
Bien cordialement
Bonjour,
C’est une excellente question, et vous touchez au cœur du métier en commerce non sédentaire ! La réponse directe à votre question est non, il n’existe pas de « modèle » officiel de PMS à simplement télécharger et remplir pour un camion frigorifique.
Et c’est plutôt une bonne nouvelle ! Pourquoi ? Parce que le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) doit être le reflet exact de votre activité. Votre PMS ne sera pas le même que celui du collègue qui vend des poulets rôtis si vous vendez du poisson frais, par exemple.
Mais pas de panique. Mettre en place un PMS est avant tout une question de bon sens et d’organisation. C’est simplement le dossier qui prouve que vous respectez les règles d’hygiène et que vous maîtrisez les risques pour vos clients.
Voici les briques indispensables pour construire votre PMS, en se basant sur la réglementation (le fameux « Paquet Hygiène » ).
Les 3 Piliers de Votre PMS pour Votre Camion
Votre dossier PMS doit s’articuler autour de trois grands axes: ( et pas que routier ;0))
1. Vos Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) C’est la base. Vous devez décrire (simplement) comment vous gérez :
Le personnel : Votre tenue de travail propre, le lavage des mains (où, quand, comment ?).
La formation : Vous devez être formé à l’hygiène (la formation HACCP est obligatoire).
Le nettoyage du camion : Un plan de nettoyage et de désinfection de votre camion, de vos vitrines, et de votre matériel (couteaux, planches, etc.).
La maintenance : Comment vous assurez-vous que votre camion et vos frigos sont en bon état de fonctionnement.
La lutte contre les nuisibles et la gestion des déchets.
2. Vos Procédures basées sur l’HACCP C’est le « cœur » de votre PMS. Pour un camion frigorifique, le danger N°1 est la rupture de la chaîne du froid. Vous devez donc surveiller les étapes critiques :
Réception : Si vous allez chercher vos produits, vous devez contrôler la température à l’achat.
Stockage et Transport : C’est votre point crucial. Vous devez prouver que vous maîtrisez la température de votre vitrine et de votre réserve tout au long de la journée.
Distribution : Comment vous protégez les produits lors de la vente sur le marché.
3. La Traçabilité et la Gestion des Problèmes
Traçabilité : Vous devez garder les étiquettes ou bons de livraison de vos fournisseurs pour savoir d’où vient votre marchandise. C’est vital en cas d’alerte sanitaire.
Gestion des non-conformités : Que faites-vous si votre frigo tombe en panne sur le marché ? Ou si un produit semble suspect ? Vous devez l’écrire.
Des Outils Pratiques pour Démarrer
Même s’il n’y a pas de modèle complet, vous n’avez pas besoin de réinventer la roue, notamment pour les enregistrements. Les fiches d’autocontrôle sont essentielles.
Voici deux exemples de fiches types (des annexes d’un guide professionnel) qui sont parfaitement adaptées à votre activité de camion de marché :
Le Suivi des Températures (votre outil N°1 !) Vous pouvez vous inspirer d’une fiche de « Suivi des températures de stockage ». Prenez un simple cahier et notez 2 à 3 fois par jour (début, milieu, fin de marché) la température de votre vitrine. C’est la preuve N°1 que vous maîtrisez la chaîne du froid.
Le Relevé des Problèmes (Non-conformités) Si votre frigo tombe en panne, vous le notez sur une fiche de « Relevé des non-conformités ». Vous y indiquez la date, le problème (panne frigo), et ce que vous avez fait (ex: « marchandise transférée dans la réserve » ou « marchandise jetée »).
Comment OAFormation.com peut vous aider
Vous voyez, un PMS n’est pas un document administratif obscur. C’est votre carnet de bord professionnel.
Chez OAFormation.com, nous sommes spécialisés dans l’accompagnement des professionnels du CHR et du commerce non sédentaire. La formation Hygiène Alimentaire (HACCP) que nous proposons est justement conçue pour vous apprendre, étape par étape, à construire ce PMS de manière pragmatique et adaptée à votre camion.
Nousmettons à votre disposition dans nos ressources utiles sur le site un modèle « généraliste » quil vous reste à adapter a votre activité propre. Avec notre formation Hygiène alolimentaire adaptée a la restauration commerciale nous vous apprenons à créer le vôtre, celui qui vous sera réellement utile au quotidien et qui sera parfaitement conforme en cas de contrôle de la DDPP.
. Bon courage pour vos marchés !