La méthode simple pour créer un PMS conforme et adapté à votre établissement
Le Plan de Maîtrise Sanitaire, ou PMS, est un document obligatoire pour tous les établissements de restauration commerciale. Il sert à prouver que vous maîtrisez les risques sanitaires dans votre cuisine.
Mais comment le rédiger correctement ? Que doit-il contenir ? Et surtout, comment l’adapter à la taille de votre restaurant, snack, food truck ou boulangerie ?
OAFormation vous propose ici un guide pratique et simplifié pour construire un PMS efficace, prêt à être présenté en cas de contrôle.
Qu’est-ce qu’un PMS ?
Le PMS est un ensemble de documents qui décrivent vos procédures d’hygiène, de nettoyage, de traçabilité, et de gestion des risques alimentaires.
Il doit répondre à deux objectifs :
- Prouver que vous appliquez les principes de la méthode HACCP
- Démontrer votre capacité à garantir la sécurité des aliments servis
En cas de contrôle sanitaire, c’est le premier document que les inspecteurs demandent.
Les 7 éléments essentiels de votre PMS
Voici les éléments que votre PMS doit absolument contenir :
- Plan de nettoyage et désinfection : qui fait quoi, quand, avec quels produits
- Traçabilité : archivage des factures fournisseurs, étiquetage interne
- Contrôle des températures : relevés quotidiens des frigos, congélateurs, plats chauds
- Contrôle des DLC / DDM : suivi des produits sensibles
- Hygiène du personnel : tenues, lavage des mains, état de santé
- Gestion des non-conformités : procédures en cas de panne, rupture de froid, produit suspect
- Formations du personnel : preuves de formation HACCP, sensibilisation interne
Un exemple de PMS pour un restaurant
Un bon PMS n’a pas besoin d’être un classeur de 100 pages. Il peut tenir dans un dossier avec :
- Des fiches simples et remplies régulièrement
- Un planning de nettoyage hebdomadaire
- Un thermomètre et une fiche de relevés à jour
- Un classeur avec les factures fournisseurs
Contactez-nous pour obtenir un modèle de PMS adapté
Conseils pour rendre votre PMS efficace
- Ne recopiez pas un modèle trouvé sur Internet sans l’adapter
- Impliquez toute l’équipe dans son application
- Mettez-le à jour dès que vos procédures changent
- Gardez-le à portée de main en cas de contrôle
Un bon PMS n’est pas un document oublié dans un tiroir, mais un outil de travail quotidien.
Besoin d’un coup de main ?
Chez OAFormation, nous vous aidons à rédiger votre PMS lors de nos formations HACCP, avec des exemples concrets et des fiches prêtes à l’emploi.