Interview d’un gérant de bar à cocktails

Aujourd’hui, nous partons à la rencontre de Pierrick, gérant du bar à coquetels, Sauvage, dans le 7ème arrondissement de Lyon. Pierrick revient, au travers de cet interview, sur son parcours professionnel, sur son parcours de création d’entreprise, et nous livre de précieux conseils pour mener à bien un projet de création de bar.

Quel était votre métier avant d’ouvrir votre établissement ? 

J’ai toujours été dans le monde de la restauration. Avant d’ouvrir mon bar à cocktails j’étais barman. J’ai aussi fait de la salle, toujours en tant que salarié. Je suis parti d’une école hôtelière classique puis je me suis spécialisé en bar. 

En gros, j’ai fini l’école en 98. J’ai fais du service pendant longtemps et plus tard j’ai fais du bar. J’ai fais des saisons d’hiver à Courchevel, pour ensuite partir m’installer au Canada. J’ai eu l’opportunité de travailler aussi bien dans des bars d’hôtel, des bars à cocktails. J’ai fais un peu de tout en fait. 

Pourquoi tu t’es dirigé vers le secteur de la restauration ? 

Ca a commencé très tôt, en 5ème si je me souviens bien. J’ai toujours été attiré par ce milieu. Je ne m’intéressais pas beaucoup aux cours. Du moins, les cours qui ne m’intéressaient pas, je les travaillais pas. 

J’ai su dès cet âge là que le service client, la prestance étaient des choses qui m’intéressaient. Pourtant, personne dans ma famille n’est dans le secteur de la restauration. Et puis, j’avais fais un stage de découverte de quelques jours et ce dernier m’a permis de confirmer mon attirance pour ce secteur d’activité. 

Au final, je suis resté dans le milieu de la restauration depuis le lycée. Bien évidemment, il y a eu un moment de ma vie où je me suis demandé si je voulais toujours continuer. Je me suis posé la question de savoir si je voulais acquérir d’autres compétences. Mais je me suis rendu compte que c’est un métier qui me fait vibrer, qui me passionne. Je sais pas si on peut dire que c’était une vocation, mais en tout cas ça y ressemble. 

Quand avez vous ouvert votre bar à cocktails ? Pourquoi l’avoir fait ?

J’ai ouvert mon bar en février 2018. Au départ comme je l’ai déjà dit, j’ai commencé à travailler en 98, j’ai donc fait pas mal de chose dans ce secteur de la restauration. Et bien en fait, ça faisait longtemps que j’avais envie de faire quelque chose. Il y a une période où j’ai eu envie de faire un truc dans l’évènementiel mais, au final ça ne s’est pas fait. Mais cette envie d’entreprendre ne m’a jamais quitté. Le but je pense, à terme lorsque l’on est dans ce milieu depuis un moment est de faire quelque chose pour soi. Si ça marche tant mieux, si ça ne marche pas, et bien au moins tu l’as fait. Le but étant de ne pas regretter d’avoir essayé. Et ça, ça vaut pour tout le monde, pour tout. Il faut oser et sortir de ta zone de confort. Ca faisait 15 ans voire plus que je travaillais pour des patrons, et au final tu finis par être bloqué, en termes d’évolution, ou encore pour mettre tes idées en place t’es aussi bloqué. 

Je suis quelqu’un d’assez créatif et en plus je peux être un peu têtu lorsque l’on me laisse pas assez de liberté quant à mon envie de faire découvrir de nouvelles choses.

Pour moi, c’est important de travailler pour soi pour amener ta vision du bar, la faire partager et la faire découvrir aux clients. 

Même si le projet était venu à ne pas marcher à terme, au moins je n’ai pas le regret de me dire je ne l’ai pas fait. 

Après, si je dois m’arrêter pour me dire « je prends le risque de monter un truc et si je gagne moins d’argent  qu’en tant que salarié ? » et bien à un moment donné je ne fais rien. Effectivement, ma vie actuelle est un peu moins sécurisée que si j’étais salarié avec un poste comme j’avais en tant que responsable. Mais, je n’en retire pas la même satisfaction puisque là je bosse pour moi. Quand je vois mes clients contents, je suis content aussi puisque c’est la concrétisation du travail que j’ai fournis. Il faut donc le faire pour soi et faut se lancer. 

Pourquoi avoir choisi le bar ? 

Pourquoi le bar ? Et bien en fait, quand j’ai fais mon école hôtelière, le service me plaisait bien, puisque j’avais ce contact avec le client. Mais lors de mes stages j’ai découvert le bar. Et je me suis dis tout de suite, qu’après mes premiers diplômes je ferais une mention barman.

J’ai ressenti qu’avec le bar, le rapport avec le client n’est pas le même qu’en salle. En salle, il y a un côté où les gens font moins attention puisqu’ils sont là pour manger donc ils ne sont pas dans le même esprit festif qu’en bar. En effet, lorsqu’ils viennent se restaurer dans un restaurant ils ne vont pas forcément discuter avec le serveur. Alors, que lorsque les gens viennent dans un bar, souvent ils viennent le soir, donc après leur journée de boulot, pour se détendre et lorsqu’ils viennent au comptoir ils sont détendus, et discutent souvent avec le barman. Ils prennent plus de temps pour discuter, pour échanger. Les personnes savent que t’as un savoir sur les produits donc ils sont plus curieux. 

Quelle a été la réaction de votre entourage lors de l’annonce du projet ? 

Ils étaient contents. Mais ils s’y attendaient aussi puisque c’était la suite logique. Donc rien de particulier. 

J’avais aussi confiance en moi, dû à mes expériences passées. Il faut croire à fond en son projet. Si tu y crois à fond c’est déjà 50% de réussite. Et dans ce cas, normalement il n’y a pas de raison que les gens autour de toi doutent. 

Combien de temps s’est écoulé entre l’idée et l’ouverture de l’établissement ? 

Pas loins de 3 ans, parce que le temps d’avoir l’idée, de trouver un concept. Pour te donner tous les moyens pour que ça marche. De plus, pour vraiment croire en son projet, il faut avoir une idée précise, par rapport au marché, aux envies et que ce soit un peu novateur. Il faut aussi trouver le lieu, ce qui, je ne vous le cache pas a été le plus compliqué. 

Avez-vous été accompagné dans la création d’entreprise ? 

Alors au début, j’ai été associé, mais ça s’est terminé pour différentes raisons. Comme beaucoup de personnes d’ailleurs. S’associer ce n’est vraiment pas évident. Clairement, là ce n’était pas le bon plan. Effectivement, si c’était à refaire, je ne le referais pas de la même manière. 

Donc là effectivement, j’ai eu de l’aide grâce aux associés, puisqu’ils s’y connaissaient déjà car il avaient déjà eu des affaires. 

Je me suis également rapproché des organismes pour m’aider à construire le business plan, pour m’aider sur les points administratifs, et pour les négociations avec les banques notamment. 

Honnêtement, si j’avais fais tout ça tout seul je n’y serais pas arrivé, puisque mes connaissances se limitent à mon métier. 

L’accompagnement m’a clairement facilité le travail, m’a permis de gagner du temps, d’arriver avec un business plan bien solide. 

Avez-vous suivi des formations ? 

Oui, j’ai fais le permis d’exploitation et la formation hygiène alimentaire. Donc ce sont les formations obligatoires dont j’avais besoin pour ouvrir et exploiter ma licence débit de boissons. 

La formation hygiène alimentaire c’était une mise à jour, et des rappels essentiels. Je l’avais faite durant mon école hôtelière mais c’était il y a bien longtemps. Les réglementations ont changées en plus. 

Ces formations m’ont beaucoup apporté de connaissances, notamment sur la loi, les législations sur l’alcool et sur tout ce qui englobe ce métier. Et sur l’hygiène aussi, puisqu’il y a pleins de nouvelles choses qui ont été mises en place. 

En plus les formations étaient intéressantes, c’était bien dynamique. Et le point positif, c’est que plusieurs mois après, j’avais des questions concernant mon activité, et j’avais pu rappeler le formateur pour les lui poser. 

J’ai aussi passer une formation pour le permis de former, parce que je voulais prendre un apprenti. 

Comment avez-vous trouvé votre emplacement ? 

Alors déjà, pour trouver l’emplacement c’était bien compliqué. On l’a trouvé grâce à une agence immobilière spécialisée dans les fonds de commerce. 

On a visité un nombre incalculable d’endroit. Avant ce lieu, on avait trouvé un autre emplacement, c’était sur la bonne voie, mais au moment de signer il y a eu un problème de licence. C’était un peu louche, donc on a laissé tomber. 

Sinon pour trouver l’emplacement, nous avons ciblé des quartiers et des rues, pour que ce soit assez précis par rapport à notre concept. Nous avons également sélectionner les quartiers où nous ne voulions pas aller. Nous étions aussi un peu bloqué par rapport à l’aspect financier. Mais l’emplacement reste très important. Donc il vaut mieux attendre et se dire ce n’est pas grave j’attends 6 mois de plus pour trouver le bon endroit qui va correspondre et avoir plus de chance que ça marche. 

Quelles sont les principales difficultés que vous avez rencontrées ? 

Tout d’abord, ce sont les travaux qui m’ont posé beaucoup de problèmes. On était censé ouvrir en Novembre mais nous avons ouvert en février, on a eu en tout 4 mois de travaux. En effet, il y a eu des problèmes avec des prestataires qui au final n’étaient pas compétents. Par exemple, on leur avait donné notre budget pour les travaux, mais ils n’ont pas du tout pris en compte notre budget, et nous ont fait un devis avec le double de notre budget. En plus, notre besoin a été très mal compris. 

Nous avons du faire également une remise en norme sur l’électricité. En lorsqu’on commence, comme pour tous travaux, à faire des trous on se rend compte qu’il y a des choses qui ne sont pas conformes, ou qui sont mal faites. Donc, ça rajoute encore des mises aux normes ce qui prend du temps, et de l’argent en plus. C’est vrai qu’il y a des choses où on aurait pu faire plus attention lors de l’achat mais d’un autre côté on ne s’y connaît pas vraiment en électricité ou ce genre de chose. Donc, il aurait fallut qu’on soit accompagné par un professionnel pour chercher plus en profondeur. 

L’autre difficulté a été la signature du compromis, la banque a aussi mis un peu de temps à donner son accord. Ce qui a tout décalé derrière. 

Comment s’est passée l’ouverture ? Qu’est-ce que vous avez ressenti ? 

Honnêtement, je n’ai pas ressenti grand chose. J’étais tellement la tête dans le guidon qu’en fait, je me suis jamais posé la question. 

Bon j’étais content d’avoir fini les travaux, puisqu’on a ouvert juste après. J’étais tout de même en attente de voir si ce que j’avais mis en place allait prendre, comme la carte, le concept. Mais c’est vrai que les premiers jours d’ouverte, j’avais tellement de trucs à penser que j’ai pas eu le temps de me poser ce genre de question. Mais un grand soulagement de pouvoir ouvrir après tant de travaux. 

Auriez-vous aimer faire des choses autrement ? 

Oui, forcément comme ne pas s’associer avec les bonnes personnes. Nous n’avions pas du tout la même vision de l’entreprise, ou encore le même investissement. Je savais qu’il y avait un risque. 

Pendant les travaux, j’aurais fais certaines choses différemment. Dès le départ, j’aurais mieux structuré les travaux, pour gagner plus de temps et ne pas être dans la précipitation dans la suite. 

Quels conseils donneriez vous aux personnes qui souhaitent ouvrir un bar ? 

Le plus important c’est de bien travailler son projet, son concept. Regarder ce qui se fait, la demande et surtout trouver le bon emplacement. L’emplacement fait quasiment tout par rapport à ce que tu veux vraiment faire et si c’est en adéquation avec ta cible. Si la demande est saturée à l’emplacement souhaité il faut se poser la question à savoir s’il y a un vrai intérêt. Ou est-ce que ton concept est assez novateur pour pouvoir amener ce petit plus que les clients peuvent chercher ? 

Le business plan est aussi un point important. 

Et puis effectivement, se faire bien accompagner par des professionnels, des experts afin d’avoir quelque chose bien ficelé.