En tant que restaurateur, le vin n’est pas juste une boisson, c’est un accélérateur de chiffre d’affaires. Mais pour bien le vendre, il faut comprendre ce qu’il y a dans la bouteille. Pas besoin d’être œnologue, mais connaître les bases de la vigne au verre vous donnera une crédibilité immédiate face à vos clients.
Chez OAFormation, nous vous donnons les clés pour transformer votre carte des vins en atout commercial. Voici ce que tout pro du CHR doit savoir sur le raisin et le vin.
1. L’Anatomie du Raisin : Ce qui fait le goût
Tout part de la grappe. Pour expliquer un vin à un client, il faut comprendre d’où viennent ses arômes et sa structure.
La Rafle (la charpente)
C’est la partie ligneuse qui tient les grains.
- Son rôle : Elle contient des tanins et des acides.
- En vinification : On peut la garder (pour structurer un vin rouge) ou l’enlever (égrappage) pour éviter l’astringence et le goût herbacé.
Le Grain (le cœur du réacteur)
C’est là que tout se joue.
- La Pruine : C’est la pellicule cireuse sur la peau. Elle retient les levures (indispensables à la fermentation) et contient les couleurs (anthocyanes pour le rouge) et les arômes.
- La Pulpe : C’est de l’eau (70-80%), du sucre (le futur alcool !) et des acides. C’est le jus.
- Les Pépins : Riches en tanins et en huile. Attention au pressurage : si on les écrase, le vin devient amer.
2. De la Fleur au Verre : Les étapes clés
Savoir parler des saisons de la vigne, c’est raconter une histoire au client.
- La Floraison (J-100) : Si ça se passe mal (pluie, froid), il y aura peu de raisin. C’est là que se joue la quantité.
- La Véraison : Le moment magique où le grain change de couleur. Il se gorge de sucre et perd de son acidité.
- La Maturité : Le vigneron décide de vendanger quand l’équilibre sucre/acide est parfait.Le conseil d’Oaf : Pour les vins liquoreux (Sauternes), on cherche la surmaturité pour concentrer les sucres.
3. Le Terroir : Pourquoi ce vin est unique ?
Le client vous demande « Pourquoi ce Bourgogne est meilleur que l’autre ? ». La réponse est dans le sol, le ciel et ce qui définit la notion d’appellation d’origine (lien vers INAO) en France. »
Le Sol (L’âme du vin)
- Silice : Donne de la finesse et du bouquet.
- Calcaire : Apporte de la rondeur (le chouchou du Chardonnay).
- Argile : Donne de la fermeté et des tanins.
Le Climat (L’effet millésime)
Le soleil (sucre/alcool), la pluie et le vent façonnent le raisin. C’est pour ça qu’un millésime ne ressemble jamais à un autre.
4. Bio, Biodynamie : Ne soyez pas largué
C’est la tendance lourde en restauration. Vos clients vont vous poser la question.
- Vin Biologique (Label AB) : Interdiction des produits chimiques de synthèse (pesticides, herbicides) dans la vigne. On utilise du soufre et du cuivre (bouillie bordelaise).
- Biodynamie (Labels Demeter, Biodyvin) : On va plus loin. On considère la vigne comme un organisme vivant connecté à son environnement (sol, lune, saisons). On utilise des préparations naturelles (bouse de corne, tisanes de plantes) pour renforcer la plante.
5. Le Service : La touche finale
Maintenant que vous connaissez le produit, comment le servir ? La température, le verre, l’ouverture… Tout cela s’apprend. Un grand vin servi trop chaud dans un verre inadapté est un vin gâché (et un client déçu).
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