Ouvrir un restaurant, un bar ou un snack, c’est souvent le rêve d’une vie. Mais soyons clairs : la passion pour la cuisine ou le service ne suffit pas. En tant qu’expert du CHR, je vois trop d’établissements fermer leurs portes avant la troisième année, non pas parce que ce n’était pas bon, mais parce que les fondations n’étaient pas solides.
Gérer un établissement de restauration commerciale, c’est comme préparer un service de midi en plein « rush » : ça ne s’improvise pas. Pour durer, votre structure doit reposer sur des piliers inébranlables.
Voici les 4 axes majeurs que tout porteur de projet et gestionnaire doit maîtriser pour assurer la pérennité de son affaire.
1. La Maîtrise Sanitaire : Votre Assurance-Vie (et celle de vos clients)
C’est la base absolue. Vous pouvez avoir le meilleur concept du monde, une seule intoxication alimentaire (TIAC) peut ruiner votre réputation et entraîner une fermeture administrative1.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Ce n’est pas juste un classeur pour faire joli lors des contrôles. Le PMS est le système global qui décrit comment vous garantissez la sécurité de ce que vous servez2. Il comprend :
- Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) : Cela va du nettoyage des locaux 3à l’hygiène stricte du personnel (lavage des mains, tenue)4.
- L’HACCP : C’est votre méthode pour identifier et maîtriser les dangers5.
- La Traçabilité : Vous devez être capable de retrouver l’origine de chaque produit, de la livraison à l’assiette6. C’est crucial en cas d’alerte sanitaire pour retirer un produit défectueux7.
Le conseil d’Oaf : Ne voyez pas l’HACCP comme une contrainte administrative, mais comme un outil de pilotage. Une équipe formée aux règles d’hygiène est une équipe qui ne gaspille pas et qui travaille proprement.
2. La Gestion Rigoureuse des Achats et des Stocks
La pérennité financière de votre établissement se joue souvent dans la chambre froide. Un stock mal géré, c’est de l’argent qui part à la poubelle.
La réception et le stockage
Tout commence à la livraison. Vous devez contrôler la température, l’intégrité des emballages et les dates (DLC/DDM) à chaque réception8.
Ensuite, le stockage doit respecter la règle du « Premier Entré, Premier Sorti » (PEPS) pour éviter les pertes9.
- Respectez la chaîne du froid : Vos enceintes doivent être surveillées quotidiennement10. Une rupture de froid peut vous obliger à jeter des milliers d’euros de marchandise.
- Gérez les entamés : Un produit ouvert n’a plus la même durée de vie. Il faut l’identifier avec une date limite secondaire11.
3. La Conformité Réglementaire et l’Information Client
La réglementation en France est stricte, mais elle est là pour protéger tout le monde. L’ignorer est un risque juridique majeur.
Permis d’Exploitation et Licences
Pour servir des boissons alcoolisées, le permis d’exploitation est obligatoire. Il vous permet d’obtenir votre licence (III, IV, ou restaurant). C’est le sésame pour opérer en toute légalité.
Allergènes et Transparence
Aujourd’hui, vous avez l’obligation d’informer vos clients sur la présence des 14 allergènes majeurs dans vos plats (gluten, arachides, lait, etc.)12. Cette information doit être écrite, lisible et visible13.
Au-delà de l’obligation, c’est un service client essentiel. Accueillir une personne allergique en toute sécurité14, c’est fidéliser une clientèle qui a besoin de confiance.
4. La Formation : Le Moteur de Votre Réussite
C’est peut-être le pilier le plus négligé. Vous ne pouvez pas tout faire tout seul. Votre personnel doit être compétent et conscient de ses responsabilités.
Pourquoi former vos équipes ?
Le responsable de l’établissement doit s’assurer que son personnel dispose des compétences suffisantes, notamment sur les dangers liés à leur poste15.
- Hygiène : Tout le monde doit connaître les règles de base, comme le lavage des mains 16ou la gestion des déchets17.
- Service et Vente : Un serveur formé connaît les produits, les allergènes et sait vendre, augmentant ainsi votre ticket moyen.
Un plan de formation continue est indispensable pour maintenir le niveau et corriger les écarts constatés18.
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La théorie, c’est bien. La pratique, c’est mieux. Chez OAFormation, nous sommes des professionnels du terrain. Nous savons que vous n’avez pas de temps à perdre avec du jargon inutile.
Que vous ayez besoin de :
- Valider votre Permis d’Exploitation pour ouvrir sereinement.
- Former vos équipes à l’Hygiène Alimentaire adaptée à la restauration commerciale pour éviter les sanctions.
- Mettre à jour vos connaissances sur les allergènes ou la réglementation.
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